Discutați cu bucătarii din oricare dintre cele mai mari trei orașe din coasta Pacificului de Nord-Vest despre fructele de mare locale și vă veți găsi înotând într-o mare de superlative.

Bucătarul executiv Ned Bell de la restaurantul + barul YEW de la Four Seasons Hotel Vancouver spune: „Suntem foarte norocoși pe coasta de vest să avem ceea ce aș considera cel mai bun halibut din lume. În primul rând, nu devine mai proaspăt - cel mai important lucru cu fructele de mare '.

Vitaly Paley, bucătar executiv și proprietar al Paley's Place Bistro & Bar din Portland, Oregon, a fost atât câștigător al premiului James Beard pentru cel mai bun bucătar nord-vest în 2005, cât și câștigător al Iron Chef America al Food Network în aprilie 2011. Pasiunea sa culinară sunt creveții . Aici, localnicii le numesc creveți la fața locului.

„Vin din sus și în jos pe coastă, până în Alaska”, spune Paley. „Sunt incredibil de versatili. Aroma care iese este uimitoare - dulce, ca homarii mici. Îi iubesc cu adevărat! ”

În Seattle, partenerul bucătar-șef Kevin Davis de la Steelhead Diner și Blueacre Seafood simte că se află în epicentrul fructelor de mare.

„Midiile și scoicile noastre sunt la egalitate cu oriunde în lume”, spune el.

Când i s-a cerut să enumere recompensa din nord-vest, Davis trage o listă lungă de favorite locale oarecum rare: „scoici de ras, geoduck, lingcod prins în linie, pește-roșu cu ochi galbeni (se fierbe și se mănâncă ca coada de homar are gust de crab, cu textura homarului). Și crabul Dungeness, desigur! Sunt din Louisiana '.

Davis concluzionează: „Sunt impresionat de calitatea crabului nostru din nord-vest ... dacă Cajunii ar ști că avem acest lucru aici, nu ar mai rămâne un Cajun în Louisiana!”

Somonul și crabul, stridiile și peștele, calamarele și caracatița, toate acestea și multe altele sunt disponibile pe piețele de fructe de mare proaspete de pe coasta de nord-vest. Aficionatii vorbesc despre astfel de arome în termeni aproape reverențiali.

Consultantul în marketingul fructelor de mare Jon Rowley folosește termenul „mer-oir” pentru a descrie aromele particulare ale stridiilor cultivate local, comparându-l cu terroirul pe care îl prezintă marile podgorii.

Așa cum este adevărat în multe regiuni vitivinicole, mâncărurile locale par să se potrivească în mod natural cu vinurile de casă. Vinurile albe din nord-vest - fie că sunt Oregon Pinot Gris, Washington Riesling sau Chardonnay îndrăgostit din canadianul Okanagan - sunt vii și acidulate, bine asortate cu aromele saline ale crustaceelor.

Peștii mai inimoși - în special somonul și halibutul - pot găzdui atât vinuri albe, cât și vinuri roșii mai deschise. Odată ce ați gustat Pinot Noir din Oregon cu oțelul Columbia River sau somonul Copper River, veți înțelege pentru totdeauna fenomenul vinului roșu asociat cu peștele.

Aceste trei rețete centrate pe fructe de mare și recomandări de vin vă vor aduce cu siguranță aromele din nord-vestul Pacificului în bucătăria dvs.

