Căutați inspirație în această Ziua Recunoștinței? Wine Enthusiast s-a adresat bucătarilor celebri pentru această sărbătoare, oferind un curcan afumat în stil sud-vestic de la Rick Bayless servit cu o parte de varză murată de Marcus Samuelsson și cartofi zdrobiți cu verdeață cu accent de lămâie Meyer. Rețete oferite de Cartea de bucate pentru Ziua Recunoștinței și sărbătorilor Macy’s Culinary Council (Book Kitchen 2011).

1 curcan întreg proaspăt (12-14 lire sterline)
2 galoane plus 1 cană de apă, împărțit
1 cană de zahăr brun închis ferm ambalat
1 cană sare
1 lingura fulgi de ardei rosu
6 căței de usturoi, zdrobiți
1 buchet de crenguțe de maghiran proaspăt sau 1 lingură de maghiran uscat
1 buchet de crenguțe proaspete de cimbru sau 1 lingură de cimbru uscat
10–12 frunze de dafin
1 lingura ulei de masline

Saramura curcanului
Scoateți clemele metalice de pe picioarele de curcan. Scoateți goblenele și gâtul din cavitate și rezervați-le pentru o altă utilizare. Clătiți bine pasărea și uscați-o cu șervețele de hârtie. Așezați 2 pungi mari de plastic sigure pentru alimente, una în cealaltă, într-o tigaie mare sau adâncă sau într-o găleată de plastic. Adăugați 1 galon de apă, zahăr, sare și fulgi de ardei roșu. Se amestecă pentru a dizolva zahărul și se adaugă încă un galon de apă. Așezați curcanul, cu pieptul în jos, în vasul de vase, asigurându-vă că este complet scufundat în saramură. Scoateți aerul din saci și închideți-l bine. Se dă la frigider cel puțin 12 ore sau până peste noapte.

Pregătiți curcanul pentru grătar
Scoateți curcanul și aruncați saramura. Uscați bine cu prosoape de hârtie și frecați cavitatea de curcan cu usturoi zdrobit. Umpleți ierburile și frunzele de dafin din cavitate, apoi legați picioarele împreună cu sfoară de bumbac. Trageți pielea peste deschiderea gâtului și fixați-o cu o frigăruie mică. Așezați curcanul pe un raft de prăjire, situat într-o tigaie din aluminiu cu gabarit greu. Periați curcanul ușor cu uleiul de măsline.

Grătarul curcanului
Înmuiați 2 căni de chipsuri mesquite în apă timp de 30 de minute. Preîncălziți un grătar pe gaz până la mediu-mare sau aprindeți un foc într-un grătar de cărbune și lăsați-l să ardă doar până când cărbunii sunt acoperiți cu cenușă gri și foarte fierbinți. Reduceți căldura în grătarul pe gaz până la mediu-scăzut sau puneți cărbunii pe părțile laterale ale grătarului pe cărbune înainte de a adăuga așchii de lemn (pentru un grătar pe gaz, așezați așchii într-o cutie pentru fumători sau înfășurați-i în folie și puneți găuri în folie) . Pentru un grătar de cărbune, așezați grătarul pe loc și așezați curcanul în tigaie pe grătarul departe de foc. Se toarnă restul de 1 cană de apă în tigaie și se acoperă grătarul. Pentru a menține o temperatură uniformă cu un grătar de cărbune, adăugați mai multe cărbuni în mod regulat (de obicei câteva bucăți la fiecare 30 de minute aproximativ). Adăugați continuu așchii de lemn pentru a menține fumul.

Verificați curcanul periodic. Dacă se dorește, acoperiți cu folie pentru a împiedica pielea să se rumenească prea mult. Estimează 12-14 minute pe kilogram, sau 2½ până la 3 ore pentru un curcan de 12 până la 14 kg. Curcanul se face dacă, atunci când o articulație a coapsei este străpunsă, sucurile se curăță sau când un termometru cu citire instantaneu introdus în partea cea mai groasă a coapsei înregistrează 160 .F. Când este gata, scoateți curcanul de pe grătar, acoperiți-l cu folie și lăsați să stea 15 minute. (Temperatura va crește cu 5-10 grade în timp ce curcanul se odihnește.)

Sculptați curcanul și aranjați-l pe un platou încălzit. Serviți cu sosul cald Adobo Red Chili și gustul Jicama-Cranberry. Serveste 8.

