Imaginați-vă o masă sudică și vă puteți imagina o sărbătoare de pui prăjit și sos, napi, biscuiți și gombi, toate spălate cu un pahar de ceai dulce condimentat cu Bourbon și urmate de o plăcintă de pecan lipicioasă.

Este mâncare sudică, în regulă, dar seamănă mai mult cu a Pe aripile vantului stil de gătit, spune bucătarul executiv Linton Hopkins de la Restaurantul Eugene din Atlanta și câștigătorul premiului James Beard 2012 pentru cel mai bun bucătar sud-est.

„Southern este o bucătărie vie, cu buzunare constante de noi”, spune Hopkins. „Este un stil regional de gătit care vine de la oameni, anotimpuri și pământ.”

Dacă există o mișcare modernă în bucătăria sudică, este o combinație unică de a reveni la fermă pentru ingrediente proaspete și de a le folosi în moduri surprinzătoare, spune Rebecca Lang, autorul a patru cărți de bucate din sud, inclusiv În jurul mesei sudice: revenirea acasă la mese reconfortante și amintiri prețioase (Casa Oxmoor, octombrie 2012).

„Am redescoperit ceea ce știau bunicii noștri: mâncarea are un gust mai bun de aproape de casă”, spune Lang.
În același timp, adaugă Lang, sudul este plin de noi influențe globale care adaugă dimensiune și entuziasm bucătăriei tradiționale.

„Avem o mulțime de afluenți, inspirații din întreaga lume care ne-au deschis ochii către noi moduri de gătit”, spune ea.

Tendințele de gătit din sud includ astăzi clasice precum roșiile verzi prăjite, dar cu un makeover sănătos la grătar. Arahidele Georgia sunt măcinate, condimentate și amestecate într-o vinaigretă. Mazărea cu ochi negri și orezul sunt prăjite, în stil asiatic. Și moonshine este amestecat într-un cocktail asemănător Bellini cu piersici proaspete în piure.

În cele din urmă, gătitul sudic se concentrează pe ingrediente sudice - nu așa-numitele metode de preparare „sudice”, susține Hopkins.

„Sunt bucătar sudic, pentru că am materie primă uimitoare aici”, spune Hopkins, citând astfel de elemente de bază, cum ar fi verzi, fasole de lima, rampe, porumb, păstrăv, somn și roșii. „Folosesc tehnici antice de bucătărie alimentară precum conservarea, sărarea și fumatul, precum și creativitatea și influențele noi.

„A vorbi despre mâncarea sudică înseamnă a vorbi despre ingrediente”, spune el. „Oamenii se uită la un fel de mâncare și spun:„ Asta nu este sudic. ”Dar„ sudic ”nu este prezentarea și tehnica. Ingredientele sunt cele care poartă terroirul pământului. '

Verzi furajere sălbatice, șuncă de țară crocantă și ou de rață cu ciuperci cu ochi roșii

Rețetă oferită de Linton Hopkins, bucătar-șef executiv la Restaurant Eugene, Atlanta

„La suprafață, această rețetă poate fi executată foarte simplu”, spune Hopkins. „Dar la Eugene, intensificăm complexitatea pentru a crește impactul aromelor și texturilor. Una dintre resursele noastre preferate pentru hrănire este seria Foxfire (cărți care sărbătoresc viața de acasă și istoria creativă a Appalachia), care oferă o bună înțelegere a cei verzi sălbatice puteți găsi într-o pădure sau câmp. ”

1 linguriță oțet de mere
2 linguri de grăsime de slănină fierbinte
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
2 cani de verdeață furajată sălbatică (sau verdeață cultivată, cum ar fi varză și gulere)
4 ouă de rață (înlocuiți ouă de pui, dacă doriți)
3 uncii de șuncă de țară, împărțită
1 linguriță unt
2 lingurițe de șalotă tocată
1 lingurita de sorg
1 lingură de cafea neagră tare, preparată
4 uncii de carne de pui sau rață bogată
4 linguri de grâu (pentru baza vasului), opțional

Combinați oțetul de mere și grăsimea de slănină și condimentați după gust cu sare și piper. Îmbracă ușor verdele și lasă-l deoparte.