Red Chili Dungeness Crab

Rețetă oferită de Kevin Davis, bucătar și coproprietar al Blueacre Seafood, Seattle

„Îmi place să iau un crab de 2,5 kilograme pentru un raport excelent carne-coajă”, spune Davis. „Acest fel de mâncare poate fi preparat cu crab gătit sau viu. Deci, dacă ieșiți și prindeți prea mulți de mâncare, acesta este un fel de mâncare excelent de făcut cu crabul rămas. Gătesc [crabul] în puțină apă sărată clocotită timp de 15 minute, îl răcesc și apoi fac această rețetă. Acest fel de mâncare vine foarte repede, deci este important să aveți toate ingredientele asamblate și la locul lor înainte de a începe. '

1 crab Dungeness întreg, aproximativ 2 kilograme, gătit
1 cană de făină Wondra
1 linguriță sare kosher
¾ cană de ulei de gătit amestecat (canola și ulei de măsline)
1 lingură de usturoi, feliată subțire
1 linguriță de ghimbir, tocat
½ cană de frunze proaspete de busuioc
½ cană de frunze proaspete de coriandru
¼ linguriță piper negru măcinat
1 linguriță coajă de portocală
1 linguriță coajă de tei
1 lingură starea coloanei
1 lingură sos de soia

Scoateți, curățați și rezervați carapacea din crab pentru a o folosi ca garnitură. Îndepărtați și aruncați plămânii și tăiați corpul în jumătate. Cu ajutorul unui cuțit ascuțit, tăiați picioarele din corp, apoi tăiați jumătățile corpului în jumătate, redând patru bucăți egale. Folosind partea din spate a cuțitului, spargeți ușor fiecare secțiune și vârfurile piciorului suficient, permițând uleiului să pătrundă în crab în timpul gătitului.

Într-un castron mare, amestecați făina și sarea. Adăugați bucățile de crab și aruncați bine pentru a acoperi uniform. Agitați pentru a îndepărta orice făină în exces și transferați bucățile pe o farfurie de susținere.

Într-o tigaie mare, căldată, pusă pe o flacără mare, încălziți uleiul până când începe să fumeze. Scoateți tigaia de pe foc și adăugați cu grijă bucățile de crab. Răspândiți crabul
uniform în tigaie și reveniți la foc mare. Nu agitați tigaia până când bucățile nu încep să se caramelizeze.

Când bucățile încep să se rumenească pe o parte, întoarceți-o și rumeniți pe cealaltă parte. Adăugați usturoiul și ghimbirul, urmate de busuioc și coriandru, amestecând cu grijă, deoarece ierburile vor apărea în uleiul fierbinte.

Scoateți tigaia de pe foc și adăugați ardeiul negru măcinat, coaja de portocală, coaja de tei, sambal olek și sosul de soia. Așezați tigaia înapoi peste flacăra puternică și continuați să sotati până când lichidul se absoarbe - aproximativ mai puțin de 1 minut.

Pentru a servi, aranjați bucățile de crab în centrul unui platou. Se ornează cu carapacea de crab curățată. Serveste 2.

Împerecherea vinului: „Acest fel de mâncare mă face mereu să mă gândesc la Riesling”, spune Davis. Îi place versatilitatea sa, mai ales cu fructe de mare. Statul Washington este cel mai mare producător de Riesling din Statele Unite și, probabil, face Riesling mai bun decât oriunde în lume, în afara Germaniei. Pentru mâncăruri picante precum acesta, încercați un stil uscat ca Eroica de Chateau Ste. Michelle și Dr. Loosen. Vinul păstrează aciditate mai mult decât suficientă pentru a reduce dulceața.

Salată caldă de creveți, roșii și feta

Retipărit cu permisiunea din The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest de Vitaly Paley și Kimberly Paley cu Robert Reynolds, drept de autor © 2008. Publicat de Ten Speed ​​Press, o divizie a Random House.

Creveții la fața locului, care au de fapt cochilii, sunt recoltați din California până în Alaska. Chef Paley îl obține din strâmtoarea Juan de Fuca, chiar la nord de Peninsula Olimpică a statului Washington, în timpul unui sezon care începe în mai și durează toată vara. Când sunt proaspete, pot fi consumate crude sau fierte rapid (scoateți capetele mai întâi). Când este gătit, ciupiți pur și simplu coada și trageți, iar partea cărnoasă iese curată.

