Știri

Mardi Gras ușor

În afară de a fi cel mai faimos fel de mâncare din New Orleans, gumbo a servit mult timp ca o metaforă a culturii bogate a Big Easy, cu tocană înfricoșătoare de influențe din creole, cajuni, francezi, spanioli și afro-americani care au ocupat orașul peste 294 -istoria anului.

Această istorie, evidentă în tradițiile muzicale, culinare și sociale din New Orleans, este sărbătorită anual când NOLA joacă gazda celei mai mari petreceri mascate din lume, cunoscută sub numele de Mardi Gras.

Pentru rezidenți, sărbătorile pline de culoare și paradele răutăcioase desfășurate pe străzile împrăștiate cu mărgele din Cartierul Francez au un scop aproape spiritual. Mardi Gras (în franceză, pentru marți grase) este ultima zi înainte de sezonul creștin al Postului Mare, care începe în Miercurea Cenușii, când adepții postesc în mod tradițional, se abțin de la consumul de carne sau renunță la îngăduințe selectate.

Confruntându-se cu o perioadă prelungită de sacrificiu, există loc pentru o îngăduință serioasă, în stil sudic, și merge mult dincolo de gumbo.
„Creveții creveți peste jambalaya, puiul prăjit, pumnul cu lapte și tortul rege sunt doar câteva dintre alimentele de paradă”, spune Lally Brennan, coproprietar al restaurantului de referință din New Orleans, Commander’s Palace.

O petrecere adecvată pentru vizionarea paradei de Mardi Gras poate include „măști și costume, mărgele. Multe și multe mărgele. Și pahare de plastic pentru băuturi pe care să le sorbiți în timp ce urmăriți parada ”, notează Brennan.

În sărbătoarea acestei sărbători unice americane, o ultimă șansă de a renunța la plăcerile mâncării și a cărnii, am discutat cu câțiva dintre cei mai buni bucătari din New Orleans pentru sfaturi despre organizarea unei sărbători de marți grase, completată cu rețete tradiționale, sugestii de împerechere a vinurilor și cocktailuri ucigașe.

Așadar, puneți-vă o mască, dați-vă niște mărgele și lăsați vremurile bune să se rostogolească! (Lasă să se rostogolească vremurile bune!)

Stridii la grătar pe jumătate de coajă

Amabilitatea bucătarului Tory McPhail de la Palatul Comandantului, New Orleans, commanderspalace.com

Cu lacul Pontchartrain la nord și râul Mississippi la sud, New Orleans este înconjurat de căi navigabile. Cu multe secțiuni din New Orleans sub nivelul mării, această apropiere de apă s-a dovedit tragică în timpul uraganului Katrina din 2005. Dar o mare parte din identitatea New Orleans este legată de apropierea sa de Golful Mexic: priveliști pitorești, croaziere cu bărci de râu și fructe de mare uimitor de proaspete. Nici o sărbătoare de Mardi Gras nu este completă fără stridii.

8 linguri de unt nesărat
2 linguri usturoi tocat
2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
1 linguriță de cimbru uscat
1 linguriță sare kosher
Sos fierbinte, după gust
1 duzină de stridii, pe jumătate de coajă
& frac12 cană parmezan proaspăt ras
brânză, divizată
Pâine franceză, pentru garnitură

Preîncălziți un grătar la 400 ° F.

Într-o cratiță mică, topește untul pe o sobă la foc mic. Se amestecă usturoiul, piperul, cimbru, sarea și sosul fierbinte. Fierbeti amestecul timp de 10 minute.

Puneți jumătate din amestecul de usturoi-unt peste stridii și presărați jumătate din brânza rasă.

Așezați stridiile pe grătarul pregătit și gătiți timp de 2-4 minute.

Când stridiile sunt fierte la coacerea preferată, acoperiți-le cu untul de usturoi și brânza rămasă. Se servește imediat cu pâine franceză. Face 12 stridii.

Recomandarea vinului

„Există mai multe direcții diferite cu care puteți merge cu acest preparat clasic din New Orleans”, spune Dan Davis, somelier la Palatul Comandorului. „Îmi plac stridiile cu Muscadet. Vinurile sunt proaspete, clare și potrivite pentru crustacee. Din pivnița comandantului, ne place Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre și Maine din 2005. ” Deoarece Muscadet îmbătrânit poate fi dificil de obținut, simțiți-vă liber să turnați un vintage mai recent.