Într-o baie de apă care fierbe, fierbeți ouăle în coji până când albii sunt stabiliți, dar gălbenușul este perfect curgător (aproximativ 5 minute). Rulați ouăle sub apă rece de la robinet timp de un minut și puneți-le deoparte.

Preîncălziți cuptorul la 325˚F. Radeți 2 uncii de șuncă de țară în felii subțiri de hârtie. Așezați feliile de șuncă pe o foaie de copt cu un covor antiaderent. Așezați un alt covor antiaderent deasupra și coaceți timp de 5 minute. Scoateți covorașul de sus și coaceți încă 5 minute, sau până când șunca este crocantă.

Pentru a face sosul pentru ochi roșii, tocați restul de uncie de șuncă de țară, adăugați-l la o tigaie fierbinte din fontă și caramelizați-l bine. Reduceți flacăra în jos, adăugați untul și lăsați-l să spumeze. Adăugați șalotă și transpirați până se înmoaie, apoi adăugați sorgul, cafeaua și bulionul. Reduceți amestecul până când acoperă partea din spate a unei linguri. Încordare.

Pentru a termina vasul, curățați fiecare ou pregătit într-un castron mic, având grijă să nu rupeți gălbenușul. Se condimentează cu sare și piper. Așezați verdele îmbrăcat în jurul oului sub formă de cuib. Ornează verdeața cu așchii de șuncă, astfel încât așchii să crească pe verticală. Stropiți sosul pentru ochi roșii în jurul oului și serviți imediat. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului: Șunca de țară sărată, combinată cu bogatul ou de rață, necesită un vin de distincție, cum ar fi Samsara Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir din dealurile Santa Rita din 2009, spune Jeff Hagley, somelier și director de vinuri la Restaurantul Eugene. „Vinul are o greutate mare pentru a se potrivi cu bogăția oului, precum și cu salinitatea introdusă de șuncă”, spune el.

Hushpuppies din zară, umplute cu brânză Pimiento

Rețetă adaptată din În jurul mesei sudice: revenirea acasă la mese reconfortante și amintiri prețioase de Rebecca Lang (Oxmoor House, octombrie 2012)

4 uncii Cheddar ascuțit
1 lingura maioneza
1 (2 uncii) borcan ardei cuburi, scurs
Ulei de canola, pentru a găti
2½ cesti amestec de zeama-faina de porumb
1 cana ceapa taiata cubulete
1 linguriță zahăr
1¼ cani de lapte
1 ou mare

Tăiați brânza folosind găurile mari ale unei răzătoare. Combinați brânza, maioneza și pimientos într-un castron.

Se toarnă uleiul de canola la o adâncime de 2 inci într-un vas de stoc și se încălzește până când un termometru prăjit introdus în ulei înregistrează 375˚F.

Combinați amestecul de făină de porumb, ceapa și zahărul într-un castron mare. Bateți împreună zeama și oul într-un castron separat. Adăugați amestecul de lapte la amestecul de făină de porumb, amestecând până când ingredientele uscate sunt umezite.

Măsurați o lingură mică de aluat de pâine de porumb. Se acoperă cu 1 linguriță din amestecul de brânză. Acoperiți cu o altă lingură mică de aluat de pâine de porumb și folosiți degetele pentru a modela aluatul de pâine de porumb în jurul amestecului de brânză pe toate părțile. Repetați procedura cu amestecul de pâine de porumb rămas și amestecul de brânză.

Așezați cu grijă hupppuppies-urile umplute în uleiul fierbinte și prăjiți-le aproximativ 1½ minute de fiecare parte sau până se rumenesc. Serviți imediat. Face 22 de hushpuppies.