1 ceapă mare, tăiată în rondele groase
Sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust
½ cană ulei de măsline extravirgin, împărțit
1 cap mediu de salată verde, cum ar fi untul sau stejarul roșu, separat în frunze întregi
2 roșii coapte de viță de vie, tăiate în felii groase de ½ inci
1 cățel de usturoi, curățat și tocat mărunt, plus 4 căței de usturoi, curățați și tăiați subțire
1/3 buchet de pătrunjel, spălat, uscat, frunze culese și tocate mărunt
Un vârf de fulgi de ardei roșu
16 creveți la fața locului, cupă decojită și dezvelită cu vin alb uscat
Suc de 1 lamaie
2 linguri capere scurse
¼ cană cu lichior aromat de anason, cum ar fi Pernod, Ricard sau ouzo
6 uncii feta

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.

Așezați feliile de ceapă pe o foaie de copt, condimentați cu sare și piper și stropiți cu ulei de măsline. Prăjește ceapa până când marginile devin ușor aurii, aproximativ 30 de minute. Îndepărtați și păstrați cald.

Căptușește 4 farfurii cu frunze întregi de salată. Așezați 2 felii de roșii în centrul fiecărei farfurii. Separați ceapa prăjită în inele individuale și aranjați-le pe farfurii.

Pe o scândură mică, combinați usturoiul și pătrunjelul tocat mărunt pentru a crea o persiladă, continuați să tocați amestecul până când este bine încorporat.

Într-o tigaie suficient de mare pentru a ține toți creveții, încălziți ceașca rămasă de ulei de măsline la foc mediu. Adăugați fulgii de ardei roșu și usturoiul tăiat felii și gătiți timp de 30 de secunde. Condimentați cu sare și piper negru. Adăugați creveții și gătiți până când încep să-și piardă transluciditatea, aproximativ 2 minute. Adăugați vinul alb, sucul de lămâie și caperele. Scoateți tigaia de pe foc și amestecați lichiorul aromat de anason, feta și persilada.

Puneți amestecul de creveți peste salatele pregătite și serviți imediat. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului: „Folosește vinul cu care gătești”, spune Chef Paley. „Acesta este un fel de mâncare versatil care poate funcționa cu o varietate de [vinuri]. Creveții sunt foarte dulci, iar salata merge de la dulce la sărată cu capere și feta. Așadar, aveți nevoie de un vin ușor, proaspăt, poate efervescent. Aș recomanda un Chardonnay, Sauvignon Blanc sau Pinot Noir Rosé. Pentru un anumit vin, încercați Estate Chardonnay 2010 din Eryie Vineyards sau Chardonnay 2010 Thistle.

Halibut de coasta de vest, scoică mică și bulion de măsline virgine, cu mazăre proaspătă, spanac tânăr și sfeclă dulce și acră și morcovi

Rețetă, prin amabilitatea lui Ned Bell, bucătar-șef executiv al restaurantului YEW + bar la hotelul Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

„Halibutul”, spune Bell, „este bijuteria apelor noastre de coastă - ceea ce consider că este cel mai bun halibut din lume. Am relații puternice cu pescarii. Știu exact când și unde a fost prins peștele. Fructele de mare grozave au un gust proaspăt și curat, iar halibutul este ca un burete care așteaptă să înmoaie aroma. Aceasta este o rețetă foarte simplă de creat - minunată pentru o cină mică și, de asemenea, funcționează bine pentru grupuri mai mari sau întruniri în stil familial. Serviți-o în mijlocul mesei cu pâine artizanală crustă, iar oaspeților dumneavoastră le va plăcea ”.

