Am întâlnit prima dată John Gauntner acum mai bine de un deceniu, la un seminar de degustare saké la o universitate locală. Abia ieșit de la facultate, știam puțin despre saké dincolo de lichidul plin de boabe, produs de fabrică, pe care familia mea îl sorbea ritual în fiecare zi de Anul Nou și pentru alte sărbători tradiționale japoneze. John, în ciuda rădăcinilor sale din America, din Cleveland, a fost un inginer transformat în saké dendoushi (sau evanghelist saké, așa cum este denumit în mod obișnuit în Japonia), care putea să țină prelegeri despre saké în japoneză fluentă și cu manierisme neobișnuite japoneze. Într-o perioadă în care saké-ul premium era încă o raritate în Statele Unite, seminarul și selecțiile sale de degustare erau o revelație.

Pe măsură ce treceau anii, educația mea în saké a continuat sorbind cu sorb, mai ales prin sticle de saké înfășurate prețioase în valizele mele din Japonia. Am dedicat mult timp învățării despre saké, dar am întâmpinat bariere atunci când a venit să înțeleg ceea ce distinge lucrurile cu adevărat grozave - complexitățile procesului de fabricație, evoluțiile fabricii moderne de bere și idiosincrasia cu care este comercializat saké. Având resurse limitate disponibile fie în japoneză, fie în engleză, am decis să caut o sursă mai mare și nu am fost surprins când cei din Saké, atât în ​​Japonia, cât și în străinătate, l-au recomandat pe John Gauntner.

Care este versiunea lungă a modului în care eu, împreună cu alți 52 de entuziaști ai saké-ului, am ajuns la tabăra de boot de trei zile a lui John în luna trecută din San Francisco. Cursul profesional Sake, organizat pentru a șasea oară în acest an în Statele Unite (și în curând va fi pe cea de-a opta rundă în Japonia), este o scufundare completă în tot și orice, prelegeri intensive de saké, sesiuni de degustare de maraton și un examen cuprinzător pentru a te califica ca certificat Sake Professional sub auspiciile nou formatului Sake Education Council.

Iată o privire asupra jurnalului meu:

Ziua 1: Înapoi la elementele de bază

Peste un deceniu după prima mea întâlnire cu el, John (care locuiește acum în Japonia de peste 22 de ani), pare să fi devenit chiar mai japonez decât îmi aminteam. În ceea ce privește colegii mei de clasă, nu sunt surprins să descopăr că cei mai mulți dintre ei sunt deja profesioniști destul de experimentați în saké - manageri de restaurante, somelieri, proprietari de baruri saké, importatori, distribuitori și furnizori de retail - din toată țara. O mână de devotați de saké neindustriali, dar dur, precum și un contingent de producători de bere saké de casă completează clasa.

Cursurile din prima zi se referă la subiecte aparent de bază - note de saké, procesul de fabricație și ingrediente - lucruri pe care cred că le știu destul de bine. Cu toate acestea, cunoștințele mele sunt rapid umbrite pe măsură ce John se adâncește în complexa știință a producției de saké - calitatea apei, soiurile de orez, tulpinile de drojdie și nenumăratele metode de fabricare, presare și finisare.

O degustare cuprinzătoare de saké urmează fiecărei prelegeri. Eu și colegii noștri strigăm într-o a doua sală de conferințe plină cu masă după masă de saké organizată în zboruri. Este un format ușor haotic de auto-turnare care vă permite să gustați și să degustați din nou liber. Un zbor compară saké cu grade din ce în ce mai fine, iar altul prezintă procente în creștere de măcinare a orezului. Un al treilea zbor contrastează opt soiuri de orez diferite, iar un al patrulea prezintă un saké creat exact la fel, dar folosind șase combinații diferite de orez. Un al cincilea zbor compară opt tipuri diferite de drojdie. Sunt uimit de distincțiile create de variațiile subtile ale tehnicii de producție și mă grăbesc să gust totul, mergând înainte și înapoi prin zboruri ca un copil într-un magazin de bomboane.

Ziua 2: Totul despre chimie

Ziua 2 se referă la chimia saké - mecanica dulceții, a tipurilor de acid și a metodelor de pornire a drojdiei - apoi un primer pentru fiecare variantă de saké cunoscută de om - pasteurizată, nepasteurizată, îmbătrânită, fortificată, nediluată, tulbure, roșie, spumantă etc. mai departe. Degustările de maraton continuă cu un zbor de versiuni nepasteurizate și pasteurizate ale aceluiași saké, apoi o comparație a trei metode diferite de pornire a drojdiei și trei stiluri diferite de presare. Gustăm prin zboruri de saké foarte bun, de saké cu adevărat bizar și, intenționat, de saké a rău pentru a identifica defectele și problemele de stocare.

Până la ora 17, palatul și creierul meu sunt prăjite din cauza supraîncărcării experimentale, iar părul meu este lipicios după un incident nefericit de scuipat. Mă conving că conținutul de alcool în plus de 15% al ​​saké este suficient de dur pentru a fi ucis orice insectă urâtă și pentru a mă trage înapoi la hotelul meu pentru a face duș, pentru a mă recupera și a continua să studiez.

Ziua 3: Saké și societate

Nu-mi vine să cred că este deja ultima zi de curs. Celelalte conferințe se referă la locul lui saké în societatea japoneză - istoria sa, oamenii, dezvoltarea stilurilor regionale și starea industriei saké în Japonia și în străinătate. Discutăm ritualurile serviciului saké (sau lipsa acestora), împerecherile saké și alimente și alte cote și scopuri. O discuție vibrantă la clasă despre perechile de saké îmi lasă mâncărimea să încerc noi recomandări de împerechere - saké cu pâine dulce prăjită, carne de porc prăjită din America Latină sau mâncare tailandeză încărcată cu sos de pește.

Degustările noastre ne duc prin 16 saké-uri regionale de la nord la sud și de la est la vest. Am petrecut mult timp citind despre regionalitatea saké, dar degustarea fizică prin Japonia de sus în jos într-un singur cadru este o deschidere a ochilor. Există o progresie clară a nivelurilor de densitate, dulceață și aciditate pe măsură ce palatele noastre se schimbă de la o regiune la alta. Un zbor separat ne permite să jucăm cu saké la diferite temperaturi și saké în diferite vase de băut - totul, de la cutii tradiționale din lemn (numite masu) până la ochelari de saké Riedel.

Pentru cei care zboară în acea noapte, examenul este programat pentru după-amiaza târziu. Am ales să mai petrec o noapte citind manualul, examinându-mi notițele și dormind bine înainte de a susține examenul în dimineața următoare.

Examenul

Mă trezesc un pic trist știind că cele trei zile de paradis sakek geek au ajuns la sfârșit, dar am învățat atât de multe, încât sunt pregătit să abordez examenul final. Capul meu se simte plin din punct de vedere fizic și îmi imaginez faptele saké care se scurg necontrolat din creierul meu și se revarsă pe trotuar în timp ce merg până la locul de testare. Examenul cu alegere multiplă de 75 de întrebări este la fel de cuprinzător pe cât intenționează să fie, dar corect. Îmi termin examenul, îmi exprim recunoștința față de John și mă grăbesc la aeroport să-mi iau zborul din San Francisco. Simt că călătoria mea de saké începe din nou și sunt încântat să am un nou set de aripi mai puternic pe care să-l testez.

Toate fotografiile sunt oferite de Tyler LeBrun .

Pentru mai multe informații de bază despre intrările și ieșirile saké, consultați Global Saké Bomb și Saké Made Simple.