De peste 2.500 de ani, povestea lui dragul a evoluat, perculând prin roca de bază a celor 47 de prefecturi cuprinse în arhipelagul Japonia . De la Hokkaido înzăpezit în nord la Okinawa subtropical în sud, saké și cultura sa au evoluat în mod unic, modelate de aspecte ale oamenilor și ale locului.

În vin, termeni ca regionalitate și terroir sunt globale și omniprezente. Există puține dezbateri dacă gustul sau stilul vinurilor bine făcute pot reflecta particularitățile de origine - variabile precum sol , climă, topografie și altele. Cu toate acestea, atunci când sunt întrebați dacă există o expresie clară a regionalității și a terroir-ului în gustul sau stilul saké-ului, majoritatea producătorilor de saké vor răspunde cu ezitare. Adesea, răspunsul este că este complicat.

Saké este preparat din doar patru ingrediente de bază: orez și apă ajutate de microorganisme care declanșează fermentația - koji, un mucegai derivat din orez - și drojdie. Un producător de bere priceput poate, și face adesea, să producă saké excepțional, folosind ingrediente fără legătură cu niciun loc anume. Orezul este o marfă în cultura japoneză cu o lungă istorie de distribuție în locuri apropiate și îndepărtate.

Cu toate acestea, este de netăgăduit că saké este nuanțat la nivel regional, influențat nu numai de loc, ci și de cultura, tradiția și istoria oamenilor de acolo. Ideologia terroir-ului transplantat din lumea vinului poate să nu transmită pe deplin complexitățile, dar ajută la povestea unică a lui saké.

Grain cu Grain

În timp ce orezul poate părea o legătură evidentă între origine și saké, marea majoritate a producătorilor independenți de saké nu își cultivă propriul orez și nu se bazează pe orez produs local sau pe tulpini de orez. În schimb, de generații, majoritatea producătorilor au obținut orez de la o rețea de cooperative agricole care comercializează și distribuie orez din toată țara.

„Înainte de al Doilea Război Mondial, era obișnuit ca proprietarii puternici să-și cultive propriul orez și să producă saké în propriile fabrici de bere”, explică Yoshiko Ueno-Müller, fondatorul companiei. Ueno Gourmet , principalul importator de saké premium în Europa și un evaluator expert saké certificat de Institutul Național de Cercetare a Berii din Japonia . „Dar reforma funciară de după cel de-al Doilea Război Mondial a contribuit la un decalaj între fabricile de bere și fermieri”, spune ea. „Pe măsură ce distribuția orezului în întreaga țară a devenit atât de omniprezentă, este mai greu să vedem orezul ca un factor de terroir.”

Astăzi, există peste 100 de tulpini de orez specifice pentru saké disponibile în Japonia, inclusiv multe soiuri antice sau moștenire, cândva legate de anumite regiuni. Dar succesul unui număr mic de hibrizi moderni cu randament ridicat, ușor de lucrat, în special Yamadanishiki favorizat, a contribuit la o uniformitate remarcabilă în producția de saké premium. Peste 80% dintre saké au primit medalii de aur în Premiile anuale Saké din Japonia ale Institutului Național de Cercetare a Berii (o competiție de referință) sunt realizate din Yamada Nishiki. Aproape o treime din tot orezul saké produs în Japonia provine dintr-o singură prefectură: Hyogo.

Mai mult decât originea orezului, descendența sau metoda sa de cultivare, producția modernă de saké s-a concentrat direct pe tehnica de producție. Atât de mult încât sistemul contemporan de clasificare a saké al Japoniei determină calitatea bazată în mare parte pe familii , sau rapoarte de lustruire a orezului - cu cât orezul este lustruit mai mult, cu atât gradul de saké este mai mare. În vârful ierarhiei saké se află stilurile daiginjo sau ginjo preparate cu orez măcinat până la mai puțin de jumătate din dimensiunea lor inițială.

Ai Saké? Prezintă-l în următorul tău cocktail

Progresele tehnologice majore în procesarea orezului în anii 1990 au provocat o explozie de ginjo și daiginjo saké super-premium, care continuă să fie populare și astăzi. O cursă frenetică pentru a atinge cel mai scăzut raport de lustruire posibil a culminat în 2018 cu Reikyo Absolute Zero de la Niizawa Sake Brewery , un daiginjo preparat din orez cu doar 0,085% din boabe rămase.