Pentru sfeclă și morcovi:
1 kilogram de morcovi pentru copii, culori asortate, curățate și curățate
1 kg de sfeclă pentru copii, culori asortate, curățate și curățate
¼ cană de ulei de măsline
Sare de mare, după gust
5 căni de oțet alb
1 cană sare
2 cani de zahăr

Pentru halibut și bulion:
4-6 bucăți de halibut proaspăt, aproximativ 6 uncii fiecare, îndepărtată de piele (se poate înlocui sablefish / cod negru)
2 linguri sare de mare, plus altele după gust
3 linguri de ulei de măsline
2 kilograme de prăjitură proaspătă sau scoici de Manila, bine clătite
1 cană a măturat mazăre proaspătă
3 linguri de șalotă mărunțită
1 cană de vin alb (de preferință vinul pe care îl vei bea)
1 (12 uncii) poate soda apă
1 kg de spanac pentru copii
2 linguri sare de mare
3 linguri arpagic tocat
Suc și coajă de 1 lămâie

Pentru sfeclă și morcovi:
Preîncălziți cuptorul la 400˚F.

Așezați sfecla și morcovii deasupra unei bucăți mari de folie de aluminiu, stropiți cu ulei de măsline și condimentați cu sare de mare.

Înfășurați folia de aluminiu în jurul legumelor pentru a crea o pungă sigilată. Prajiti la cuptor 30 de minute.

Între timp, într-o oală mică așezată la foc mediu, combinați oțetul alb, sarea și zahărul și aduceți la fierbere. Se ia de pe foc și se răcește.

Când sfecla și morcovii s-au terminat de prăjit, scoateți-le din cuptor și adăugați-le în lichidul de murare, permițându-le să se marineze timp de 2 ore. Lăsați deoparte până la service.

Pentru halibut și bulion:
Preîncălziți cuptorul la 400˚F.

Condimentați partea de burtă a halibutului cu sare de mare după gust. Încălziți o tigaie mare de mică adâncime, la foc mediu-mare. Adăugați uleiul de măsline în tigaie și așezați cu grijă halibutul, cu burta în jos, în tigaie. Se fierbe 2 minute până când carnea devine maro aurie, apoi se răstoarnă peștele.

Adăugați scoici, mazăre și șalotă și gătiți timp de 1 minut. Adăugați vinul, gătiți timp de 20 de secunde, apoi adăugați apă sifonată. Aduceți conținutul la fierbere până când scoicile se deschid.

Se amestecă spanacul și se scoate tigaia de pe foc. Imprastiați sfecla și morcovii în toată tigaia pentru a vă încălzi ușor. Se presară sare de mare și arpagic și se amestecă sucul de lămâie și coaja.

Se servește imediat, fie din tigaie, fie într-un vas de servire mare.

Împerecherea vinului: 'Halibutul prăjit sau la grătar se va împrumuta Chardonnay sau Viognier fermentat în rezervor - vinuri cu un corp bun și senzație de gură, dar fără stejar', spune Bell. El este în favoarea văii Okanagan Valley Viognier, care se potrivește cu mâncărurile lui Dibello, și observă că vancuverenii beau mai mult vin pe cap de locuitor decât orice oraș din țară.
Pentru o altă abordare, sommelierul YEW, Emily Walker, sugerează asocierea vasului cu un Sancerre Rouge delicat, cum ar fi unul produs de Domaine Vincent Delaporte. „Intensitatea pe gust a fructelor roșii tinere și a nuanțelor savuroase din plante face o potrivire afectuoasă cu ierburile proaspete din acest fel de mâncare”, spune ea. „Taninurile cu boabe fine ale vinului și aciditatea strălucitoare se joacă perfect cu textura cărnoasă a halibutului și cu aciditatea din bulion.”

---

Șase fructe de mare iconice din nord-vestul Pacificului de încercat

Somon: Obțineți întotdeauna somon proaspăt, nu crescut. Căutați fileuri groase, cu o grăsime din burtă. Anumite curse din Alaska - cum ar fi Yukon și Copper River - sunt scumpe, dar orice somon proaspăt rege (Chinook), sockeye sau coho (argintiu) în sezon este bun. Asociați-l cu Pinot Noir din Oregon.

