În drag, sustenabilitatea este o tradiție onorata de timp
În timp ce mulți occidentali vin , bere și spiritele producătorii s-au intensificat cu ardoare durabilitate practicile din ultimii ani, nu treceți cu vederea pe cele ale Japoniei dragul . Practicile tradiționale folosite pentru a face băutura de orez fermentat o fac în mod inerent compatibilă cu durabilitate , spun expertii.
„Sake-ul a fost întotdeauna produs având în vedere conservarea energiei”, spune Daniel Bennett, somelier de sake la Chicago’s Sushi-san și Camera Omakase . „Berariile de sake practică metode care păstrează lumea naturală, astfel încât mai mult decât tradiția se transmite din generație în generație.”
Mai exact, aceste practici variază de la folosire organic și/sau biodinamic metode de cultivare a orezului; reducerea și reciclarea deșeurilor; găsirea modalităților de protejare și îmbunătățire a calității alimentării cu apă; și reducerea consumului de energie, inclusiv utilizarea panourilor solare.
Peste tot în S.U.A., Saké tradițional primește o rotire artizanală
„Cultura japoneză, în general, nu crede în nicio risipă, deoarece sunt întotdeauna conștienți de ceea ce folosesc și cum este folosit”, explică Jessica Joly, director de marketing pentru NYC. Sake Discoveries . „Din ideea șintoismului, respecți natura, oamenii, orice tip de organism viu sau neviu... Aceste tipuri de tradiții au trăit de multe generații în cultura japoneză, dar mai mult ca niciodată, sustenabilitatea este importantă pentru a conserva energia, a elimina nedorite. deșeuri și pentru a ajuta mediul.”
Desigur, asta nu înseamnă că lucrurile au fost întotdeauna perfecte. După cel de-al Doilea Război Mondial, lipsa severă de orez a avut un impact asupra industriei de sake, explică Nancy Matsumoto, co-autor al lucrării. Explorând lumea sake-ului artizanal japonez: orez, apă, pământ . Pentru ca cantitatea limitată de orez să meargă mai departe, producătorii de sake au fost nevoiți să dilueze sake-ul cu cantități semnificative de apă și/sau alcool de bere. Au fost utilizați și aditivi precum zahărul sau acidulanții. De dragul anilor postbelici a fost „chestii dure”, observă Matsumoto.
Cu toate acestea, acea perioadă a marcat un interludiu relativ scurt în istoria lungă și distinsă a sake-ului și, treptat, a făcut loc unor categorii de sake premium mai sofisticate, inclusiv Junmai - un sake pur de orez făcut doar cu orez, apă, drojdie și koji, fără aditivi sau alcool de bere. .
Există așa ceva ca Saké Terroir? Este complicat.
Astăzi, mulți producători de sake s-au întors la tehnici tradiționale de cultivare a orezului, inclusiv multe practici organice și biodinamice, precum și la căutarea cerealelor de moștenire. Alții au apelat la opțiuni de înaltă tehnologie în interesul sprijinirii mediului. Acesta din urmă variază de la instalații alimentate cu energie solară până la „roboți de plivire” asemănătoare cu Roomba, care imită mișcarea picioarelor de rață cu palme pentru a agita apa din orezele. Acest lucru ajută la împiedicarea creșterii buruienilor, în loc să folosească pesticide.
„Este plăcut să vezi că a face ceea ce trebuie să protejeze mediul înconjurător poate crea sakeuri frumoase”, conchide Matsumoto. Iată o selecție de fabrici de sake conștiente de mediu, recomandate de profesioniști.
Berarii de sake orientate spre sustenabilitate
Fabrica de bere Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japonia)
„Au fost prima fabrică de bere care a dezvoltat mașina de lustruit orez superplată, care este foarte eficientă pentru măcinarea orezului”, notează Joly. Procesul de lustruire face boabele mai puțin predispuse la fisuri și despicari, ceea ce la rândul său crește eficiența. Mai mult, fabrica de bere Fukushima fabrică doar sake în stil kimoto, care folosește orez organic și evită introducerea de substanțe nocive. De asemenea, Daishichi și-a schimbat ambalajul din Styrofoam în carton reciclat.
