Situat la baza Munților Santa Cruz, Manresa folosește vinul pentru a-și îmbunătăți tariful contemporan din California. Entuziast al vinului a vorbit cu proprietarul bucătarului David Kinch și cu directorul de vinuri și băuturi, Jeff Bareilles, despre felul în care se schimbă mereu restaurantul Into the Vegetable Garden și acompaniamentul său idilic de vin.

Entuziast al vinului : Vasul în grădina de legume este o compoziție frumoasă. Care a fost inspirația ta pentru ao crea?
David Kinch: Este un fel de mâncare care simbolizează relația noastră [exclusivă] cu Love Apple Farms, acestea cresc toate legumele noastre. Ceea ce dorim să fie felul de mâncare este o reflectare comestibilă a ceea ce este disponibil în grădină în acea zi anume. Anumite perioade ale anului, legumele vor fi mai fierte și vor fi prezente mai multe legume rădăcinoase, iar în primăvara verii devine foarte grădină, cu o mulțime de frunze crude și lăstari fragede.

NOI. : Care este vinul perfect pentru mâncare?
Jeff Bareilles: Mineralitatea este cheia succesului acestei combinații de vinuri. Compoziția solului la podgoria Cheverny Blanc a Domaine du Salvard este de lut, calcar și nisip, la fel ca compoziția solului din munții Santa Cruz și, mai precis, Love Apple Farms, unde se cultivă legumele pentru Grădina de legume. Al doilea este aciditatea vinului și modul în care acesta se împletește cu componentele amare, dulci și sărate ale vasului. Și, în cele din urmă, adăugarea de Chardonnay la vin (15%) îl completează și îl face perfect echilibrat.

NOI. : Când pregătiți un meniu de degustare, cum vă modificați tehnica culinară pentru a stabili o relație vin-alimentară mai bună?
NP: Creăm feluri de mâncare specifice nu având în vedere o asociere specifică, ci având în vedere că o vom asocia cu vin. Uneori [Barielles] va găsi o potrivire care funcționează foarte bine, dar nu ajută cu adevărat la fluxul [meniului de degustare]. [El] mă va întreba dacă pot schimba ordinea vaselor și încerc să fiu flexibil și să fac asta. Dacă face progresia alimentelor un pic ciudată, atunci voi face ajustările la capăt.

NOI. : Ce unelte de bucătărie ar trebui să aibă fiecare gătit de casă?
NP: O scară digitală. Din ce în ce mai multe rețete se îndepărtează de măsurarea volumului. Bucătarii profesioniști au folosit întotdeauna măsurători de greutate, nu volum. O balanță digitală care funcționează costă aproximativ 15–20 USD. Cred că este o investiție excelentă pentru oamenii care gătesc în mod regulat. Și un cuțit ascuțit. ”

Citiți mai multe despre Manresa