Halibutul negru: Un joc superb și pește alimentar, are o textură densă, cărnoasă și un conținut scăzut de grăsimi. Halibutul proaspăt are arome delicate, curate și ușoare de mare și are nevoie de puțin condiment. Se fierbe sau se pune la grătar și se servește cu un Washington Sauvignon Blanc sau un Oregon Rosé de Pinot Noir.

Crab Dungeness: Acești crabi gustoși se găsesc din Insulele Aleutine din Alaska, la sud, până în California. Fierbeți și răciți acești crabi, apoi spargeți cojile și înmuiați carnea în unt topit - la fel ca homarul. Un risling uscat sau uscat este cel mai bun acompaniament.

Creveți la fața locului: Cei mai buni creveți provin, probabil, din apele reci ale strâmtorii Juan de Fuca și de-a lungul pasajului interior al B.C. Ar trebui să fie proaspete și ușor fierte, cu un strop de lămâie. Combinați cu vinuri albe aromate, uscate precum Riesling, Pinot Blanc și Viognier.

Cod negru sau peștișor: Acesta este un pește gras, cu textură moale, foarte râvnit, asemănător cu bibanul chilian. Poate fi folosit pentru sushi sau poate fi coaptă sau friptă. Rețetele de cod Kasu necesită marinarea peștelui timp de până la trei zile. Împerecheați acest lucru cu un Chardonnay bogat și îmbibat.

---

Sfaturi privind eticheta lui Jon Rowley pentru consumul de stridii

Consultantul în fructe de mare din Seattle, Jon Rowley, este un bărbat îndrăgostit de stridii.

„Avem mai multe specii de stridii aici în nord-vest decât probabil oriunde altundeva în lume”, spune Rowley. „Este din cauza incubatoarelor. Și apele de aici sunt destul de drăguțe, așa că stridiile au un gust foarte curat pentru ele. Avem multe soiuri: Pacific, Virginicas (Totten Inlet’s ar putea fi cel mai bun din țară), Kumamoto, Olympia (strida noastră natală și mâncarea preferată a lui Mark Twain) și multe altele. '

„O dezvoltare nouă și captivantă în afacerile în creștere cu jumătate de coajă prăbușește stridiile”, spune Rowley. „Acest lucru creează o ceașcă mai adâncă și o coajă mai moale - este ca și cum ai prăbuși o piatră. Se face cu pungi de plasă cu flotor la un capăt și cablu de oțel la celălalt. Valea ridică plutitorul și stridiile se prăbușesc până la fund, așa că se prăbușesc în maree de patru ori pe zi. Este foarte eficient. Ies foarte sexy, uniforme ca mărime și formă. Taylor [Shellfish Farms] le numește Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] are una numită Blue Pool. ”

Când i se cere o rețetă, Rowley oferă acest sfat. „Să vinul să fie condimentul. Îi încurajez pe oameni să aibă stridia așa cum este - fără sos de cocktail sau orice altceva în calea vinului. Mestecați bine stridia - există dulceață, minerale, sare, tot felul de arome care merg în fiecare parte a palatului. Apoi, urmați să mestecați stridia cu o înghițitură de vin - acesta este condimentul. '

Vizita oysterwine.com pentru rezultatele recentei concursuri de vinuri de stridii de pe coasta Pacificului. Organizat de Rowley și găzduit de Taylor Shellfish Farms, scopul este de a găsi cele mai bune „vinuri de stridii” produse în America.

Cele 10 câștigătoare din acest an includ nu mai puțin de șase Pinot Gris, împreună cu o pereche de Sauvignon Blancs, un Pinot Blanc și un Chenin Blanc uscat. Propriul meu gust ar favoriza un Washington Sauvignon Blanc foarte clare - toate fermentate inox. Printre cele mai bune sunt selecțiile din 2011 din Waterbrook, Jones din Washington și Washington Hills, precum și din 2010 de la Mercer Estates.

Cum să cumpărați, să pregătiți și să asociați fructe de mare cu vin