Modul în care vinurile cu flux gravitațional duc strugurii la noi culmi
Undeva între producția de vin industrializată și mișcarea naturală totală / fără intervenție, există un număr tot mai mare de producători care folosesc mediul - și, mai important, gravitația - pentru a-și rafina tehnica de vinificare. Mulți cred că îndepărtarea pompelor sau motoarelor din procesul de vinificație păstrează un parfum și o aromă mai bune. Unele crame au mers chiar atât de departe încât și-au construit facilitățile subterane sau pe terenuri înclinate pentru a ocoli mașinile și a lăsa gravitația să-și lucreze mai bine magia.
Sunt aceste eforturi de mediu viitorul sau doar un moft? Proprietarii și vinificatorii din cinci crame din SUA și Canada vorbesc despre modul în care tehnicile lor de producție ecologice influențează calitatea vinurilor rezultate.
„Evitând scuturarea, vânătăile, emulsia [sau] oxidarea, suntem capabili să păstrăm puritatea fructelor și să negăm astringența și aromele compromițătoare. Aromaticele sunt păstrate în vin. ” –Jean-Laurent Groux, vinificator, Stratus Vineyards
Sala de degustare a Stratus Vineyards / Foto, prin amabilitatea Stratus Vineyards
Stratus Vineyards
Jean-Laurent Groux, sau „J-L”, este vinificatorul de la Stratus Vineyards în Niagara, una dintre puținele crame fără pompe din lume.
„Prin evitarea agitării, vânătăilor, emulsiei [sau] oxidării, suntem capabili să păstrăm puritatea fructelor și să negăm astringența și aromele compromițătoare”, spune Groux. „Aromaticele sunt păstrate în vin.”
Pentru a face acest lucru, Stratus folosește o unitate de producție cu patru etaje, certificată de Leadership în proiectarea energiei și a mediului (LEED), care permite deplasarea vinului de la nivelurile superioare ale instalației la cele inferioare, menținând în același timp contactul cu oxigenul și aerarea la un nivel minim. În plus față de designul lor de producție, Stratus își propune să folosească 100% struguri recoltați manual .
„Căutarea unei funcții optime de calitate și urmărire a formei a condus întregul proces la Stratus”, spune Groux. „Întrucât am fost o construcție complet nouă, am reușit să încorporăm scenarii„ ideale ”pentru mișcarea neintervenționistă a fructelor, sucurilor și vinului. [Utilizarea] gravitației, fiind un concept vechi, [este] încă foarte relevant pentru vinificația premium. ”
Urmărind cu atenție procesul la Podgoriile Palmaz / Foto de Nicola Majocchi
Podgoriile Palmaz
Christian Gastón Palmaz, CEO al Podgoriile Palmaz în Napa Valley, spune că există o știință a vinificării blânde, bazată în știință.
Polimerizarea taninului are loc odată cu îmbătrânirea vinului. Este procesul prin care moleculele de tanin se leagă împreună și cad din suspensie sub formă de sedimente, care netezesc textura și simțul gurii vinului.
„De când se știe că moleculele de tanin din vin sunt structuri polimerizante, a existat un mare beneficiu în a fi cât mai blând posibil în timpul procesului de vinificație”, spune Palmaz.
Instalația, care se întinde pe sub 18 etaje subterane, a fost proiectată astfel încât gravitația să fie suficientă pentru a transporta vinul fermentat, precum și pentru a-l filtra și a permite amestecarea cu o agitare minimă. Distanța dintre niveluri creează chiar suficientă presiune pentru îmbuteliere fără pompe.
Exteriorul podgoriilor Palmaz și facilitățile de producție subterane ale acestora / Foto de Lance Hitchings
„Polimerizarea taninului este limitată sau chiar degradată de forfecarea mecanică cauzată de pompe”, spune Palmaz. El susține că atunci când vinul se face cu mașini, acesta nu are șansa de a se odihni până când nu atinge sticla, rezultând o responsabilitate suplimentară de îmbătrânire pentru cumpărătorul vinului.