Fabrica de Sake Izumibashi
(Kanagawa, Japonia)
„Din moment ce își cultivă propriul orez, ei au atât de mult control asupra modului în care elimină non-deșeurile din [procesele de] creștere a orezului, măcinarea orezului și utilizarea tărâțelor de orez rămase pentru a menține sustenabilitatea”, spune Joly. Întrucât instalația are propria sa mașină de lustruit orez, poate separa coaja exterioară de miezul orezului - ceea ce înseamnă că poate izola coaja exterioară pentru a fi folosită pentru îngrășământ în orez, iar miezul pentru a se recicla la brutăriile locale, cantinele școlare. sau chiar pentru a se reutiliza ca hrană pentru păsări.
Hakkaisan
(Nigata, Japonia)
O inovație deosebit de interesantă la această fabrică de bere din Nigata: o unitate de depozitare a zăpezii, umplută cu aproximativ 1.000 de tone de zăpadă în fiecare iarnă pentru a refrigera în mod natural anumite stiluri de sake. „Acest lucru elimină utilizarea energiei [electrice] și este grozav pentru îmbătrânirea, deoarece temperatura scăzută permite [pentru] stiluri mai blânde și complexe”, explică Joly. În plus, berăria folosește drojdie de sake pentru a face murături, în timp ce tărâțele de orez sunt reutilizate la brutării.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japonia)
„Reutilizarea și practicile de zero deșeuri sunt o virtute la Heiwa Shuzo”, spune Bennett. „Ei își propun să profite la maximum de ceea ce împrumută de la natură.” Aceasta înseamnă că kasu (orezul uzat, un produs secundar al producției de sake) este reutilizat pe scară largă: este distribuit producătorilor locali de cosmetice, care îl folosesc în demachiante naturale și companiilor de producție de alimente care produc prăjituri kasu. Între timp, cojile uzate de la morărit sunt folosite pentru biscuiți de orez, hrana animalelor pentru fermierii locali sau chiar ca material pentru construcții și construcții.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japonia)
Acei „roboți de plivire” menționați mai devreme sunt creația acestei fabrici de bere Yamagata – este numită după rasa de rață Aigamo care odată vâsla pe câmpurile de orez, mâncând insecte și amestecând apa, împiedicând creșterea buruienilor. „Face parte din filozofia lor organică: lăsați natura să facă treaba”, explică Matsumoto. „Ei sunt foarte preocupați de mediu, devin complet ecologici, cu energie durabilă, inclusiv acest mic robot pe câmp.”
Sake origami
(Hot Springs, Arkansas)
Aceasta este o fabrică de sake americană relativ nouă, situată în Hot Springs, Arkansas. „Este foarte ambițios în ceea ce privește obiectivele sale de energie regenerabilă”, spune Matsumoto. „Ei sunt dedicați energiei solare, zero deșeuri. Este vorba despre a fi administratori ai mediului.”
Compania Nagayama Honke Brewing
(Ube, Japonia)
„Maestrul bere și proprietarul Taka Nagayama este condus de reverența sa față de vinificația naturală franceză”, spune Bennett. În calitate de producător imobiliar – o raritate în Japonia – fabrica de bere este înconjurată de propriile câmpuri de orez Yamadanishiki (cunoscute ca „regele” orezului sake), iar metodele și echipamentele tradiționale de fabricare a berii sunt preferate în detrimentul modurilor mecanizate pentru brandul companiei Domaine Taka.
Fabrica de bere Tomita
(Nagahama, Japonia)
Proprietarul fabricii de bere, Yasunobu Tomita, colaborează cu fermierii locali pentru a cultiva orez Tamazakae, un soi indigen, și colaborează cu fermierii pentru a dezvolta noi tulpini de orez. „În loc de îngrășăminte, folosesc boabe de soia, nuka (pulbere de orez din lustruire) și tulpini de orez uscate”, spune Bennett. „Fânul are o mulțime de nutrienți, așa că a fost folosit ca îngrășământ de mult timp.”
Noi Recomanda:
