Când restaurantul indian Tabla din New York City - deținut de Danny Meyer și condus de bucătarul-șef Floyd Cardoz - a închis acum cinci ani, clienții fideli au fost zdrobiți. Cardoz a participat la un alt proiect Meyer, North End Grill, înainte de a pleca pentru a deschide The Bombay Canteen în Mumbai. S-a întors în Manhattan pentru a lansa Paowalla vara aceasta, folosind ingrediente locale pentru a crea riff-uri actualizate pe mâncăruri tradiționale, alături de vinuri adânci, bere și meniuri de cocktailuri.

Ce te-a făcut să te hotărăști să mergi mai dezinvolt cu acest restaurant?

Am observat de-a lungul anilor că obiceiurile mele alimentare se schimbaseră. Îmi place să mănânc la restaurante cu adevărat elegante, nu mă înțelege greșit. Dar am constatat că sunt un angajament de timp, precum și o cheltuială.

Oamenii sunt intimidați mergând la un restaurant cu adevărat elegant și am simțit că, dacă fac un restaurant mai casual, atunci oamenii nu trebuie să se îmbrace, nu trebuie intimidați, nu trebuie să se simtă ca va fi foarte scump.

Uită-te la ce a făcut Mario Battali - el încă îl are pe Babbo, dar deschide și restaurante mai casual. Toată lumea vrea să fie ca Mario. Toată lumea vrea să facă o bucătărie mai accesibilă.

În plus, de-a lungul anilor, după ce am închis Tabla, am auzit oameni vorbind despre cât de mult le este dor de Bread Bar [cafeneaua obișnuită de la parter la Tabla]. În niciun caz nu este acest Bread Bar, dar am văzut că există o cerere pentru asta.

Care sunt câteva concepții greșite despre mâncarea indiană și ce sperați să învățați oamenii despre aceasta?

Am oameni care intră și îmi spun: „De ce puiul tău tikka este uscat?” Ei bine, tikka de pui este întotdeauna uscată. Există o mulțime de concepții greșite. Mulți oameni cred că vegetarienii din India mănâncă doar paneer, dar asta este doar în nord. Vreau ca mâncarea mea să fie accesibilă și vreau ca oamenii să încerce arome noi. ... Vino cu mintea deschisă.

„Una dintre cele mai mari erori este că puteți bea doar bere cu mâncare indiană.”

În afară de accesul la ingrediente, care sunt unele dintre diferențele dintre administrarea unui restaurant în Mumbai și administrarea unuia în NY? Considerați că mesenii au atitudini diferite în cele două orașe?

Două mari diferențe în mesele de serviciu. În India, oamenilor nu le place să facă rezervări. Le place să vină cu opt, zece oameni și vor să fie așezați. Vor să mănânce dintr-o dată.

În New York, oamenii intră și își comandă întreaga masă, așa că știu care va fi ritmul meselor. În India, oamenilor le place să stabilească ritmul în timp ce merg și să comande bucăți din asta și altele, astfel încât să nu puteți face mâncare care durează mult.

În New York, ați făcut parte, de asemenea, din această cultură a unor bucătari celebri cu adevărat renumiți. Există o scenă similară în Mumbai? Ești tratat ca o celebritate? Și aveți vreun interes să construiți acea scenă?

Există o cultură de bucătar acolo și o mulțime de oameni știu de cine sunt Bucătar de vârf , așa că am deja asta. În SUA, este vorba mai mult de mâncarea dvs. și de cât de bună este, și există o mulțime de bucătari foarte buni care nu au statura de care au nevoie pentru că nu merg la televizor. În India, există unii bucătari la televizor care nu sunt prea buni. Dar se schimbă. S-a schimbat mult în ultimii 10 ani acolo, bucătarii colaborând mai mult și contribuind la îmbunătățirea reciprocă.

Anthony Bourdain pe Whisky, Wine and Artisan Craftspeople

Aveți câteva feluri de mâncare care vă aparțin în totalitate, cum ar fi slănina naan. Sunt aceste lucruri pe care te simți obligat să le faci în continuare?

Gătesc nu numai pentru mine. Ca bucătar, nu poți face asta. Trebuie să vă puteți adapta și să vă ascultați invitații. … Când am închis Tabla și am deschis North End Grill, am decis să nu facem nimic din Tabla. Unul dintre oaspeții mei mă întreabă [ed] de ce nu avem [margarita de tamarind]. I-am spus că este un restaurant diferit. El a spus: „Sunt din San Francisco și merg la New York de două ori pe lună. Mereu m-am dus la Tabla pentru o margarită de tamarind. ” Așa că am adus-o înapoi.

A vorbi despre băuturi, curry și alte condimente indiene poate fi greu de asociat, deoarece sunt atât de complexe. Ce-ți place să bei cu mâncarea ta?

Una dintre cele mai mari erori pe care le aud este că bei doar bere cu mâncare indiană. … Puteți bea vin și cu mâncare indiană. Multe vinuri din California funcționează. Mulți albi și bule din Lumea Nouă funcționează. Pinot Noirs funcționează. Burgundia funcționează. Shiraz funcționează. Îmi place să beau Brunello cu mâncarea mea indiană, atâta timp cât nu este prea picant.

Bea mult vin indian? Crezi că va decola de-a lungul statului?

Cred că se va întâmpla în cele din urmă. Vinul indian este încă destul de nou. Când am crescut acolo, nu era mult vin și era în mare parte fortificat. S-a îmbunătățit enorm. Gustul din India este atât de diferit decât este aici, așa că o mulțime de vinuri sunt făcute pentru acel gust. În plus, este o cultură nouă. Este nevoie de timp pentru ca ei să învețe cum să o facă și cum să o transporte. Dar servesc câteva dintre vinurile Sula Vineyards la restaurantul meu.