Parfumul moscat de arici de mare ( arici de mare , așa cum se numește în Franța, sau ricci , așa cum sunt cunoscute în Italia) pot stârni o anumită provocare culinară. Acest echinoderm evocator, ale cărui părți comestibile sunt în esență organele sale reproductive, are reputația de a fi afrodiziac. Încărcată cu antioxidanți și vitamine, carnea dulce de portocale a ariciului de mare este la fel de sănătoasă, pe atât de delicioasă.

Este nevoie de o atingere delicată dintr-o mână înmănușată pentru a scoate aceste comori din mare. Cu o alunecare a unui cuțit mic de bucătărie, „capacul” ariciului se desprinde. Recompensa se dezvăluie apoi ca o strălucire strălucitoare de portocală, cu o textură ca crema și un gust emfatic oceanic.

În Santa Barbara, ariciul de mare poate fi recoltat pe tot parcursul anului, deși sezonul principal este din noiembrie până în februarie. West Coasters savurează în mod obișnuit uni ca sashimi sau sushi sau îl prăjește pe pâine prăjită. Este, de asemenea, minunat între șuvițe de paste, bătute într-o omletă sau ca parte a unui guacamol ridicat.

„Cu excepția cazului în care condițiile de apă au fost suficient de reci pentru ca algele să crească și, la rândul lor, pentru ca arici să se hrănească din el, lobii ariciului se strâmbă. Uneori este doar o coajă mare, fără cojones. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama din n / naka / Fotografie de Katrina Dickson

Una dintre cele mai rarefiate oferte uni din sudul Californiei vine de la Niki Nakayama la restaurantul ei din Los Angeles, n / naka .

„Folosim uni atât pentru sushi, cât și pentru sashimi, dar și ca uni tempura sau pentru a crea o cremă”, spune ea. „Îmi place să-mi imaginez că folosesc uni așa cum folosesc ouăle - într-un sos, moale cu gălbenuș de ou și un merengue spumos.

La n / naka, somelierul Jeffry Undiarto sugerează asocierea uni cu Blanc de Blancs Champagne, Chablis sau cu un bogat saké Junmai Daiginjo.

„Uni este o delicatesă atât de apreciată, deoarece randamentul de la un arici este atât de mic - are doar cinci lobi”, spune Undiarto. „Este ceva pentru care trebuie hrănit și este un ingredient atât de fragil. O obținem de la un scafandru local, Stephanie Mutz, care înțelege atât de profund cât este o comoară prețioasă. ”

Numele lui Mutz apare din nou la Connie și Ted’s , un restaurant din West Hollywood unde Sam Baxter, bucătarul executiv, amestecă uni într-o omletă cu brunch cu pene. Mutz recoltează uni pentru cel puțin două duzini de restaurante între Los Angeles și Santa Barbara.

Stephanie Mutz după o scufundare, ducându-ne la „uni-versitate” / Fotografie de Ben Scorah

Mutz a venit la recoltarea uni după ce a lucrat timp de 10 ani ca biolog marin.

„Încercam să pun piciorul în ușă predând cu normă întreagă”, spune Mutz. „Mi-am petrecut jumătate din zile pescuind și jumătate predând. Din păcate, recesiunea a sosit la scurt timp după ce am început să predau, iar ultima a fost angajată, prima a concediat - am fost eu ”.

Și-a luat afacerea cu pescuitul cu normă întreagă, în parteneriat cu pescarul comercial Harry Liquornik.

Mutz are pete de cerneală de arici pe mâini - un artist care poartă dovada meșteșugului ei. „Prinderea și vânzarea de arici de mare direct către consumator, unde știu că produsul meu este utilizat în mod corespunzător, apreciat și nu risipit, este cea mai cinstită slujbă pe care am avut-o vreodată, alături de predare”, spune Mutz, acoperit cu cercei miniaturi de arici și un Tricou însoțit de numele companiei sale de recoltare de urici, Sea Stephanie Fish .

Scufundă mai adânc cu două rețete uni bonus:

Uni Toast

Fettuccine cu cerneală de calamar cu unt Uni și tarhon

Deși este recunoscut ca afrodiziac, Mutz spune că viața sexuală a ariciului de mare este relativ vanilată.

„Transmiterea icrelor”, spune Mutz, clătinând din cap cu tristețe. „Complet neromantic. Atunci când ariciul este stresat sau agitat sau primește un indiciu lunar, acesta instigă masculul să strănute sperma și femelele să arunce ouă. Ouăle fertilizate devin arici după ce au crescut o coajă din carbonat de calciu. Nu există lumină ulterioară, dar se face treaba. '

Uni poate fi delicatete și dăunători, dar atât oamenii, cât și vidrele fac minuni pentru a controla suprapopularea. Oamenii de știință au observat anumite exemplare de arici de mare roșii cu o durată de viață de peste 200 de ani. Ați crede probabil că un arici masiv ar oferi o mulțime de uni, dar este posibil să nu găsiți o lingură din el înăuntru.

Toate într-o zi / Fotografie de Ben Scorah

„Cu excepția cazului în care condițiile de apă au fost suficient de reci pentru ca algele să crească și, la rândul lor, pentru ca arici să se hrănească din el, lobii ariciului se înrăutățesc”, spune Mutz. „Uneori este doar o coajă mare, fără cojones.”

Pe mare, sorb Sancerre în timp ce Mutz coboară în adâncuri să ne aducă prânzul uni, atașat de un furtun de respirație hrănit de ea de căpitanul nostru, Liquornik. Este înarmată cu un GoPro, mâini înmănușate și o pungă din plasă.

Un ghid pentru începători pentru caviar

'Într-o zi perfectă, nu există vânt sau umflătură cu vizibilitate de 100 de picioare și o mulțime de arici de 3 până la 5 inci care sunt încărcați în interior cu delicioase uni', spune ea. „Apoi, sunt zile de vânt și curenți înfricoșători și mă agăț de fundul oceanului pentru o viață dragă, încercând să nu mă izbesc de stânci, urmând punga mea de arici țepoși.

„Dacă lucrurile merg prost și nu sunt pregătit, poate începe să meargă la zăpadă în situații mai periculoase.”

Suntem puțin limitați în ceea ce privește modul de mâncare a aricilor prinși de Mutz. Nu există paste, pâine prăjită sau ouă. Așa că învăț cum să savurez cel mai bine arici de mare: direct din coajă, garniți numai cu un strat natural de apă de mare.