Moartea de Gumbo

Amabilitatea lui John Folse și Rick Tramonto, bucătari ai restaurantului New Orleans’s Restaurant R’evolution, deschis la începutul lunii martie 2012 la Hotelul Royal Sonesta, revolutionnola.com

Această rețetă gumbo decalată, pe bază de prepelițe, a fost creată de Folse pentru Craig Claiborne de la New York Times. Claiborne i-a cerut lui Folse să vină acasă la Long Island pentru a crea o cină specială care descrie evoluția bucătăriilor Cajun și Creole, iar acest fel de mâncare neobișnuit a fost alegerea perfectă.

Pentru gumbo
1 cană ulei vegetal
1 cană de făină
2 cesti de ceapa taiata cubulete
2 cani de telina cubulete
1 cana ardei gras cubulete
& frac12 cană usturoi tocat
1 cană felii de ciuperci
& frac12 cupa tasso julienned (sunca condimentata cu cajun)
12 cesti de pui de pui
1 linguriță de cimbru uscat
Sare și piper negru crăpat, după gust Usturoi granulat, după gust
12 prepelițe Bobwhite umplute și condimentate (rețetă mai jos)
1 ceașcă de ceapă verde feliată
1 cana patrunjel tocat

Pentru a pregăti gumbo:
Într-un vas de 2 galoane, încălziți uleiul la o flacără medie-mare. Se amestecă făina și se amestecă constant până când amestecul devine maroniu.

Adăugați ceapa, țelina, ardeiul gras și usturoiul și căleți-le până când legumele se ofilesc, aproximativ 3-5 minute. Se amestecă ciupercile și tasso și se fierbe încă 3 minute. Amestecând continuu, adăugați bulionul de pui pe rând. Aduceți gumbo-ul la fierbere, apoi amestecați cimbru. Reduceți focul și fierbeți timp de 30 de minute. Reglați condimentul folosind sare, piper și usturoi granulat.

Așezați prepelițele umplute în gumbo și lăsați să fiarbă încă 30 de minute. Când prepelițele sunt fragede și picioarele se separă ușor de corpuri, scoateți păsările într-un platou și păstrați-le la cald.

Treceți gumbo-ul printr-o sită cu ochiuri fine, asigurându-vă că rezervați lichidul și că aruncați solidele. Întoarceți lichidul în oală. Adăugați prepelița, ceapa verde și pătrunjelul, apoi readuceți gumbo-ul la foc mic.

Pentru prepeliță
12 prepelițe Bobwhite dezosate *
Sare și piper negru crăpat, după gust
Usturoi granulat, după gust
1 cană de orez alb, gătit
1 linguriță pulbere filé
2 linguri de patrunjel, tocat
12 stridii
12 felii de cârnați andouille (1 inch)

Pentru a pregăti prepelița:
Condimentați fiecare cavitate de prepeliță cu sare, piper negru crăpat și usturoi granulat. Condimentați orezul alb gătit după gust, cu sare, piper, usturoi granulat, pulbere filé și pătrunjel tocat.

Aruncați stridiile peste un castron mic, asigurându-vă că rezervați lichidul stridiilor. Într-o tigaie mică, preparată la foc mic, brăzdăm stridiile în lichidul rezervat până când sunt gătite parțial, aproximativ 3-5 minute.

Umpleți fiecare cavitate de prepeliță cu 1 lingură de amestec de orez, 1 felie de andouille și 1 stridie, apoi completați fiecare cavitate cu o altă lingură de orez. Continuați acest proces până când toate păsările au fost umplute, apoi acoperiți cu folie de plastic până când este necesar pentru gumbo.

A servi:

Așezați 1 prepeliță în centrul fiecărui supă și acoperiți cu lichidul gumbo. Serveste 12.
* Deși este mai bine să folosiți prepelițe dezosate pentru această rețetă, prepelițele fără os pot fi înlocuite dacă nu sunt disponibile dezosate.

Recomandarea vinului

Directorul de vinuri și băuturi spirtoase Molly Wismeier de la Restaurantul R’evolution recomandă Charme-ul lui Niepoort din 2009, din Douro, în Portugalia, pentru a se asocia cu această rețetă rafinată de gumbo. „Acesta este un vin elegant, bogat, condus de fructe roșii, care se căsătorește bine cu componenta complexă de condimente a rouxului în gumbo și texturile cârnaților de orez și andouille umplute în interiorul prepelițelor”, spune Wismeier. 'Acest vin bea ca un grand cru Bourgogne, cu izbucniri de fructe intense și mineralitate din struguri care provin din podgoriile vechi de peste 100 de ani.'