Nu numai că instalația reduce consumul de energie electrică, „[este] una dintre singurele fabrici certificate de consum net de zero de apă din California”, spune Palmaz. „Aceasta înseamnă că fiecare picătură de apă utilizată în procesul de producere a vinului este capturată, tratată înapoi la standarde aproape potabile, depozitată într-un tunel lung de trei blocuri de oraș și apoi utilizată pentru irigare în anul următor.”
„Aceasta se ridică la peste 1,5 milioane de litri de apă economisită în fiecare an și refolosită pentru irigații”, spune el.
Strugurii culese manual sunt mai buni decât recoltați automat? Aceste metode permit, de asemenea, cramei să se redreseze la echipamentele utilizate, permițând o conservare suplimentară prin scăderea cantității de apă și a resurselor necesare pentru curățarea echipamentelor, cum ar fi pompele.
„Abordarea necompromisivă a instalației noastre cu privire la fluxul gravitațional asigură că orice polimerizare realizată în timpul procesului de îmbătrânire a vinului [în rezervor sau butoi] este menținută până la sticlă”, spune Palmaz. „Deoarece, fără îndoială, vinul este din ce în ce mai delicat din punct de vedere molecular pe măsură ce se formează polimeri de tanin, am dedicat proiectarea podgoriilor Palmaz să fie cu adevărat gravitațională de la început până la sfârșit ... de aceea ne place să numim procesul nostru„ gravitație terminată ”.”
Melissa Burr, vicepreședinte vinificație, Stoller Family Estate / Foto de Brie Mullin
„[Evitarea pompelor] protejează compușii aromatici delicati din Pinot Noir. Vinurile sunt fabricate într-un mediu reductiv în cea mai mare parte, ducând în cele din urmă la prospețime și puritate în sticlă. ” –Melissa Burr, vicepreședinte de vinificație, Stoller Family Estate
Grupul familiei Stoller
La Oregon Stoller Family Estate , în Dundee Hills din Willamette Valley, a fost destul de ușor să îmbrățișăm metoda fluxului gravitațional, spune Melissa Burr, vicepreședintele vinificării cramei.
„Am folosit topografia naturală a dealului de pe domeniul Stoller pentru a construi crama și am încorporat panta pentru a crea o instalație de gravitație pe mai multe niveluri”, spune Burr. „Avantajul utilizării gravitației pentru a muta vinul de la fermentare la sedimentare și apoi la butoi pentru prelucrarea și tratarea ușoară a vinului, a făcut parte din design.”
Potrivit lui Burr, aceste tehnici reduc contactul cu oxigenul din vinurile finale.
„Acest lucru protejează compușii aromatici delicati din Pinot Noir”, spune Burr. 'Vinurile sunt fabricate într-un mediu reductiv în cea mai mare parte, ducând în cele din urmă la prospețime și puritate în sticlă.'
Folosind pe deplin beneficiile dealului, crama folosește izolație naturală în pivnițe. Prima cramă LEED Gold din lume, pivnița Stoller este complet subterană, menținându-l mai răcoros vara și mai cald iarna. Catacombele sunt, de asemenea, înfășurate în întreaga instalație, facilitând mișcarea aerului și contribuind la crearea de temperaturi constante, fără încălzire sau răcire artificială.
„Temperatura din camera noastră de butoaie rămâne rece pe tot parcursul anului”, spune Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Fotografie prin amabilitatea Stoutridge Winery
Crama Stoutridge
Stephen Osborn, proprietarul, vinificator și distilator la Stoutridge Vineyard în Hudson Valley din New York, a decis să renunțe la metodele de mașini din două motive principale.
„În primul rând, este mai ecologic”, spune Osborn. „Fără motoare electrice și mai puține lucruri de curățat cu apă caldă și agenți de curățare. În al doilea rând, face vin cu gust mai proaspăt. ”
De asemenea, contribuind la eforturile de durabilitate, Stoutridge alimentează atât instalațiile de producție, cât și zonele deschise publicului prin intermediul panourilor solare fotovoltaice montate pe acoperișul orientat spre sud. Crama utilizează, de asemenea, un sistem de captare a căldurii create în timpul procesului de vinificare pentru a ajuta la încălzirea zonelor exterioare, precum și a podelelor sălii de degustare.