Recomandarea vinului:

Asociați acest fel de mâncare cu NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 din Brazilia. Caracterul său elegant, picant și aciditatea plină de viață vor completa și echilibra condimentul și complexitatea mesei.

---

Încercați aceste rețete grozave de la o serie de bucătari!

Rețete oferite de Cartea de bucate pentru Ziua Recunoștinței și sărbătorilor Macy’s Culinary Council , (Book Kitchen octombrie 2011)

Sos roșu Chili Adobo

De Rick Bayless, de la Frontera Grill din Chicago

⅓ cană ulei vegetal
12 ardei iute uscați, tocați, însămânțați și rupți în bucăți plate
6 căței de usturoi, tocați
2 lingurite de oregano uscat
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
½ linguriță chimen proaspăt măcinat
¼ linguriță cuișoare proaspăt măcinate
½ cană de oțet de cidru
4 cani de apa fierbinte
4 cani de bulion de pui sau curcan (dacă se dorește, folosiți gâtul de curcan și guletele de curcan la grătar pentru a face bulionul)
Sarat la gust
2-3 linguri de zahăr

Pentru a face piure de adobo: Într-o tigaie mare, încălziți uleiul vegetal la foc mediu până când sclipeste. Adăugați ardeii iute, câte 1 sau 2 bucăți la un moment dat, și prăjiți-le cu ulei câteva secunde pe fiecare parte. Când toate bucățile de chili sunt prăjite, puneți-le deoparte și rezervați uleiul din tigaie. Adăugați apă fierbinte la ardei iute, puneți o farfurie deasupra pentru a menține ardeii scufundați și lăsați să se rehidrateze timp de aproximativ 20 de minute. Combinați usturoiul, oregano-ul, piperul, chimenul, cuișoarele și oțetul într-un blender sau robot de bucătărie. Se toarnă ardeii iute rehidratați și uleiul. Procesați amestecul până la o piure netedă. Apăsați printr-o sită cu ochiuri medii, așezată peste un castron.

Pentru a termina sosul: Puneți tigaia de prăjit cu ardei iute la foc mediu. Când este fierbinte, adăugați piureul de adobo și fierbeți, amestecând, până când piureul se reduce la grosimea pastei de roșii, aproximativ 10 minute. Se amestecă bulionul, se reduce focul la mediu-mic și se fierbe timp de aproximativ 30 de minute. Sosul finit ar trebui să aibă o textură ușoară. (Notă: un test bun este să turnați puțin pe o farfurie și să o urmăriți răspândind. Dacă curge uniform, este corect. Dacă nu curge mult și apa începe să se separe în jurul marginilor, este prea groasă.) sare și zahăr după gust. Se servește cald. Face aproximativ 5 căni.

Varza murata

De Marcus Samuelsson, de la Roșul Rooster din Harlem, New York

2 grapefruit
1 cană de oțet de vin alb
½ cană sos de soia
2 căni de apă
1 cană zahăr
1 ceapă roșie mare, feliată subțire
4 căței de usturoi tocat
½ cană de arahide prăjite uscate, tocate
2 linguri ulei de arahide
2 lingurițe harissa (sos fierbinte din Africa de Nord)
1 cap (aproximativ 16 căni) varză napa, miez și mărunțit
4 frunze proaspete de busuioc, tocate
4 crenguțe proaspete de coriandru, tocate
Bucată de 4 inch de ghimbir proaspăt, curățată și rasă

Tăiați o felie subțire de sus și de jos a fiecărui grapefruit pentru a dezvălui carnea. Așezați 1 grapefruit în poziție verticală pe o scândură și, folosind un cuțit ascuțit, urmați conturul fructelor, tăiați în jos pentru a îndepărta coaja și miezul. Ținând grapefruitul decojit peste un castron, tăiați-l de-a lungul ambelor părți ale fiecărui segment pentru al elibera de membrană, prinzând segmentele și orice suc din castron. Repetați cu grapefruitul rămas. Pus deoparte.

Într-o cratiță medie, combinați oțetul, sosul de soia, apa și zahărul și aduceți la fierbere la foc mare, amestecând pentru a dizolva zahărul. Se transferă într-un castron mare și se lasă să se răcească.