Împerecherea vinului: Această rețetă simplă de la Lang combină două clasice sudice: ciuperci de porumb prăjite și brânză pimiento. O șampanie clară și proaspătă, cum ar fi NV Brut Cuvée 735, de la Jacquesson, este un produs de curățare ideal pentru gustul gustărilor, în contrast cu bogăția acestui apetisant garnitură.

Crab cu coajă moale, sos Jalapeño Meunière, roșii verzi la grătar și mozzarella din zară

Rețetă oferită de Damien Cavicchi, bucătar-șef executiv la Biltmore, Asheville, Carolina de Nord

ROSII VERDE ȘI MOZZARELLA
2 roșii verzi, miez și tăiate felii
Thick-inch gros
2 linguri ulei vegetal
1 lingură sare kosher
1 lingură de piper negru măcinat
½ linguriță de piper Cayenne
8 uncii de lapte proaspăt sau mozzarella de bivolă, tăiată în felii de inch-inch
Busuioc tocat, pentru a garni

Preîncălziți un grătar sau o tigaie la grătar. Periați roșiile cu ulei și condimentați ambele părți cu sare, piper negru și cayenne. Grătați roșiile timp de 2-3 minute pe fiecare parte sau până se înmoaie. Rezervați într-o zonă caldă.

SOS JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 cană unt nesărat
2 lămâi, zumate și zestate
2 linguri sos Worcestershire
1 jalapeño, tocat
2 linguri capere
1 lingură sare kosher
¼ cană pătrunjel cu frunze plate

Așezați untul într-o tigaie cu fundul greu, pus la foc mediu. Gatiti incet pana untul incepe sa se rumeneasca, aproximativ 5 minute. Adăugați restul de ingrediente și gătiți timp de 30 de secunde. Scoateți-l de pe foc și păstrați amestecul într-o zonă caldă până când este gata de servit - sosul va părea „rupt”.

CRABS SOFT-SHELL
4 crabi cu coji moi (aproximativ 2½ – 3 uncii fiecare)
1½ căni de făină de porumb
1 cană de făină universală
1½ linguri sare kosher
1 lingură de piper negru
1 linguriță de cayenne
2 linguri de usturoi granulat
2 linguri de ceapa granulata
2 linguri praf de chili
7 uncii de gombă proaspătă sau congelată, tocată mărunt
2 oua
½ cană zeama
2 cani de ulei vegetal, canola sau arahide

Curățați crabii cu coajă moale cu foarfece de bucătărie sau cu un cuțit ascuțit. Așezați crabii cu partea dreaptă în sus și tăiați partea din față a fiecărui crab (unde sunt ochii) aproximativ ½ inch, apoi ridicați fiecare clapă laterală și scoateți branhiile. În partea de jos, trageți înapoi șorțul fiecărui crab, tăiați-l și aruncați-l.

Se amestecă făina de porumb, făina și condimentele împreună. Adăugați jumătate din amestecul de făină de porumb în gombele tocate și amestecați pentru a combina. Într-un castron mic, bateți ouăle cu zeama și rezervați-le. Încălziți uleiul într-o tigaie din fontă sau cu fund greu, la foc mediu, până când un termometru de prăjit adânc înregistrează 350˚F.

Când uleiul este fierbinte, drageți bine crabii în amestecul rămas de făină de porumb, apoi scufundați crabii în spălarea ouălor. În cele din urmă, așezați crabii în amestecul de porumb-okra, acoperind întregul crab. Repetați până când toți crabii sunt complet acoperiți.

Lucrând în loturi, așezați ușor crabii în partea superioară a uleiului cu fața în jos și gătiți timp de 4 minute. Întoarceți și gătiți încă 3 minute. Așezați crabii fierți pe o farfurie căptușită cu prosop de hârtie și păstrați-i cald.

Pentru a servi, distribuiți mozzarella și roșiile verzi în mod egal între patru farfurii. Tăiați crabii în centrul transversal și aranjați pe plăci. Lingurați generos sosul pe întreaga farfurie. Se ornează cu busuioc proaspăt tocat. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului: Biltmore’s Reserve 2011 Chardonnay prezintă stejar echilibrat și aciditate care se potrivește bine cu bogăția sosului de crab și meunière în timp ce reîmprospătează palatul în pregătirea fiecărei mușcături, spune Bernard Delille, Winemasterul Biltmore. Caracterul său ușor prăjit se amestecă cu natura fumurată a roșiilor la grătar, textura cremoasă și indicii de fructe tropicale lucrează în concordanță cu mozzarella. Dacă este necesar, înlocuiți orice Chardonnay copt, mijlociu, de stejar.

---

Specialități sudice de la stat la stat

Aveți chef de bucătărie din sud? Încercați unul dintre aceste feluri de mâncare cu următorul pahar de vin.

Louisiana: Gătitul creol este definit de gumbo , o tocană sau supă făcută de obicei fie din fructe de mare, fie din pui și cârnați, roux, condimente, gurmă și sfânta treime - o combinație de ardei gras, ceapă și țelină - și servită peste orez. Împerecheați-l cu un roz simplu, cum ar fi Le Jaja de Jau Syrah 2011 din Château de Jau din Languedoc.

Arkansas: Fiind al doilea cel mai mare stat producător de păsări de curte, nu este de mirare că Arkansas este cunoscut pentru pui prajit crocant . Tăiați grăsimea și curățați-vă palatul cu un pahar cu șampanie clocotit, cum ar fi Taittinger’s NV Brut.

Georgia: Piersicile, nucile pecan și alunele sunt binecunoscute delicii din Georgia. Asociați o pungă de arahide fierte cu un vin spumant precum NV Crémant d’Alsace Brut Rosé de la Lucien Albrecht din Alsacia, Franța, care are aciditate strălucitoare și pământesc subiacent, care se căsătorește bine cu tratamentul moale și sărat.

Mississippi: Conducând industria comercială a somnului, bucătarii din Mississippi pot prăji o gură de gură somn panificată în făină de porumb picantă. Asociați peștele cu salată de salată proaspătă, hupppuppies și un Riesling parfumat, cum ar fi Rieslingul de la Mosel din Cupcake Vineyards din 2011.

Carolina de Sud: Hoppin ’John , o specialitate regională făcută cu șuncă, mazăre cu ochi negri, orez Carolina și condimente, este un fel de mâncare tradițional de Anul Nou. Încercați-l cu o Syrah bogată și robustă, cum ar fi Maryhill’s 2009 Proprietor’s Reserve Syrah din Columbia Valley, Washington, care ecouă notele fumurii de sunca.

Carolina de Nord: Pescuitul de crab albastru este o industrie și o distracție importantă în zonele de coastă și prăjituri de crab sunt o modalitate preferată de a folosi carnea suculentă. Asociați-le cu un Chenin Blanc fructat, precum Dry Creek Vineyard's 2011 Chenin Blanc din Clarksburg, California, care reflectă bogăția și delicatețea tortului de crab.

Alabama: Porumbul este un element esențial sudic pentru părți precum pâinea de porumb și grâul. Încercați o pană din Alabama pâine de porumb făcută cu făină de porumb măcinată cu piatră, picături de slănină și lapte de unt, gătită într-o tigaie din fontă. Scoateți dulceața bogată a pâinii cu Chardonnay din 2010 al Iordaniei din valea râului rus din California.

Tennessee: Tennessee este vindecat cu sare și afumat sunca de tara acesta este prăjit în tigaie și acoperit cu sos de ochi roșii, făcut din picături de tigaie, se împerechează perfect cu Pinot Noir Unbridled 2010 din Wild Horse din județul Santa Barbara.