Bucătari în creștere
Patisierul Alex Stupak a petrecut șase ani la Alinea din Chicago și WD-50 din New York, concepând unele dintre cele mai inventive deserturi din țară. Când a decis să izbucnească singur, totuși, în loc să deschidă un magazin de dulciuri sau o brutărie, a făcut saltul spre partea sărată. „Întotdeauna mi-am dorit să îmi deschid propriul restaurant”, spune el. „Până la vârsta de 28 de ani, ceasul meu biologic începuse să bifeze.”
Cele două Empellón-uri ale lui Stupak (Taqueria și Cocina), primul lansat în 2010 înainte de împlinirea a 30 de ani, sunt specializate în rotiri creative pe tariful tradițional mexican. I-au câștigat mult mai multă expunere decât toată munca sa de desert combinată. „În calitate de bucătar patiser”, spune el, „doar până acum poți să te ridici”.
Vedete de desert precum Stupak, dornice să izbucnească prin acel tavan de sticlă acoperit cu zahăr, au preluat din ce în ce mai multe bucătării întregi, creând unele dintre cele mai ambițioase alimente de pe planetă.
Elizabeth Falkner, fostă Citizen Cake din San Francisco, gătește acum pizza și paste la Corvo Blanco din New York. Jordan Kahn, care a făcut odată deserturi alături de Stupak la Alinea, reinventează mâncarea de stradă vietnameză la restaurantul său fierbinte din Los Angeles, Red Medicine. Și la nou-venitul Luksus din Brooklyn, Daniel Burns, care a condus odinioară departamentul de patiserie la Noma, servește acum propria sa hrană pentru bucătăria nordică nouă.
Totuși, separarea dintre dulce și sărat a fost absolută. Bucătarii de patiserie lucrau singuri la ore libere, pierduți în greutăți și măsuri, abordând munca exigentă pe care majoritatea bucătarilor o disprețuiesc. „Sunt un inimă separatistă”, spune Stupak. „O parte din motivul pentru care am devenit bucătar de patiserie a fost să am control total asupra propriului spațiu.”
De-a lungul anilor, au existat renegați ocazionali care au reușit să se încadreze în ambele lumi simultan. Michel Richard, de la Citronelle din Washington și Hotelul Palace din New York, a început cariera conducând patiserii. Și, deși Nancy Silverton, cu sediul în L.A., și-a făcut un nume ca brutar mai întâi la La Brea Bakery, abia când a lansat Pizzeria Mozza, în 2007, criticii de la masă s-au așezat, au luat în seamă și s-au lăudat.
Dar din ce în ce mai mult, la multe restaurante de ultimă generație precum Noma și Fat Duck din Marea Britanie, liniile sunt în mod intenționat neclare. „În abordarea modernă a gătitului”, spune Burns, „cele două părți ale bucătăriei nu ar trebui să fie separate. Ar trebui să existe o progresie naturală de la sărat la dulce. ” Ca parte a meniului de degustare la Luksus, servește un desert cu mousse de rubarbă, sorbet de mazăre și sfeclă murată. Între timp, Kahn la Red Medicine servește bezea, prăjituri, streuseluri, mușchiuri și granite congelate pe tot parcursul mesei. „Tehnicile de patiserie sunt literalmente peste tot în meniul meu”, spune el. „Pur și simplu sunt încorporate în modul în care cred eu.”
