În bucătărie, te temi de arsură. Este semnul negru al îngrijirii, marcând mândria bucătarului cu un „F” pentru eșec. Dar astăzi, o nouă recoltă de bucătari nu mai evită arderea, ci o invită - arzând cu pricepere carnea, fructele, legumele, brânzeturile și pâinea. Acești artiști de ardere spun că carbonizarea nu numai că adaugă nuanțe texturale - gândiți-vă să mușcați într-o marshmallow de foc de tabără perfect înnegrită, cu margini crocante - dar le conferă puterea de a dezactiva anumite arome, în timp ce clipește amărăciunea dorită , pământesc și coeficientul dulce caramelizat într-un singur ingredient, creând noi dimensiuni pentru papilele gustative.

Unii bucătari se declanșează pentru a crea o crustă complexă, cum ar fi carpaccio de bivoliță adânc, la Mountain Standard din Vail, Colorado. Chef Andrew Zimmerman la Sepia din Chicago folosește tehnica pentru a scoate la iveală aromele amare ale legumelor, ca în piureul său de vinete carbonizat. Și la The Catbird Seat din Nashville, bucătarii Josh Habiger și Erik Anderson incinerează practic kale-ul într-un clare, îl macină și îl adaugă condimentului pentru faimoasele coaste scurte.

„Nu este doar arderea alimentelor nesăbuite. Există o linie fină între ars și ars ', spune Victor Albisu, bucătarul-șef al Del Campo, recent deschis în Washington D.C., care a experimentat pe asada sau grătarul familiei sale. Albisu iubește să arate aproape totul, de la avocado la pâinea dulce, la macrou și brânză. „Denumiți-l și am încercat să-l descărc. Dar, de-a lungul anilor, am ajuns să înțeleg diferitele creșteri ale aromelor arse și trebuie doar să o duci până în acel moment în care creezi ceva nou, dar totuși onorezi ingredientul. Este cu adevărat o artă ”.

---

Împerecherea: Singe și Sip

„Când vine vorba de asocierea mâncărurilor carbonizate, doriți ceva care să completeze felul de mâncare și să îl contrasteze într-o oarecare măsură”, spune Natalie Obeso, director general și somelier la Ox din Portland, Oregon. Plăcile picante funcționează bine cu un vin care are o notă de dulceață și condimente, cum ar fi Gewürztraminer. Fructele de mare carbonizate se potrivesc cel mai bine cu rozul spumant, în timp ce carnea carbonizată are nevoie de un vin cu mult corp și complexitate, fără a fi prea tanice sau uscate, cum ar fi un Priorat sau un amestec pe bază de Tempranillo. Obeso recomandă, de asemenea, whisky-uri ușor dulci, cum ar fi Hudson’s Baby Bourbon. 'Pentru legumele de vară carbonizate, cum ar fi porumbul și anghinarea, încercați un Riesling uscat sau Grüner Veltliner - sticle cu un corp bun, solid, mineralitate și suficientă aciditate', spune Obeso.

---

PATRU ÎNTREPRINDER

Pregătește-te să îmblânzi flacăra cu această foaie de înșelătorie de la Chef Andrew Zimmerman de la restaurantul Sepia din Chicago.

DE CE AI NEVOIE

Un grătar este cel mai bun pariu, dar dacă este în interior, o tigaie din fontă este un înlocuitor excelent - trebuie doar să vă asigurați că vânturați bine, va fi fum. De asemenea, o pereche robustă de clești rezistente la căldură este cel mai bun prieten al unui jockey ars.

CE SA CARE

Înainte de a arde acel filet Kobe de 100 USD / lire într-un puck de hochei, luați în considerare chimichurri (pagina opusă) și produsele sezoniere mult mai ieftine. Pe măsură ce abilitățile tale de ardere cresc,
încercați o pizza cu aluat proaspăt și carne. Totuși, nu totul poate fi carbonizat. Evitați puiul și orezul.

STUDIAȚI SCORCH

Asigurați-vă că gustați alimentele pre și post-char pentru a observa pământul ușor amar și dulceața crescută.

USCĂ-TE

Nu transpirați lipirea. Când ardeți, majoritatea alimentelor vor ieși imediat din tigaie sau de pe grătar, așa că porniți ușor uleiul și grăsimile, care vor adăuga doar aciditate și pene de fum.

---

Arde pentru tine

Restaurante care se potrivesc corect.

Sepia, Chicago
Ordinul: Calamarii la grătar, umpluți cu cârnați, cu piure de vinete carbonizat.

Ox, Portland, Oregon
Ordinul: ricotta la grătar cu cărbune și dovleac spaghete carbonizat.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, California
Ordinul: ospitalitatea sudică. Piersicile la grătar și așchii de stejar alb carbonizat conferă acestui pumn de vară pe bază de Bourbon un caracter fumuriu de foc de tabără.

Swift’s Attic, Austin, Texas
Ordinul: Salata de panzanella cu o frescă queso carbonizată.

Bravas, Healdsburg, California
Ordinul: Orice cu sosul Romesco din casă, care a carbonizat ceapa de primăvară și prazul.

Scaunul Catbird, Nashville
Ordinul: coastele scurte cu condimente înnegrite.

Del Campo, Washington, D.C.
Ordinul: cotlet de porc Iberico afumat cu vinaigreta de perle de usturoi ars.

---

Rețeta: Chimichurri de ceapă carbonizată

Această tartă ușor de făcut de la Del Campo adaugă flerul sud-american atunci când se află pe pâine și carne la grătar.

Feliați 2 ceapă roșie în rondele de jumătate de centimetru, condimentați cu sare și piper și stropiți ușor cu ulei de măsline. La foc mare, fierbeți ceapa pe un grătar sau într-o tigaie din fontă timp de 5-7 minute pe fiecare parte, sau până când ceapa este crocantă și înnegrită. Între timp, combinați într-un castron: 2 ciorchini de pătrunjel tocat mărunt 1 grămadă de coriandru 1 ardei gras roșu tăiat cubuleț și 2 căței de usturoi tocat. Scoateți ceapa de pe căldură și așezați-o pe o scândură. Comutați între tocat ceapa și stropiți ½ ceașcă de oțet balsamic sau de sherry pe ceapă până se transformă într-o pastă asemănătoare gemului. Adăugați pasta în castron cu ardei, usturoi și ierburi, apoi amestecați ½ cană de ulei de măsline, 2 linguri de oregano uscat și ½ cană de oțet de vin roșu.