Majoritatea serverelor de la Adevărul , A dragul bar din Los Angeles, își încep slujba cu aceeași cantitate de cunoștințe despre sake ca americanul obișnuit – aproape deloc. Coproprietarul și directorul de băuturi al lui Ototo, Courtney Kaplan, nu vede acest lucru ca o piedică, ci mai degrabă, motivul pentru care echipa ei este atât de bună în a ajuta mesenii să navigheze într-un meniu plin de termeni precum junmai, honjozo, kimoto și nama genshu.

„Acum un an, [serverele] se aflau în exact aceeași poziție ca și oaspeții noștri, așa că pot vorbi la același nivel”, spune Kaplan.

Atâta timp cât sake-ul a fost importat și produs aici, în SUA, aspectele sale tehnice - varietatea de orez, rata de lustruire, sursa de apă, tipul de drojdie, metoda de fermentație și multe altele - rămân greu de înțeles pentru mulți băutori americani. Sake are o problemă de accesibilitate în SUA și există un caz în care stilul de serviciu al lui Kaplan la Ototo este un antidot. Meniul ei evită multă terminologie tradițională în favoarea descrierilor mai tangibile. Ea compară o sticlă cu Lacroix cu aromă de grapefruit și alta cu Skittles de pepene verde. „Vrem să facem sake-ul distractiv și nu intimidant sau înfricoșător, deoarece cred că uneori poate fi puțin stresant [a comanda]”, spune ea.

Abordarea de la Ototo face parte dintr-o mișcare mai largă de demistificare a sake-ului pentru americani. Pentru Kaplan, convingerea oaspeților să comande o sticlă necunoscută de sake avansează scopul ei final - arătarea cât de dinamică și versatilă poate fi băutura. Dar pentru producătorii de bere japonezi, este o potențială soluție pentru o problemă existențială. Vânzările de sake în Japonia au scăzut în fiecare an din 1975. Tinerii băutori japonezi tind să prefere vinul, berea și cocktailurile. Exporturile înseamnă supraviețuire.

„Văd atât de mult interes pentru ceea ce se întâmplă pe piața americană din partea comunității japoneze de bere”, spune Kaplan, care a câștigat un premiu James Beard Foundation în 2023 pentru programul de băuturi Ototo.

Această vânătoare de noi băutori de sake, în Japonia și în străinătate, coincide, de asemenea, cu o creștere a fabricilor de sake americane și cu o nouă generație de producători de sake care îmbrățișează stiluri care depășesc limitele. Colectiv, eforturile par să funcționeze. „Am auzit de atâtea ori că acum va fi momentul sake-ului, dar nu s-a concretizat niciodată”, spune Kaplan. „Dar se simte că [acum] există un impuls într-un mod diferit decât a fost în Statele Unite.”

Ați putea dori, de asemenea: Tot ce trebuie să știți despre Saké

Legătura franceză

Ajută ca producătorii de sake să apeleze la stiluri de producție care se inspiră dintr-o categorie cu care mulți americani sunt deja familiarizați - vinificația franceză. La fel ca mulți băutori de vin americani, producătorii de sake au venerat de mult vinificatorii francezi, în special cei din Șampanie și Burgundia .

Multe operațiuni aduc prețul orez cu bob scurt Yamada Nishiki din câmpurile de orez în stil grand cru și experimentează stiluri de fabricare a berii care imită metoda tradițională. Acestea includ Domeniul Kurodasho , în prefectura Hyogo din Japonia, ale cărei motive sunt o referire explicită la Burgundia. În loc să enumere detalii tehnice standard pe etichete, partajează informații despre terroir-informator tipuri de sol și microclimate. Berăria mai deține Domeniul Kuheiji , o cramă din Burgundia. Între timp, Kenichoro Kojima, un toji (factor de bere) pentru producătorul istoric de sake Toko din prefectura Yamagata, a studiat vinificația în Burgundia. Își folosește pregătirea franceză pentru a crea sakeul în stil burgundian Ultraluxe Junmai Daiginjo, care este descris ca fiind determinat de minerale și precis.

Admirația dintre producătorii de sake și vin merge în ambele sensuri. Deși metodele de producție sunt drastic diferite, vinificatorii găsesc inspirație în dedicarea și atenția la detalii necesare pentru a face sake. În rolul său de chef de cave of Piper Heidsieck , Regis Camus a vizitat Japonia de peste 20 de ori. „M-am îndrăgostit de cultura japoneză și, de asemenea, de băutura lor”, spune el. „Sake a fost o astfel de descoperire pentru mine.”