Tortul din New Orleans King

Amabilitatea Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

„King Cakes reprezintă tot ceea ce înseamnă Mardi Gras”, spune maestrul brutar David Haydel. „Aveți culorile vibrante, bibelourile și, desigur, sărbătoarea”.

Deschisă în 1959, această brutărie administrată de o familie livrează mii de King Cakes fiecare Mardi Gras și a câștigat chiar și două recorduri Guinness World - una în 2010 pentru crearea celui mai mare King Cake, care se învârtea în jurul Superdome-ului.

O tradiție de multă vreme a Mardi Gras, confecția în formă de inel este decorată cu verde, violet și auriu, culorile Mardi Gras. În fiecare prăjitură se găsește un mic copil sau o monedă din plastic. Tradiția spune că oricine primește felia de tort care conține bibelou trebuie să găzduiască un sărbătoare de Mardi Gras anul viitor.

1/3 cană zahăr granulat
1 linguriță sare
& frac12 cupă scurtare universală,
2 ouă mari
2 (-uncie) ambalează drojdie uscată activă
1 cană de lapte (temperatura camerei)
& frac14 linguriță extract de lămâie
& frac14 linguriță extract de portocale
& frac14 linguriță extract de vanilie
& frac14 linguriță extract de unt
4 căni de făină universală, plus
1 lingura pentru rulat aluatul
Ulei de canola
Cupă amestec scorțișoară-zahăr *
3 căni de zahăr multicolor (rețeta de mai jos)

Într-un mixer de stand cu viteză redusă, amestecați zahărul, sarea și scurtați până se cremează bine. Adăugați ouăle și continuați să amestecați până când ouăle s-au încorporat.

Într-un castron mic, dizolvați drojdia în lapte, apoi adăugați extractele și amestecați. Turnați amestecul de lapte în amestecul de ouă și continuați să amestecați cu viteză mică. Adăugați încet făina și amestecați până când aluatul se strânge, dar nu devine dur, aproximativ 2 minute.

Scoateți aluatul din mixer și formați-l într-o bilă. Dacă aluatul se simte prea lipicios, presărați-l cu o parte din lingura de făină. Acoperiți aluatul cu un prosop de bucătărie curat și lăsați-l să crească timp de 1 oră.

Când aluatul a crescut, folosiți un sucitor pentru a-l roti într-un dreptunghi, presărând aluatul cu făina rămasă pentru a preveni lipirea, dacă este necesar. Periați suprafața aluatului cu ulei, asigurându-vă că îl acoperiți uniform, apoi presărați deasupra amestecul de scorțișoară-zahăr. Când suprafața este acoperită, împăturați aluatul pe jumătate pe lungime.

Tăiați aluatul în 3 frânghii lungi. Aranjați cablurile de aluat vertical unul lângă altul pe suprafața de lucru și împletiți aluatul așa cum ați face părul.
Odată împletit, folosiți mâinile pentru a modela ușor aluatul împletit într-un inel. Așezați aluatul modelat pe o tigaie de copt acoperită cu hârtie pergament și lăsați aluatul să crească din nou până când își dublează dimensiunea, aproximativ 1 oră.

După ce aluatul a crescut pentru a doua oară, preîncălziți cuptorul la 370 ° F.

Presărați suprafața aluatului cu zaharurile colorate. Coaceți timp de 12-15 minute până când suprafața devine maro-aurie. Lăsați-l să se răcească ușor înainte de feliere și servire. Serveste 8.

* Amestecul de scorțișoară-zahăr poate fi achiziționat în multe piețe. Se poate face și prin combinarea zahărului cu ceașcă cu 1 lingură de scorțișoară.

Zahăr multicolor
3 căni zahăr granulat, împărțit
1 linguriță colorant alimentar violet
1 linguriță colorant alimentar galben
1 linguriță colorant alimentar verde

Într-un castron mic, amestecați 1 cană de zahăr împreună cu colorantul alimentar violet. Se amestecă bine până când zahărul este uniform colorat. Repetați acest proces în boluri separate pentru a crea zaharuri de culoare galbenă și verde. Face 3 căni.

