După ce a lucrat pentru o serie de șefi de renume precum Rich Melman, Charlie Trotter și Danny Meyer, Belinda Chang știe cum să organizeze un serviciu de vinuri fără probleme. Sommelier câștigător al premiului James Beard, Chang este directorul de vinuri și băuturi spirtoase la cel mai nou steakhouse din Chicago, Maple & Ash , care s-a deschis în timpul verii. Face parte dintr-o echipă blue-chip alături de bucătarii Dave Ochs ( Fata și capra ) și Danny Grant ( North Pond ). Chang a asamblat meticulos o listă de vinuri de 800 de etichete care variază de la Neyers Merlot din 2011 (68 de dolari) până la un jeroboam din Dom Pérignon din 2003 (5.100 de dolari). Deci, ce se întâmplă, mai exact, să aducem toate astea împreună?

Asigurați-vă că aveți oferte exclusive de vin
„Danny Meyer mi-a spus ceva în prima zi la Modern . Avea o listă de vinuri marcată cu notițele sale, iar cel mai important lucru era lista de pahare. El a spus: „Vreau să faci din asta o listă excelentă de vinuri pe sticlă, pe care nimeni nu vrea să le întoarcă pagina.” Am încercat întotdeauna să fac asta cu fiecare listă care merge mai departe. Acesta este punctul tău de vedere, semnătura ta, perspectiva directorului de vin. Nu se toarnă vinuri din sticlă nicăieri altundeva Chicago și nu îl puteți găsi în comerțul cu amănuntul. Dacă oaspetelui îi place, va trebui să se întoarcă aici. Este greu de realizat, dar acesta este întotdeauna scopul final '.

Mergi cu clasicii ... și apoi distrează-te

„Palatul meu este destul de clasic. Nu mă interesează vinurile portocalii, vinurile minore etc. Trebuie să luați în considerare cartierul și cine va lua masa. Și apoi, ca și oamenii să se întindă, să învețe și să se distreze. Lista noastră de vinuri de astăzi este clasică 85% din lumea vinului. Toată lumea vrea un Bordeaux cu vârsta sticlei, un Super toscan blend, Napa Cabs și tot Napa Chardonnay. Cu siguranță, cei care se potrivesc aici. ”

Intră pe aceeași pagină cu bucătarul și ai continuitate

„Este atât de important să te amesteci. Personalitățile ar trebui să strălucească în meniu și pe lista de vinuri și ar trebui să vorbim despre filozofii. Stilurile noastre de aprovizionare cu produse și vinuri ar trebui să fie aceleași. [Danny Grant] merge la producătorii artizanali și de familie, iar noi facem același lucru cu vinul. Oamenii își doresc ceva confortabil cu un restaurant cu titlul „steakhouse.” Atât eu, cât și Danny avem o educație care implică tehnici clasice și canonul tradiției franceze, dar suntem americani, ne place să ne jucăm și să ne distrăm și iubim pentru a-l transforma într-o experiență grozavă. Vom face cine de vinuri Château Latour? Da. Îl vom avea pe Abe [Schoener] din Proiectul Scholiuin de aici? Da. Și totul între ele. ”

Uneori pur și simplu nu dai un ...

„Avem ceva numit„ Nu dau un meniu f * @ k ”. Vom pune cu ochii pe cineva și îi vom lăsa să intre și să aleagă o sticlă. Dacă nu le place, ar putea alți 400 de oameni, iar noi îl vom Coravin și îl vom pune pe lista de sticlă. ”

Treceți cu puțin ajutor de la prietenii dvs.

„Avem un program de somelier în vizită, iar Scott Tyree [Tru, Sepia] va fi primul nostru, timp de șase luni. Avea o mulțime de fani colecționari de vinuri când era la Tru și există o mulțime de sinergie. Aici avem o mulțime de oameni care optează pentru niveluri avansate și master [certificare], așa că va fi minunat să ai cu cineva de acest gen cu care să lucrezi și oaspeții vor avea acces la el. Am avut mult interes de la maeștrii care nu mai lucrează în afaceri, dar îi vom avea în sala de mese. În trecut, bucătarii trebuiau să se distreze cu [acest concept], dar acum ajungem să facem asta din partea vinului. Nu am văzut niciodată unde vine cineva în reședință și lucrează la etaj. '