Cultură

Nu Hogwash: Cocktailurile vegane spălate cu grăsimi aduc tehnica dincolo de slănină

Înainte de Don Lee la New York PDT cocktail bar a pus grăsime de bacon în bourbon într-un Old Fashioned în 2007, nimeni nu auzise de cocktail-uri spălate cu grăsime. Este una dintre acele tehnici care pare să existe de mult mai mult timp decât are de fapt. Poate pentru că, în esență, este veche de secole: parfumierii parizieni o practică încă din zilele lui Ludovic al XIV-lea. Grăsimea este solubilă în alcool; permițându-i să se infuzeze cu alcool (și, în cazul în care urmează să-l bei și nu să-l pulverizezi după urechi, un lichior), aroma și aromele respectivei grăsimi sunt transmise de gazda ei. Nu contează dacă aceasta este grăsime de arahide sau de porc. Unii băutori, fie din motive de dietă, fie din simplă repulsie față de ideea de a sorbit din respectivul porc, ar opta mai degrabă pentru o versiune pe bază de plante. Deși, în realitate, consumați grăsimi subțiri până la zero în ambele cazuri, deoarece solidele sunt îndepărtate.

Ați putea dori, de asemenea: Baconul de arțar de modă veche atinge toate notele potrivite pentru brunch

Spălarea grăsimilor este un truc al simțurilor. S-ar putea să spălați vodca cu unt. A rămas în urmă fantoma untului — gustul și mirosul său, poate o senzație în gură, dar aproape nimic din grăsimea sa. Acele cocktailuri au ocupat un loc ciudat în meniurile de cocktailuri artizanale timp de cel puțin un deceniu, dar, mai recent, omologii vegani au făcut scenă. Uleiul de susan și untul de arahide au deschis calea pentru alune și fistic și nuci pecan și ulei de măsline. Deși restricțiile alimentare sunt departe de singurele motive pentru această tendință.

Tiago Amaral, mixolog șef la Denver’s Distilarea abaterii a introdus recent o întreagă secțiune „Spălat” în meniul său de cocktailuri, cu o gamă largă de cocktailuri vegane spălate cu grăsimi. Și-a făcut drum prin uleiuri de canola și floarea-soarelui și mai multe neutre pentru a ajunge la cele care confereau cantitatea dorită de aromă. Și, în plus, un plus de textură, spune Amaral: „Cu siguranță adaugi o senzație în gură mai pronunțată și mai puternică. Gustă greutatea ei.”

Pentru a accelera procesul de cercetare și dezvoltare, el a folosit cu precizie un separator. Puteți folosi metoda chill, în care grăsimea este înghețată și îndepărtată, sau mijloace mecanice, cum ar fi separatorul, pentru capete similare, dar separatorul este mult mai rapid, permițând mai multă experimentare condusă de curiozitatea culinară.

„Cred că orice cocktail cu o senzație mai bogată în gură se potrivește mai bine cu mâncarea”, spune Brett Lander, director general al Bucătărie pe bază de plante Bloom , un restaurant vegan popular din Chicago, care a oferit cocktailuri spălate cu grăsime.

Ați putea dori, de asemenea: Cum profesioniștii îmbină vinul cu proteinele pe bază de plante

„Dacă m-ai fi întrebat acum 15 ani despre spălarea grăsimilor vegane, aș fi crezut că este o tehnică de interogare CIA folosită asupra membrilor PETA”, spune Michael Richardson, director de băuturi la ceașcă în Petaluma, California, și vinificator la Jupiter Wine Co . „Dar capul meu este într-un loc mai bun acum.” Acel loc mai bun l-a deschis să experimenteze cu ulei de susan și whisky japonez și bourbon spălat cu nuci de pecan la Kapu.

În timp ce uleiurile de nuci pot străluci în whisky, grăsimile animale nu funcționează întotdeauna bine în băuturi spirtoase mai ușoare. „Consider că grăsimile animale tind să funcționeze cel mai bine băuturi spirtoase îmbătrânite în butoi . Folosind, de exemplu, un gin sau o vodcă, grăsimea animală tinde să domine aroma rezultată”, spune Johnny Adair, manager de bar la Yarrow din Denver. „Este dificil să obții echilibrul potrivit între prea multă aromă din grăsime sau lipsa senzației în gură și a corpului de la spălare, iar o soluție cu adevărat grozavă este înlocuirea grăsimilor animale cu grăsimi vegetale.”

Starea de spirit susan

Prin amabilitatea lui Tiago Amaral, mixolog șef, Deviation, Denver, Colorado

Ingrediente

1¼ uncie de gin spălat cu ulei de susan*
½ uncie lichior de ghimbir
¾ uncie sirop simplu de iarbă de lămâie (ceai de iarbă de lămâie 1:1 la zahăr)
1 uncie de lapte de nucă de cocos 6 liniuțe de chili thailandez (sau alte picante).
1 bucată de castraveți de 1 inch
Lime, pentru ornat

Instrucțiuni

Încurcă castraveți. Se agită uscat și se strecoară. Adăugați la rocks sticla. Adăugați toate ingredientele rămase (cu excepția bitter-ului și a garniturii) în paharul rocks. Amesteca bine. Se unge cu bitter și se ornează cu lime.

*Cum se prepară gin spălat cu ulei de susan

Combinați 750 ml de gin și 1 1/2 uncie de ulei de susan într-un recipient. Lăsați amestecul pe blat timp de 4 ore, amestecând de câteva ori pentru a se agita și a infuza. După 4 ore, puneți la congelator peste noapte pentru a îngheța grăsimile solide. După 12-24 de ore, îndepărtați și turnați amestecul printr-o strecurătoare cu plasă fină (o strecurătoare Chinois funcționează cel mai bine) cu un filtru în ea (în mod ideal, un filtru de ulei, dar va funcționa un filtru de cafea) pentru a separa lichidul. Aruncați solidele și rezervați lichidul strecurat.

Acest articol a apărut inițial în noiembrie 2023 problema de Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!