Recomandarea vinului

Directorul de băuturi, Jose Montalvo, de la Hyatt Regency din New Orleans, recomandă Sauvignon Blanc de la Errazuriz, din Chile. „Este un vin excelent de desert și complementul perfect pentru King Cake”, spune el. Aromele florale și bogăția texturală a unui Muscat fortificat, cum ar fi Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois de la Les Vignerons de la Méditerranée, ar funcționa și ele.

R’evolution Big Easy Punch

Amabilitatea directorului Wine and Spirits, Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

Într-un oraș binecunoscut pentru uragane, nu este o surpriză să vezi pumnul cu roșu servit la petreceri în New Orleans. Această libana cu accent pe ceai este o alegere excelentă de petrecere pentru o masă de Mardi Gras, deoarece poate fi făcută cu câteva zile înainte.

4 cani de ceai chai sau rooibos, preparat, folosind de două ori mai mult ceai decât recomandă marca
1 cană Hum Botanical Spirit Liqueur
1 cană de rom Old New Orleans
2 cani amestec acru proaspăt (vezi rețeta de mai jos)
Fruct de sezon, tocat, pentru garnitură
6–8 crenguțe de mentă, pentru garnitură

Combinați ceaiul, lichiorul, romul și amestecul acru într-un castron mare cu pumni și amestecați bine.

Se servește peste gheață în pahare de vin supradimensionate și se ornează cu fructe de sezon și crenguțe de mentă. Fructul poate fi, de asemenea, adăugat la pumn înainte de timp pentru a permite aromelor să se căsătorească.

Pumnul poate fi făcut și refrigerat cu până la 5 zile în avans. Serveste 6-8.

Sour Mix
2 cani zahăr din trestie
1 cană de apă
cana suc de yuzu *

Pregătiți un sirop simplu, combinând zahărul și apa într-o cratiță mică, la foc mediu. Se amestecă continuu până se dizolvă zahărul, aproximativ 5 minute. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați siropul simplu să se răcească. Când amestecul s-a răcit, adăugați sucul de yuzu și amestecați bine. Face 2 cani.

* Dacă sucul de yuzu nu este disponibil, pot fi înlocuite sucuri de lămâie proaspete și coaja din lămâia stoarsă.

Iată câteva cocktailuri inspirate de Mardi Gras:

Domnul Leroy

Amabilitatea Palatului Comandanților, New Orleans

Acest cocktail este un acompaniator excelent pentru stridiile la grătar.

1 uncie de Maker’s Mark Bourbon
1 uncie de coniac de caise
1 uncie vermut dulce
2 linii de amare cu rubarbă

Combinați toate ingredientele într-un pahar de amestecare umplut cu gheață. Se amestecă și se strecoară într-un pahar cupe.

Supa reginei

Amabilitatea lui John Folse și Rick Tramonto, bucătari ai restaurantului R’evolution

Creată pentru a onora Regina Mardi Gras la balurile extravagante de carnaval în care alimentele elegante reprezintă o parte majoră a majorității funcțiilor, această supă este un succes. Cu ingrediente somptuoase, este servit în mod tradițional în șervețele mari, aurite.

16 cesti de pui de pui
4 piept de pui dezosat, fără piele
& frac12 cană orez sălbatic
& frac12 cana orez alb
& frac12 cană de unt
& frac12 cană de făină
& frac12 cana morcovi taiati cubulete
& frac12 cana ardei galbeni taiati cubulete
1 lingură cimbru tocat
1 lingura salvie tocata
& frac14 cană arpagic tocat
1 cana frisca grea
Sare și piper negru, după gust
Crutoane de usturoi, pentru garnitură

Într-un vas mare, aduceți focul de pui la foc mic la foc mediu-mare. Puneți pieptul de pui în bulionul fierbinte timp de 10–15 minute sau până când este bine gătit. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Când se răcește, tăiați carnea de pui în cuburi de & 14 cm și dați-o deoparte.