Aproape de pensionare, Camus a decis să accepte o nouă provocare și să se alăture Raiul în calitate de maestru blender și colaborator șef. Așa cum ar face pentru un vin, Camus combină loturi pentru a găsi echilibrul precis de mineralitate, caracter floral, fructe, alcool și mătăsos care definesc stilul casei lui Heavensake. „Cea mai importantă parte este atunci când toji participă la asamblare, când sunt inspirați de exercițiu și sugerează ajustări”, spune Camus, care a lucrat cu toji la ținute de sake renumite. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi și, cel mai recent, Tatenokawa .

Berăriile japoneze au practicat amestecul cel puțin din epoca Edo, dar nu la fel de deschis sau explicit precum Heavensake și alte mărci, inclusiv Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier și COMPORTAMENT din fosta Dom Perignon bucătar de peșteră Richard Geoffroy.

„Heavensake este o experiență asemănătoare vinului cu ADN de sake”, spune Laurent Cutier, fostul director de operațiuni al mărcii. „Faptul că producătorii de bere japonezi au un respect pentru Champagne și Regis ne-a permis să începem. Acum, odată cu succesul nostru în SUA și în restaurantele rafinate, [colaboratorii noștri producători de bere] văd capacitatea de a deschide noi uși.”

Ați putea dori, de asemenea: Cum să bei sake, potrivit profesioniștilor

Tinerii Berari îmbrățișează Sakeul artizanal

Mișcarea înapoi către producția artizanală, condusă de o generație mai tânără de bere japonezi, a reprezentat, de asemenea, un avantaj major pentru industria de dragul națiunii și atractia produselor de peste mări.

Când Norimasa Yamamoto a preluat-o pe familia sa Heiwa Shuzo Fabrica de bere din prefectura Wakayama cu 20 de ani în urmă, el a îndreptat producția de la sake-ul produs în masă al generației tatălui său și înapoi la sake-ul fabricat manual. Yamamoto a stabilit, de asemenea, producția de bere pe tot parcursul anului, care a atras absolvenți de top din elită Universitatea de Agricultură din Tokyo .

Acum, vârsta medie a lucrătorilor fabricii de bere Heiwa este de 32 de ani. „Când bei sake-ul nostru, le poți simți energia”, spune Yamamoto, care a câștigat premiul International Wine Challenge Brewer of the Year în 2019 și 2020. „Îmi place să lucrez. cu [berari mai tineri] pentru că ei vin mereu cu idei noi, rețete noi, produse noi.”

Yamamoto crește o parte din orezul lui Heiwa. Echipa sa experimentează cu tulpini de drojdie și produce doburoku, o formă de sake cremoasă, nefiltrată și cu conținut scăzut de alcool, interzis cândva în Japonia. „Heiwa este cu adevărat avangarda sake-ului acum”, spune Leo Lê, director de băuturi al Momoya în New York City, care vinde o cutie de Heiwa „Kid” Junmai Sake în fiecare săptămână. Heiwa și alte operațiuni asemănătoare, explică Lê, reprezintă o inversare a producției de sake industrial după cel de-al Doilea Război Mondial. Sakeurile lor marchează, de asemenea, o abatere clară față de sakeurile super-premium în stil ginjo și daiginjo, ale căror producători de bere urmăreau rate din ce în ce mai mici de lustruire a orezului.

„Există o mulțime de inovații”, spune Kaplan, invocând îmbătrânirea în butoi, izolarea drojdiei de florile sălbatice, o revigorare a soiurilor de orez vechi și mai mult frizzante. Pet-Nat -ca sakeurile. „Multe fabrici de bere încearcă să creeze produse care să atragă un public mai tânăr, care poate are un gust diferit față de părinții lor.”

Ați putea dori, de asemenea: Vrei să intri în sake? Încercați aceste sticle aprobate de experți

Licențe limitate Disperse Brewers

Totuși, la fel de incitant ca bine-școală nouă adică, în Japonia există o limită pentru cine poate ajunge. De la începutul coborârii sake-ului în anii 1970, Oficiul Național de Taxe din Japonia a refuzat să elibereze noi licențe de fabrică de bere, cu excepția relativ nouă a fabricilor de bere destinate exclusiv exportului. În esență, a deține o fabrică de sake în Japonia înseamnă a cumpăra pe cineva sau a moșteni una sau a părăsi țara în întregime.

