Luarea noastră fierbinte? Nu este greu să faci o farfurie grozavă Paste . Sfaturile de preparare a pastelor care au fost considerate cândva revelatoare au devenit a doua natură pentru mulți bucătari de acasă. Aproape toți cei care au un televizor știu acum să sărați bine apa de gătit și să rezerve o parte din acea apă sărată, cu amidon pentru sos. Termenul „al dente” a devenit cunoscut chiar și printre neofiți. Cei mai mulți dintre noi știu să nu clătească tăițeii și să-i terminăm în sos.

Dar chiar și cu toate cunoștințe de fabricare a pastelor în eter (și pe internet), mulți bucătari încă nu reușesc să împace de ce pastele pe care le fac acasă nu se ridică la înălțimea castrurilor glorioase pe care le-au avut în Italia sau în vârf. Italiană restaurante din S.U.A. Nu vă îngrijorați, prieteni: suntem aici pentru a vă ajuta. Sau, pentru a fi mai precis, panelul nostru de experți în paste sunt aici pentru a vă ajuta.

Sfaturile de mai jos vă vor aduce mai aproape de perfecțiunea pastelor. Fie că este vorba de o încercare de a face paste proaspete fără echipament elegant, încercând una dintre nenumăratele mărci și forme de paste uscate artizanale de pe piață sau făcând cele mai mătăsoase, cele mai sos aromat imaginabil, iată secretele de top ale profesioniștilor culinari pentru a ieși din rutina pastelor.

Ați putea dori, de asemenea: Ghidul tău oficial pentru asocierile cu vinuri cu paste cu brânză

Luați un castron și rulați

„Cred că mulți oameni consideră că aveți nevoie de un fel de configurație elaborată pentru a face paste proaspete, dar nu există nici un fel de trusă de instrumente necesară”, spune Jacob Siwak, bucătar-proprietar al companiei. Forsythia în New York City. „Tot ce ai nevoie este un bol și puțin spațiu pentru a face nenumărate tipuri de paste formate manual.”

Deși există o mulțime de bucătari și bucătari pricepuți care fac forme complicate de paste, cum ar fi lorighittas frumos împletite din Sardinia, Siwak sugerează să începeți cu stiluri mai rustice, cum ar fi orecchiette în formă de urechi și cavatelli rulați. Cu siguranță vor avea un gust la fel de impresionant ca și formele mai apreciate.

Nu transpirați greșelile

„A face paste proaspete înseamnă mai mult încredere decât tehnică”, spune Meryl Feinstein, forța din spatele acestui lucru @pastasocialclub Cont de Instagram și autor al Paste în fiecare zi . „Să știi că totul se poate repara.” Acest lucru este valabil mai ales pentru aluat, care este mult mai iertător decât aluatul la copt. În cel mai rău caz? O farfurie urâtă-delicioasă cu mâncare.

Congelatorul este prietenul tău

Pastele au un gust fantastic când sunt proaspete. Dar o călătorie rapidă prin congelator nu va avea un impact negativ. „Congelarea pastelor proaspete își păstrează culoarea și textura”, spune Feinstein. „Gătește un lot de pappardelle proaspăt tăiat alături de unul congelat cu o seară înainte și ai fi greu să faci diferența.”

Respectați ingredientele naturale

Când faceți paste infuzate cu legume - cum ar fi ravioli cu sfeclă, fettuccine cu spanac, gnocchi de dovleac etc. - faceți piure ingredientul și amestecați-l direct în aluat.

„Nu înșela niciodată cu coloranții alimentari”, spune Domenico Sacramone, bucătar-proprietar al Sac's Place în Astoria, Queens. „Va afecta gustul, iar culoarea este la fel de vibrantă și mai naturală cu ingredientul real. De asemenea, nu vă fie teamă să încercați să faceți paste cu ingrediente neobișnuite: morcov, ardei roșu prăjit, igname violet, varză roșie și turmeric, toate fac paste viu colorate.”

Ați putea dori, de asemenea: Rețeta de aluat de paste cu vin roșu

Calitate în, calitate în afara

Dacă nu o faci de la zero, „cumpără paste bune!” spune Dan Pashman despre Sporkful podcast, autor al Orice este pasabil și creatorul castele forma de paste. „Pastele făcute cu gris de înaltă calitate și o matriță de bronz care a fost uscată lent îți vor oferi mai multă marjă de eroare atunci când gătești și vor fi mai satisfăcătoare de mușcat atunci când mănânci.” Recomandările sale: brandul american Sfoglini și Rustichella d’Abruzzo din Italia.

Același lucru este valabil și pentru toate celelalte ingrediente, spune bucătarul de paste de multă vreme și octogenarul Eleonora Altobelli din Sulmona, Abruzzo. „Calitatea ingredientelor tale este mai importantă decât să urmezi o rețetă folosind ingrediente inferioare. Orice este cel mai proaspăt în grădina ta sau la piață poate face întotdeauna un sos de paste delicios, mai ales dacă ai usturoi bun, brânză și ulei de măsline.”