Adăugați orezul sălbatic în focul de fierbere și fierbeți timp de 30 de minute, amestecând ocazional. Adăugați orezul alb și gătiți încă 15 minute sau până când se înmoaie. Într-o cratiță separată, topește untul la foc mediu-mare. Se amestecă făina, amestecând continuu până când se obține un roux alb. Apoi, adăugați morcovii, ardeii grași, cimbru, salvie și arpagic și lăsați să gătească timp de 3-5 minute. Adăugați amestecul de roux pe bulionul de pui, amestecând continuu. Adăugați frisca grea, amestecând continuu și aduceți amestecul la fierbere. Se condimentează cu sare și piper negru, se adaugă cubulete de pui și se fierbe încă 2 minute.

Pot fi necesare stocuri suplimentare sau apă pentru a păstra o consistență asemănătoare supei. Reglați condimentele, dacă este necesar, după gust. Se servește în boluri de supă peste crutoane proaspete de usturoi. Serveste 6.

Recomandări de vin: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsacia). Acest vin complex, plin de citrice coapte și note de nuci cu o textură luxuriantă, completează cremositatea și condimentele intense ale supei.

Sazerac

Adaptat de Molly Wismeier, director de vinuri și băuturi spirtoase la Restaurantul R’evolution, New Orleans

Legenda spune că Sazerac a fost creat de Antoine Amadie Peychaud, un farmacist creol care s-a mutat în New Orleans din Indiile de Vest la începutul secolului al XIX-lea. Făcută celebră la barul Sazerac din New Orleans, această libație a fost declarată cocktailul oficial al orașului de către Camera Reprezentanților în 2008 și prezintă Peychaud’s Bitters. Este asocierea perfectă cu Death by Gumbo.

1 uncie Paul Beau VSOP Cognac
1 uncie Old Overholt Whisky de secară de 4 ani
& frac34 uncie sirop simplu
2 liniuțe Bitterii lui Peychaud
2 liniuțe Angostura Bitters
Strop de absint
Coaja de lămâie, pentru garnitură

Umpleți un pahar de stâncă cu gheață și lăsați să se răcească. Într-un al doilea pahar de roci, combinați coniac, whisky, sirop simplu și amare. Umpleți cu gheață și amestecați până la răcire.

Scoateți gheața din prima sticlă de roci odată răcită. Adăugați absint și rotiți paharul pentru a acoperi interiorul și a arunca excesul. Strecurați cocktailul răcit în paharul acoperit, răsuciți coaja de lămâie și picurați-l în băutură pentru a garnisi.

Cotlete de mistreț la grătar cu glazură de caise Southern Comfort

Amabilitatea lui Tory McPhail, Chef of Commander’s Palace

Pentru glazura de caise Southern Comfort:
1 cană plus 2 linguri Southern Comfort Liqueur
1 cană caise uscate, feliate subțire
1 cană sirop ușor de porumb
& frac12 linguriță fulgi de ardei roșu
2 linguri ulei vegetal

Pentru mistrețul la grătar:
2 rafturi de 26 de uncii de mistreț (câte 9 coaste fiecare), franțuzite
1 lingură condiment creol
Ulei vegetal, pentru acoperire

Pentru a face glazura de caise cu confort sudic: Combinați 1 cană Southern Comfort, caise, sirop de porumb și fulgi de ardei roșu într-o tigaie mică cu ulei vegetal și aduceți la foc mic la foc mediu timp de 10 minute, amestecând ocazional până când amestecul este gros și redus. Se ia de pe foc și se amestecă restul de 2 linguri de Southern Comfort.

Pentru a pregăti mistrețul: Porniți grătarul la foc mediu-mare. Frecați uleiul de toate părțile rafturilor de mistreți și condimentați cu condimente creole. Așezați jumătățile de grătar pe grătar, cu grăsimea în jos și gătiți timp de aproximativ 10 minute, sau până când grăsimea începe să se prăjească (urmăriți apariția de flăcări pe măsură ce grăsimea se degajă din carne). Întoarceți și gătiți cealaltă parte timp de aproximativ 8 minute, sau până când un termometru cu citire instantaneu introdus în partea cea mai groasă înregistrează 130 & ordmF (pentru mediu-rar.) Odată realizat, periați jumătate din glazură pe toate rafturile și grătiți timp de 30 de secunde mai multe de fiecare parte.

Transferați mistrețul pe o tăietură și acoperiți-l cu folie de aluminiu pentru a vă încălzi. Se lasa sa se raceasca 10 minute. Tăiați între fiecare os și partiție în cotlete separate. Aranjați cotletele decorativ pe un platou și serviți glazura caldă rămasă pe lateral pentru scufundare. Serveste 6.