Lee Atwater, regretatul consultant politic republican, a spus odată: „Percepția este realitate”. Atwater se referea la modul în care publicul percepe acțiunile unui politician sau un scandal de la Washington, dar la fel de bine ar fi putut emite o opinie futuristă cu privire la prețurile vinurilor din restaurant. Proprietarii iau marje din ce în ce mai mari la vinurile pe care le vând, fie la sticlă, fie la pahar? Se pare așa.

În timp ce în mod tradițional era acceptabil - și profitabil - ca un restaurant să perceapă dublu prețul cu amănuntul pentru o sticlă de vin, sau de trei ori prețul cu ridicata al sticlei, astăzi, prețurile la sticle cresc adesea de aproape trei ori mai mult decât ar fi același vin cost în magazinul dvs. local de vinuri, în special în marile orașe și la restaurantele la modă, cu liste de vinuri bine pregătite. Câteva bătăi de la calculator arată că, în astfel de cazuri, restaurantul pune în buzunar cu 400% mai mult decât a plătit pentru vin.

În ceea ce privește prețurile pentru sticlă, se pare că este și pe liftul îndreptat în sus. În cadrul afacerii, se înțelege că un restaurant încearcă să recupereze costul cu ridicata al unei sticle cu o singură turnare, lăsând alte patru pahare pentru a genera profit pur. Dar, cu multe restaurante care se străduiesc să ofere vinuri BTG mai bune, urmând această formulă profitabilă înseamnă 15 USD au devenit costul de bază pentru un pahar de vin frumos. (Observați că am ales cuvântul „frumos” și nu un superlativ precum „minunat”.)

Având în vedere starea fragilă a economiei, este oare o afacere inteligentă ca un restaurant să compenseze costurile crescânde cu produsele alimentare, chiriile mai mari, creșterea taxelor și pierderile din trecut, profitând de iubitorul de vin, clientul care își ajută cel mai mult rezultatul achiziționând un produs cu o reducere de 300%? Nu conform Rajat Parr, un maestru somelier din San Francisco, care supraveghează programul de vinuri pentru grupul de restaurante multistate al lui Michael Mina.

„Nu aș merge niciodată peste trei ori cu ridicata”, a spus Parr. „Orice lucru dincolo de asta ar putea fi văzut ca lăcomie sau scârțâit. Pentru mine este miop și inutil. La restaurantele noastre RN74 [din San Francisco și Seattle], ghidul meu este de 2,2 ori cu ridicata. Nu cred că clienții noștri ar plăti mai mult decât atât și nici nu ar trebui să plătească ”.

Parr se numără printre un trio de somelieri proeminenți pe care i-am intervievat pentru această rubrică, toți trei au recunoscut că prețurile vinurilor la restaurant sunt în tendință. Totuși, Parr a sugerat că prețurile exorbitante sunt mai degrabă un fenomen Bright Lights, Big City decât de la coastă la coastă. El a spus că cei mai mari infractori sunt locuri populare în New York și Las Vegas, unde venitul disponibil este mai mare și este un fapt acceptat că veți plăti frumos pentru plăcerea dvs., indiferent de plăcerea care ar putea fi.

Ca newyorkez, accept asta ... într-o anumită măsură. Lucrurile costă adesea mai mult în Marele Măr decât în ​​orice altă parte a țării. Dar ar trebui ca un asiatic casual, fără rezervări, într-un cartier neplăcut să perceapă 95 USD pentru un excelent - dar nu rar - Carneros Pinot Noir din 2010, care se vinde cu mai puțin de 35 USD? Ar trebui ca un restaurant de tip steakhouse într-un cartier la modă să perceapă 88 de dolari pentru o nouă versiune Vacqueyras cu un preț de vânzare cu amănuntul de 32 de dolari? Nu, spun sursele mele de somelier, dacă aceste vinuri costă aceste restaurante cu puțin peste 20 de dolari pe sticlă.

„Practicile de majorare a restaurantelor sunt o gaură neagră de calcule misterioase pe care nu le voi înțelege niciodată pe deplin”, a spus un importator care a solicitat anonimatul pentru a nu-i jigni cumpărătorii. Având în vedere această însumare, poate că ar trebui să fim fericiți că restaurantele oferă vinuri mai bune și mai variate.