„Seamănă foarte mult cu diferența dintre o roșie în piure și o roșie întreagă - piureul are întotdeauna un gust mai puțin proaspăt și visceral, chiar dacă chimia celor două este identică.” –Stephen Osborn, proprietar / vinificator / distilator, Stoutridge Vineyard
Dar ce înseamnă tehnica gravitațională care permite un stil de vin mai proaspăt?
„Lipsa de pompare și filtrare ajută la reținerea [dioxidului de carbon] dizolvat din fermentație în vinul finit, ceea ce modifică profilul aromelor la nivel global”, spune Osborn. „Deci, este o valoare a texturii, gaze dizolvate, care afectează întregul profil aromatic al vinului. Devine gust mai proaspăt și mai vibrant.
Se aseamănă foarte mult cu diferența dintre o roșie în piure și o roșie întreagă - piureul are întotdeauna un gust mai puțin proaspăt și visceral, chiar dacă chimia celor două este identică '.
Proiectarea pentru sistemul de gravitație Lemelson Vineyards, de către arhitectul Larry Ferar / Fotografie prin amabilitatea Lemelson Vineyards
Lemelson Vineyards
Potrivit lui Eric Lemelson, proprietar / fondator al Lemelson Vineyards în Valea Willamette, s-au stabilit pe fluxul gravitațional dintr-un singur motiv.
„Am vrut să fac vinul cel mai nuanțat, complex și de cea mai bună calitate din strugurii de vin pe care îi cultivăm în toate cele șapte site-uri ale noastre”, spune Lemelson. „Fluxul gravitațional este una dintre multele alegeri pe care le facem, care afectează complexitatea produsului final.
Matt Wengel, vinificator principal la Lemelson, descrie procesul de vinificare. Fructele sunt mai întâi culese manual, apoi așezate pe platforma de sortare ridicată de deasupra rezervorului.
Platforma de sortare ridicată a Lemelson Vineyards / Fotografie de Andrea Johnson
„Boabele sau ciorchinii individuali cad literalmente în rezervorul [de fermentare] unul câte unul, spre deosebire de utilizarea unei pompe de must sau de aruncarea coșurilor de fructe de jumătate de tonă procesate în rezervor prin stivuitor”, spune el. „Ceea ce înseamnă acest lucru este că putem obține o proporție mai mare de fructe de pădure întregi în rezervoarele noastre față de celelalte două metode și evităm forfecarea mecanică a fructelor de pădure care pot fi ușor cauzate de pompele de must”.
Lemelson vede aceste tehnici ca fiind o parte a unui întreg mai mare atunci când vine vorba de a face vin de calitate. „Deși știu că puteți face vinuri grozave folosind pompe și că folosirea vinului pe bază de gravitate la joasă presiune nu garantează nimic la sfârșitul zilei, totuși cred că este cea mai bună alegere calitativă”, spune el.
Lemelson, care este licențiat în dreptul mediului, este, de asemenea, voluntar pentru o serie de cauze ecologice, inclusiv Comisia pentru încălzire globală din Oregon, precum și grupul de conservare 1000 Friends of Oregon. De asemenea, el face parte din consiliul de administrație al Fundației Lemelson, care își propune să sprijine inventatorii și inovatorii, cu accent pe consolidarea ecosistemului planetei. Cu toate acestea, el recunoaște că tehnicile sale ecologice de vinificare nu sunt un panaceu complet pentru planetă.
„Tot ce facem, aparent, are implicații în ceea ce privește energia și materialele utilizate care ne afectează emisiile și ... ecosistemul global”, spune Lemelson.
Dar producătorul vede diferențe puternice în vinul final.
„Ceea ce se traduce prin acest lucru este un tanin mai moale, mai rotund și o senzație de gură în vinurile rezultate, precum și un caracter îmbunătățit de fructe roșii, similar cu cel al macerării carbonice”, spune Wengel. „Deteriorarea mecanică a cojilor de boabe, în special a semințelor, va provoca eliberarea nedorită și mai dură de tanin înainte ca rezervorul să înceapă chiar să fermenteze.”
