4 cârnați de carne de porc, tocate grosier
2 inimi de porc, măcinate sau tocate grosier
& frac12 cană de fenicul, cubulețe
1 ceașcă de ceapă albă, tăiată cubulețe
& frac12 cana de morcov, cubulete
& frac14 cană praz, cubulețe
& frac14 ceașcă de țelină, tăiată cubulețe
1 lingură usturoi tocat
1 hamsie vindecată cu sare, înmuiată
& frac12 cană cepe proaspete (sau congelate), tăiate cubulețe
1 cană de roșii zdrobite
2 lingurite fulgi de chili
& frac12 cup Armagnac
1 cană de vin alb
4 cani de pui de casă (sau cumpărat într-un magazin natural), împărțite
& frac12 cană smântână grea
2 linguri salvie și pătrunjel tocat
Ulei de măsline extravirgin, pentru a termina
Pecorino Romano, proaspăt ras, pentru a termina

Carneți cârnații de porc și inimile într-o tigaie fierbinte. Scoateți din tigaie și scurgeți. Transpirați toate legumele, ciupercile, hamsia și fulgii de chili până se înmoaie, timp de aproximativ 5 minute. Deglazați cu Armagnac și reduceți până se usucă. Se adaugă vin alb și se reduce la jumătate. Adăugați 2 căni din bulionul de pui și gătiți la foc mediu-mare până se lipesc. Adăugați restul de 2 căni de bulion de pui. Se fierbe, acoperit, până când carnea este fragedă, timp de aproximativ o jumătate de oră. Adăugați smântână grasă și fierbeți încă 15 minute. Finalizați cu ierburi proaspete și un strop de ulei de măsline extra virgin și Pecorino Romano proaspăt ras. Serviți peste pastele preferate. Serveste 8

Recomandarea vinului:

Directorul general / Directorul de băuturi Carl York recomandă un Riesling din Alsacia pentru a se potrivi cu inima de porc și felul de mâncare cu cârnați. „În prezent oferim Clos Liebenberg 2010 al lui Valentin-Zusslin”, spune York. Este o „pereche foarte delicioasă și excelentă”.