Adăugați ceapa, usturoiul, arahide, uleiul de arahide și harissa la amestecul de oțet răcit și amestecați bine. Puneți varza într-un vas adânc de copt sau într-un castron mare și turnați deasupra amestecul răcit de arahide-ceapă. Aruncați pentru a combina.

Acoperiți și lăsați să stea timp de 10 minute pentru a permite aromelor să se amestece. Scurgeți amestecul de varză într-o strecurătoare și transferați-l într-un castron mare. Adăugați segmentele de grapefruit și suc, busuioc, coriandru și ghimbir și aruncați ușor pentru a amesteca bine. Serviți imediat. Serveste 8-10.

Piure de cartofi cu usturoi

De Cat Cora, de la Kouzzina din Orlando, Florida

3 lingurițe sare kosher
4 cartofi mari de copt, aproximativ 4 kilograme în total
8 linguri de unt nesărat
3 căței de usturoi tocat
⅔ cană de lapte integral
⅔ cană smântână grea
Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Umpleți o oală mare ¾ plină cu apă și aduceți la fierbere la foc mare cu 2 lingurițe de sare. În timp ce apa se încălzește, curățați cartofii și tăiați-i în cuburi de 1 inch. Adăugați cartofii în apa clocotită și gătiți până când se înmoaie furculița, 10 până la 12 minute.

În timp ce cartofii se gătesc, într-o tigaie, topiți 6 linguri de unt la foc mic, rezervați cele 2 linguri de unt rămase la temperatura camerei. Când untul este topit, adăugați usturoiul și gătiți până începe să se coloreze, aproximativ 3 până la 4 minute. Se ia de pe foc și se lasă deoparte.

Când cartofii sunt gata, scurgeți-i într-o strecurătoare și readuceți-i în oală de pe foc, căldura reziduală din oala de gătit va ajuta la evaporarea excesului de apă, ceea ce vă va face cartofii ușori și pufoși. Treceți cartofii printr-un răcitor ținut deasupra unui castron sau zdrobiți-i în castron cu un tocător de cartofi. Adăugați treptat laptele și smântâna, amestecând cu o spatulă de cauciuc sau o lingură de lemn până când sunt bine combinate. Se amestecă amestecul de unt și usturoi și se condimentează cu restul de 1 linguriță de sare.

Transferați cartofii într-un vas sau platou încălzit. Tăiați 2 linguri de unt rezervate în bucăți și punctați-le peste suprafața cartofilor. Serviți imediat. Serveste de la 6 la 8.

Verdele Sote cu Lămâie Meyer și Usturoi

Amabilitatea lui Cat Cora, a lui Kouzzina din Orlando, Florida

4 lire sterline sau varză, tulpini tari îndepărtate și frunze tocate grosier
2 linguri de sare kosher, plus altele pentru a condimenta după dorință
½ cană ulei de măsline extravirgin
6 căței de usturoi, tăiați subțire
6-8 linguri suc proaspăt de lămâie Meyer (de la 3 la 4 lămâi)
Piper negru proaspăt crăpat

Aduceți o oală mare plină cu trei sferturi de apă la fiert la foc mare. Adăugați verdeața și sarea. Aduceți apa înapoi la fierbere ușoară, acoperiți parțial oala și gătiți până când verdele este fraged, timp de 4 până la 5 minute.

Așezați o strecurătoare mare în chiuvetă. Scurgeți verdele în strecurătoare și lăsați-le să se scurgă și să se răcească timp de aproximativ 10 minute. Odată ce verdele este suficient de răcoros pentru a se manipula, strângeți cu mâinile toată excesul de umiditate din ele. (Până în acest moment, rețeta poate fi completată cu mai multe ore în avans. Puneți verdele deoparte la temperatura camerei timp de până la 2 ore sau puneți-l la frigider dacă este mai lung.)

Într-o tigaie mare, încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mare, până când sclipeste. Se adaugă usturoiul și se fierbe, amestecând, până începe să se rumenească, aproximativ 1 până la 2 minute. Adăugați verdeața și sotati-o până se încălzește, aproximativ 2 până la 3 minute. Se ia de pe foc, se adaugă jumătate din zeama de lămâie, se condimentează după gust cu sare și piper și se aruncă bine.

Gustați din nou și reglați condimentul cu mai mult suc de lămâie, sare și piper, dacă este necesar. Transferați într-un vas sau platou încălzit și serviți imediat. Serveste de la 6 la 8.