Uitați de faină peste frunzele care se întorc: cădeați feluri de mâncare în legume colorate, cu aromă profundă, pentru a le salba la masa de cină. Înfățișând recompensa vegetală a sezonului, Wine Enthusiast a întrebat-o pe Amanda Cohen, bucătarul / proprietarul localului din New York, apreciat de critici, axat pe legume Dirt Candy pentru a mări recolta noastră, împrăștiată cu înghițituri pentru a se potrivi, producând perechi unice de legume chiar și pe care le pot iubi carnivorele.

Veggie Pick No. 1: Morcovi

„Una dintre cele mai versatile legume din lume este umilul morcov”, spune Cohen. „Este o legume rădăcinoase sărate, așa că o puteți prăji, dar are și o anumită dulceață care vă permite să o folosiți în deserturi. Morcovii sunt atât de asociați cu crocanța lor, încât îmi place să speriez papilele gustative ale oamenilor și să le dau un gust mare de morcov fără textura lor, ca într-un fel de risotto. ”

Mod de preparare: Risotto de morcovi
„Acest fel de mâncare este portocaliu strălucitor, în spiritul toamnei, și îți oferă un risotto delicios, consistent, cu o aromă de morcovi care se învârte în cap”, spune Cohen. „Mergeți oriunde face suc proaspăt și cumpărați o grămadă de suc de morcovi, apoi amestecați-l cu brânză.”

Bucătarii de casă pot infuza rețetele de risotto cu aromă de toamnă, amestecând trei părți de stoc cu o parte de suc proaspăt de morcovi.

Combinare: Pinot Noir
„Risotto de morcovi este un fel de mâncare consistent, perfect pentru o noapte rece de toamnă, așa că împerechează-l cu un pahar mare de Pinot Noir”, spune Cohen. „În acest moment am o lovitură naturală de vin și ceva de genul Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir din Burgundia oferă aroma mare, rotunjită, de Pinot pe care o iubesc, dar are mai puține fructe și mai mult o pământească funky, minimizând dulceața morcovilor, scoțând în evidență aroma sa de rădăcină. ”

Veggie Pick No. 2: Chard

„Chard este o legumă pe care oamenii o timidizează pentru că este atât de dură, dar atunci când este gătită corect, are o aromă mult mai mare decât spanacul, încât te vei întreba ce a văzut Popeye vreodată în el”, spune Cohen. „De asemenea, pentru că este dur, poate rezista la a fi la grătar, ceea ce scoate într-adevăr aroma sa de pământ cu indicii de fier.”

Mod de preparare: Chard la grătar și cremă
Cohen vă sfătuiește să folosiți un grătar pentru a scoate în evidență carnea de bietă. „Mai întâi, îndepărtați tulpinile și rupeți frunzele, apoi aruncați-le în ulei de măsline, adăugați puțină sare după gust și aruncați acelea pe un grătar foarte, foarte fierbinte”, spune Cohen. „Folosiți cleștele pentru a muta acelea în jur și, odată ce se prăbușește și formează urme de grătar, scoateți-o și serviți-o imediat, care este delicioasă pe cont propriu, sau faceți-o cu un pas mai departe și cremați ceașca și blatul cu parmezan. ”

Dacă intenționați să adăugați smântână, Cohen spune să lăsați ceapa să se răcească mai întâi. Încălziți ușor smântâna într-o tigaie până se reduce cu trei sferturi, apoi adăugați brustele și o lingură de unt rece înainte de servire.

Asociere: Touriga Nacional
„Deoarece bietele la grătar au atât de multă miez și pentru că bietele la grătar și cremă sunt ca cele mai bune cremă de spanac pe care le-ați avut vreodată într-o steakhouse, veți dori să împerecheați acest fel de mâncare cu un vin roșu mare, potrivit pentru fripturi, precum Churchill's Estates „Touriga Nacional 2012”, spune Cohen. „Acesta a devenit vinul meu roșu preferat pe care îl servim la Dirt Candy. Făcut cu strugurii folosiți pentru a crea Port, are un gust bogat și neted ca niște pietre de ciocolată afumată. ”

Veggie Pick nr. 3: sfeclă

„Toamna este legată de legume rădăcinoase și, deși încerc mereu noi tehnici de gătit, încă nu am găsit o modalitate mai bună de a găti sfeclă decât prăjirea”, spune Cohen. „Dar nu trebuie să le prăjești în același mod de fiecare dată. Prăjirea cu sare le scoate într-adevăr aroma și este mult mai ușor decât ai crede. '

Mod de preparare: Sfecla prăjită cu sare
„Luați trei kilograme de sfeclă roșie, galbenă sau trestie de zahăr curățată și dezlipită și împachetați-le în sare Kosher într-o caserolă, folosind câtă sare aveți nevoie pentru a umple tigaia”, spune Cohen. Prajiti la 425˚F pana cand sunt fragede, aproximativ o ora.
Odată gătite, clătiți bine sfecla, lăsați-le să se răcească și apoi coajați-le. Sfecla prăjită cu sare funcționează bine singură sau într-o varietate de preparate. „Acestea se potrivesc excelent cu un sos de curry sau smântână”, spune Cohen.

Asociere: Rotgipfler
„Deoarece sfecla prăjită cu sare are o aromă atât de puternică, vrei ca un vin alb curat și crocant să le taie gustul mare, sărat și să-ți dea gura o pauză”, spune Cohen.

„Nu sunt un fan al Riesling-urilor sau Gewürztraminers. Unele restaurante îi împing din greu să însoțească legumele, dar mi se pare că dulceața lor este plină de feluri de mâncare de acest gen. M-am îndrăgostit de Anninger Rotgipfler din 2013 al lui Stadlmann. Are suficient parfum pentru a se ridica împotriva sării de sfeclă, dar are și o senzație de gură mătăsoasă, netedă și curată, care îți umple gustul în timp ce bei. '

Veggie Pick nr. 4: țelină

Cunoscută și sub numele de țelină cu buton sau rădăcină de țelină, această varietate de țelină ar putea fi rățușca urâtă din lumea legumelor, dar oferă arome robuste.

„Piureul de cartofi este un pilon plictisitor al petrecerilor de toamnă, dar puteți schimba lucrurile adăugând piure de țelină la amestec”, spune Cohen. 'Are o aromă puternică, de țelină, cu rădăcină, care dă instantaneu piureului de cartofi oomph suplimentar.'

Mod de preparare: piure de țelină
Pur și simplu curățați și tocați două rădăcini mari de țelină și fierbeți-le ca cartofii. „Adăugați două părți de piure de țelină la o parte de piure de cartofi, amestecați totul împreună și ați terminat”, spune Cohen.

Asociere: Goldmuskateller
„În ciuda faptului că are mai multă aromă decât piureul de cartofi simpli, piureul de țelină este totuși un fel de mâncare destul de moale, așa că vrei un vin care să aducă mult la petrecere”, spune Cohen. „Aș recomanda asocierea cu un Goldmuskateller, cum ar fi Thurnhof 2013 Goldmuskateller din Trentino-Alto Adige, Italia, care este cel mai mare vin alb pe care probabil nu îl beți încă. Se toarnă ca aurul lichid și are o aromă groasă, mucegăită, în timp ce gustul său amintește de ace de pin. ”