Dar există o inutilitate în aceste așa-numite războaie de măcinare a orezului care nu se termină întotdeauna cu cel mai bun saké posibil, sugerează Ryusuke Honda, președintele de generația a cincea al fabricii de bere a familiei sale, Honda Shoten . Înființat cu un secol în urmă, producătorul mărcii Tatsuriki de saké a fost un pionier al premiumizării, axat pe producții mici de saké de înaltă calitate, în stil ginjo încă din anii 1970. Astăzi, Honda Shoten este un producător de frunte de saké, concentrat pe căutarea terenului prin orezul cultivat în Hyogo-ul lor natal.

Vizite la Domaine Romanee-Conti , sfințitul Mare Cru apelativul de Burgundia , și-a inspirat tatăl și bunicul să se aprofundeze în decenii de cercetare în cel mai bun teren de cultivare a orezului din Hyogo. În special, spune Honda, au descoperit distincții remarcabile în solul faimosului district Special A din Hyogo, una dintre puținele regiuni de cultivare a orezului din Japonia delimitate pentru producția de orez Yamadanishiki distinct regional, de o calitate excepțională.

Nava lor emblematică, junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, lansat pentru prima dată în 1996, este făcută în întregime din orez Yamadanishiki produs pentru Honda Shoten prin contract exclusiv cu un singur cultivator din Akitsu, o subregiune a acestui District Special A.

Concepută ca răspunsul Japoniei la Romanée-Conti, este considerată una dintre puținele expresii de saké de origine unică, bazate pe terroir, produse astăzi.

Lasă-te dus de val

În Japonia, se spune adesea că acolo unde găsești apă bună, vei găsi saké bun. Într-adevăr, multe dintre cele mai istorice regiuni producătoare de saké din Japonia, cum ar fi Nada în Hyogo sau Fushimi în prefectura Kyoto, s-au dezvoltat în jurul unor locuri cu apă abundentă, uneori distinctă la nivel regional.

„Din punct de vedere istoric, apa a jucat un rol important în identitatea regională a saké”, spune Honda. De exemplu, „apa neobișnuit de bogată în minerale din Nada, cunoscută ca miyamizu (adică apă cerească), a contribuit la o fermentație rapidă și stabilă și la un profil distinct al gustului și al gustului.”

Japonia este binecuvântată cu surse ample de apă moale constantă - mai puține în minerale precum calciul și manganul - potrivite pentru prepararea sake-ului. Dar este din ce în ce mai dificil să identifici legăturile regionale între apă și saké atunci când o mare parte din saké modern este produsă cu apă de la robinet extrasă din mai multe surse și supusă filtrării, purificării sau mineralizării.

Pentru Tsushima Kitahara, șef de generație a 13-a și CEO al Yamanashi Meijo Co. , cu toate acestea, „apa este chiar miezul identității noastre”. Fabrica de bere Kitahara, care produce Shichiken marca de saké, este situat în Hakushu din prefectura Yamanashi, un sat la poalele Alpilor de Sud ai Japoniei și găzduiește unele dintre cele mai faimoase ape sursă din Japonia.

„În mai mult de 270 de ani de la înființarea noastră în 1750, au existat schimbări semnificative în modul în care se face saké”, explică Kitahara. „Dar singurul lucru care nu s-a schimbat este shikomisui, apele locale folosite la prepararea saké-ului aici.”

Spre deosebire de producătorii de saké care își construiesc mărcile pe abilitățile sau tehnicile producătorilor de bere sau pe tehnologia de ultimă generație de măcinare a orezului, spune Kitahara, „accentul nostru este să creăm saké care să fie la înălțimea potențialului acestei ape”. Prospețimea și vitalitatea stilului caracteristic al lui Shichiken sunt cel mai influențate de apele excepțional de moi și curate ale lui Hakushu, sugerează el.

„Există valoare”, spune Kitahara, „în folosirea orezului hrănit din aceleași ape folosite la prepararea saké-ului. După părerea mea, așa a fost menit să fie Shichiken.”

Elementul Uman

În mod tradițional, priceperea și intuiția toji, sau maestrul bere, au jucat un rol important în dezvoltarea stilului și gustului saké. În multe fabrici de bere, toji a determinat de unul singur tipul de orez, drojdie sau koji de utilizat, precum și metodele de preparare a berii. Mulți toji au fost afiliați istoric cu bresle regionale influente care au influențat și mai mult stilurile regionale de fabricare a berii saké. Cu marea majoritate a saké-ului contemporan produs cu drojdie inoculată, alegerea drojdiei este deosebit de influentă.