„Este oarecum anticonstituțional”, spune Atsuo Sakurai, fondatorul companiei Sake din Arizona în Holbrook, Arizona. „Japonezii au dreptul să-și înceapă propria afacere, dar afacerea cu sake este reglementată de instituție.”

După un deceniu de lucru în producția de sake, Sakurai știa că sistemul japonez, unde chiar și producția de bere este ilegală, îl va împiedica să deschidă o fabrică de bere. În 2015, s-a stabilit în cele din urmă în orașul natal al soției sale din Arizona, unde și-a început afacerea. Spre surprinderea sa, climatul uscat cu oase a prevenit contaminarea microbiană cu care atâția producători de bere luptă în Japonia umedă, iar apa locală combinată cu orezul cultivat în America a dat sake premiat.

„Este încă o producție mică și totul este făcută manual”, spune Sakurai. „Lucrez pe tot parcursul anului pentru a ajunge din urmă cu cererea.”

Sakurai nu este singurul în succesul său în fabricarea sake-ului în afara Japoniei. S-au deschis Chiaki Takahashi și Tama Hirose, ambele veterane din industrie în Japonia Sake de insular în Honolulu în 2020 și a umplut rapid o nișă pentru sakeul preparat local. O mulțime de alții au urmat în S.U.A.

Ați putea dori, de asemenea: În drag, sustenabilitatea este o tradiție onorata de timp

The Ascensiunea creatorilor americani

Asezat in sala de degustare originala a Brooklyn Kura s-ar simți familiar oricărui adept al berii artizanale. Chiar deasupra unui set de robinete, o fereastră către berărie încadrează un set de rezervoare de fermentare din oțel inoxidabil. Dar mediul lui Brooklyn Kura este mai degrabă orezul decât orzul. În camera koji, coproprietarul și toji Brandon Doughan propagă mucegaiul responsabil pentru transformarea amidonului de orez în zahăr, pe care drojdia îl înghită apoi pentru a face alcool. Deschiderea acelor rezervoare de fermentație eliberează o explozie de aromă de fructe tropicale, un semn distinctiv al fermentației koji.

Deși fabricile de sake la scară largă există în California de la sfârșitul anilor '70 și începutul anilor '80, majoritatea sunt filiale ale companiilor japoneze. În schimb, Brooklyn Kura, Arizona Sake și Islander Sake aparțin unei cohorte de aproximativ două duzini de fabrici independente de sake artizanal din SUA, care își creează o nouă nișă pentru băutorii americani.

Acești producători artizanali americani din noua școală înțeleg că, pentru a supraviețui, trebuie să-i educe pe acești consumatori. „Provocarea care afectează fiecare colț al industriei de sake este cunoștințele scăzute ale consumatorilor”, spune Weston Konishi, președintele companiei. Asociația Berarilor de Sake din America de Nord . „Legat de asta este crearea unei afaceri viabile, în care oferta îndeplinește cererea. A fost dificil pentru mulți dintre producătorii noștri, dar sunt încântat să spun că cei mai mulți dintre ei rezolvă această ecuație.”

Doughan și partenerul Brian Polen au deschis Brooklyn Kura în 2018, specializați în sake nama nepasteurizat, o raritate chiar și în Japonia. Cu investiții de la berăria japoneză Hakkaisan , s-au extins recent la o instalație de 20.000 de metri pătrați cu o mai mare automatizare, ceea ce le va permite să pasteurizeze sticlele și, prin urmare, să realizeze o distribuție mai largă. L-au angajat pe Timothy Sullivan, un samurai de sake și gazda Sake Revolution podcast, în calitate de director de educație pentru un centru intern de studii despre Sake. Pe lângă predarea publicului băutor, spune Doughan, scopul este de a pregăti profesioniști în domeniul băuturilor. „Sommelierii pe care îi antrenăm se vor întoarce la restaurante din întreaga lume și vor avea toate cunoștințele despre dragul”, spune Doughan.

Ați putea dori, de asemenea: Asocieri de mâncare Saké care îți vor schimba experiența de băut

Impingerea categoriei Redirecţiona

O altă cale către o mai bună comercializare este etichetarea . În seara deschiderii de Albastru marin , un restaurant cu fructe de mare din Houston, directorul de vinuri Molly Austad a turnat două sake-uri, ambele având etichete capricioase și plăcute din punct de vedere estetic, cu branding în limba engleză. Unul era cel bogat în umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , care înfățișează pe etichetă un grup de ciuperci sălbatice. (Kinoko se traduce prin „ciupercă”, un ingredient celebru umami-ful, în japoneză.) Al doilea, Sake spumant Junmai Fukucho Seaside , prezintă pe eticheta de culoare acvatică o caracatiță înotătoare, pești și alte vieți marine.

Aceasta este o abatere de la multe etichete tradiționale de sake, care sunt adesea lipsite de imagini și conțin doar text japonez. „Confruntați cu caractere kanji extrem de stilizate și impenetrabile care se târăsc pe o etichetă precum runele antice, potențialii fani ar putea, spune argumentul, să renunțe doar să încerce să cunoască mai bine sake”, a scris jurnalista Nancy Matsumoto într-un Postare medie in 2019.

Succesul etichetelor cu atracție occidentală, adesea vizate pentru export, este deosebit de evident cu Balena beată Junmai de la fabrica de bere Suigei Tokubetsu din Kochi, care afișează pe etichetă o balenă albastră înotând. A fost un succes major. Vânzările pentru fabrică de bere au crescut vertiginos de când a fost introdusă îmbutelierea, în creștere cu mai mult decât 200 de milioane de yeni (aproximativ 1,35 milioane USD) în 2021, comparativ cu doar 20 de milioane de yeni în 2013. Kaplan, care stochează sake-ul la Ototo, spune că aceste sake-uri sunt potrivite pentru comerțul cu amănuntul și sunt un instrument util în lupta pentru a câștiga băutorii occidentali.

Alte mărci speră să valorifice această tactică, exploatând în mod similar ambalaje accesibile și combinații de arome orientate spre palatele americane. Există cu sediul în L.A Sawtelle Sake , realizat de către producătorul de bere Troy Nakamatsu, care oferă a Cer senin jumai ginjo în cutii gata pentru picnic, decorate cu branduri moderne, atrăgătoare. Nakamatsu și coproprietarul Maxwell Leer produc de asemenea Cutia roz , o combinație carbogazoasă bine numită de sake, suc de yuzu, ceai de hibiscus și zahăr kokuto din Okinawa. De asemenea, se oferă Super Drink , un sake amakaze dulce, tart, non-alcoolic, probiotic, făcut din orez inoculat cu koji, care ar arăta ca acasă la un magazin de alimente naturiste.

În timp ce berea de bază a lui Nakamatsu are toate semnele distinctive ale sake-ului artizanal meticulos, Sawtelle nu a fost concepută pentru a emula fabricile de bere multigeneraționale din Japonia. Leer a petrecut patru ani servind ca o legătură între producătorii de bere japonezi și importatori, spune el, încercând să-i convingă pe tradiționaliști să facă produse mai potrivite pentru piața americană. A eșuat și apoi și-a canalizat descoperirile către Sawtelle.

„Cum crești jumătate din consum până la unu la sută? Trebuie să aduci oamenii la bord”, spune Leer. „Sake a trăit și moare din cauza vânzărilor [la restaurante] în America de atâția ani cât a fost disponibil. Nu-mi pasă dacă vreun somelier îi place acest produs vreodată. Nu este pentru ei. Este pentru oamenii care vor să bea rahat mișto.”

Producătorii japonezi au o istorie lungă și continuă de experimentare, explică Konishi. „Dar ei inovează într-un anumit set de parametri pe care producătorii de bere [nord-americani] nu îi recunosc sau nu îi recunosc”, spune el.

În Japonia, seishu sau nihonshu, denumirile legale pentru sake, pot fi preparate numai cu apă, orez, koji și drojdie. The Pink Can nu ar îndeplini această definiție, nici nu Sake Spritzer cu ananas Jalapeño de la Ben's American Sake sau linia de sakeuri infuzate de la Arizona Sake, inclusiv aromele sale de ceai Navajo și de pere. Dar în America, nu se aplică astfel de restricții. Și cu puține noțiuni preconcepute despre ce ar trebui să fie sake, există loc pentru toate stilurile: bombe moderne, cu aromă de fructe și oferte vechi, conserve carbogazoase și bule tradiționale. Sakeuri fabricate în Nashville sau înapoi în Japonia. Pentru prima dată în istorie, totul este în America, așteaptă să fie consumat.

„Sake este un produs de clasă mondială care este încă relativ nedescoperit pe piața americană”, spune Konishi. „Nu a avut încă momentul de descoperire. Dar construim impuls.”