Fierbe complet

Conform cărții de bucate care va debuta curând Pastele cu lingură de argint: rețete italiene autentice : „Adăugați pastele doar când apa cu sare a ajuns la fierbere… Se amestecă imediat, se acoperă cratita și, de îndată ce apa revine la fierbere, se scoate capacul și se lasă descoperit.”

Același lucru ar trebui făcut și pentru pastele umplute, spune volumul, dar este important să „rețineți că umplutura adaugă aromă, astfel încât cantitatea de sare din apă ar trebui redusă”.

Întotdeauna al Dente

Gătitul de paste al chiodo sau al dente nu numai că te poate ajuta să te bucuri mai bine de textura pastelor, dar poate fi mai bun pentru digestia ta, spune autor și expert culinar italian Katie Speak.

„Știința simplă este că pastele al dente durează mai mult pentru a fi mestecate, ceea ce înseamnă că petrece mai mult timp cu enzima din salivă care le descompune pe toate”, spune ea. „Sări peste pasta scotta (paste prea fiarte) așa cum fac italienii.”

Ați putea dori, de asemenea: O rețetă ușoară de paste cu usturoi și unt pentru mai puțin de 15 USD

Faceți pastele „la stoc”

În zilele noastre, cei mai mulți oameni știu că adăugarea apei de gătit pentru paste cu amidon în sos ajută totul să se lipească. Problema este că gătirea unei singure porții de paste nu va produce suficient amidon pentru a vă oferi rezultate de tip restaurant.

Pentru a completa golul de amidon, Kevin O’Donnell, bucătar-proprietar al Dreapta și Pizzeria mamei în Newport, Rhode Island, sugerează realizarea a ceea ce este în esență un stoc de paste. Cumpărați niște paste ieftine de la magazin și gătiți-le în apă nesărată (aproximativ un galon pentru un kilogram de paste) până când lichidul devine vâscos și are gust de paste de folosit în sos.

„Puteți chiar să înghețați stocul de paste în tăvi pentru cuburi de gheață, deoarece tot ce aveți nevoie este puțin”, spune el. „Un alt beneficiu este că acum puteți asezona cu adevărat apa de gătit pastele fără teama să vă faceți sosul prea sărat după ce ați folosit o parte din acea apă în procesul de gătit.”

Nu-l lăsa să fiarbă

Când gătiți paste uscate sau extrudate, este important să aduceți sosul (mai mult decât credeți că aveți nevoie) la o bule viguroasă - nu doar o fierbere - înainte de a adăuga pastele fierte. „Când momentul este potrivit, pastele vor absorbi și vor absorbi mult mai mult sos”, spune Joe Rolle, bucătarul proprietar al Dario în Minneapolis. „De asemenea, adăugați întotdeauna brânza de pe foc și nu reveniți niciodată la căldură după ce a fost adăugată brânza.”

Doar adăugați grăsime

„Nu am găsit un sos de paste care să nu beneficieze de câteva cuburi de unt rece emulsionate în el și apoi să termin cu niște ulei de măsline extravirgin de top”, adaugă Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, bucătar executiv al RPM italian în Washington, D.C., ecou acest sentiment – ​​cu o singură avertizare. Bucătarul din sudul Italiei, pentru care pastele sunt „aproape ca o religie”, consideră că atunci când vine vorba de paste cu fructe de mare, uleiul de măsline de înaltă calitate este calea de urmat.

„Când terminați o pastă cu fructe de mare, cum ar fi spaghetti alle vongole (una dintre preferatele mele personale), adăugați întotdeauna un ulei de măsline uimitor la sfârșit, cât timp tigaia nu mai este pe aragaz”, spune el. „Apoi, aruncați ușor și constant pastele, ceea ce îi va da o textură bogată și cremoasă.”

Ați putea dori, de asemenea: Cum să faci Cacio e Pepe perfect

Apropo de textura...

Brânza și ardeiul spart sunt probabil cele mai comune toppinguri de paste în SUA, dar luați în considerare să faceți așa cum fac italienii și să adăugați arome și texturi suplimentare pentru a face felul de mâncare să apară. „Multe feluri de mâncare din paste italiene includ nuci zdrobite sau un topping de pangrattato (pesmet de pâine prăjit condimentat)”, spune Pashman.

Treci dincolo de pesto de bază

„Există o lume a pestosului în afara pesto alla Genovese”, spune Parla. „De fapt, posibilitățile pentru pestos sunt nesfârșite.”

Scriitorul de produse alimentare și băuturi din Roma sugerează să fiți creativi cu orice ingrediente aveți la îndemână folosind următoarea formulă: una până la două legături de ierburi, o cană de nuci, 1/2 cană de brânză rasă (sau capere sărate), două catei de usturoi si 1/4 cana EVOO. „Ai grijă să adaugi uleiul de măsline după ce ai amestecat celelalte ingrediente și să adaugi brânza la sfârșit”, adaugă ea. Și „rezervați apa de gătit pastele pentru a slăbi pesto-ul atunci când faceți un sos”.