In conformitate cu Institutul Municipal de Tehnologie și Cultură Industrială din Kyoto , „drojdia contribuie cu 60% din aromele și aromele găsite în saké.” Ca și în cazul tulpinilor moderne de orez, există o multitudine de drojdii cultivate disponibile pentru bere. Popularitatea unui pumn de drojdii, promovată însă de organizațiile regionale sau afiliate guvernului, a dus la o omogenitate tot mai mare.

„În Japonia contemporană, profilurile gustative ale saké-ului devin din ce în ce mai uniforme, conformându-se cu ceea ce este la modă în locuri precum Tokyo , sau la standardele emise de Institutul Național de Cercetare a Berii”, confirmă Ueno-Müller. „Dar din punct de vedere istoric, au existat stiluri regionale de profil de gust care erau mult mai distincte”, spune ea.

Tot ce trebuie să știți despre Saké

Prefecturile muntoase precum Gifu, Nagano, Gunma sau Tochigi erau adesea fără ieșire la mare în timpul iernii din cauza ninsorilor masive, așa că alimentele conservate precum miso, legumele murate sau mistrețul uscat erau comune, explică ea. „Pentru a face față acestor profiluri de arome asertive și mai sărate, saké în aceste regiuni a dezvoltat un stil mai bogat, adesea mai dulce sau mai plin de corp”, spune Ueno-Müller.

În schimb, în ​​Niigata, unde delicatese locale includ crabi și alte fructe de mare proaspete, stilurile răcoritoare și mai uscate de saké erau comune, spune ea. „În zone precum Niigata sau Kochi, culturile de băutură intensă ale oamenilor de acolo au contribuit, de asemenea, la dezvoltarea saké care ar putea fi la fel de potabil ca apa.”

Astăzi, pe măsură ce cultura alimentară și băuturii a devenit mai omogenă în Japonia, aceste diferențe regionale în saké au devenit, de asemenea, mai puțin evidente.

Redefinirea Terroirului

Într-un moment în care un saké bun poate fi făcut practic oriunde, iar diferențele regionale în cultura japoneză devin din ce în ce mai puțin proeminente, în mod paradoxal, a existat un impuls reînnoit printre mulți producători de bere japonezi de a căuta identitatea regională și terroir-ul.

Există o creștere semnificativă a producătorilor care își cultivă propriul orez, contractează fermieri locali sau experimentează cu tulpini de orez vechi, explică Honda. „Dar suntem în pragul dezvoltării unor identități regionale clare în saké.” Ca industrie, explică el, „abia am început să studiem și să apreciem diferențierea solului sau a altor aspecte ale terroirului”.

Din 2005, Agenția Națională de Impozite din Japonia n a desemnat douăsprezece regiuni de producție de saké cu indicații geografice (IG). Bazat pe AOC francez sistem, IG certifică originea geografică a saké-ului realizat conform standardelor de producție specificate. În timp ce standardele variază de la o regiune la alta, ele necesită, de obicei, ca saké să fie făcut din orez japonez (provenit din oriunde în Japonia), dar folosind apă locală.

Sistemul GI este încă embrionar, dar un instrument de comunicare util, în special pentru consumatorii occidentali, spune Kitahara. „Nu este încă ușor să stabilești o bază de cunoștințe de saké printre cei mai mulți non-japonezi. Așadar, este util să explici saké în comparație cu vinul, bazându-ne pe un cadru care este deja stabilit în lumea vinului”, spune el. Dar există o eroare în așteptarea că noțiunile occidentale de terroir din vin sunt direct aplicabile sau chiar relevante pentru diversitatea saké-ului japonez. Există departe de a fi un consens în privința asta în industria saké. În cele din urmă, „o expresie a regionalității nu este neapărat ceea ce este tradițional sau autentic pentru orice regiune dată”, spune el.

În timp ce terroir-ul poate oferi acel cadru util, „Nu cred că majoritatea consumatorilor japonezi se gândesc la regionalitate sau la terroir atunci când aleg saké”, spune Nancy Matsumoto, istoric și autoare, împreună cu Michael Tremblay, Explorând lumea meșteșugurilor japoneze Saké . În schimb, sugerează ea, identitatea mărcii japoneze s-a concentrat mai mult pe producător și pe istoria acestuia: „Este, de asemenea, mult mai intuitiv, mai holistic și mai puțin obsedat de etichetare și note. Ei vor spune, simplu, „umai”, adică „Este bun, îmi place și îmi dau seama că este bine făcut”.