Un cântec popular roman din 1926 „Na gita a li Castelli promite că în orașul Marino, situat la marginea capitalei, vinul alb în loc de apă țâșnește din fântâni. Piesa este parte fantezie escapistă și parte realitate: utilitățile publice conduc vinul printr-o fântână la o sărbătoare a recoltei și au schimbat faimoasele supape în 2008, trimitând în mod eronat vinul la robinetele caselor private. Versurile zdrențuitoare ale cântecului sunt strigate până la cină până în ziua de azi.

O altă imagine mentală pictată de cântec este cea a fraschette, un loc de luat masa, care este parte din tavernă și parte din sală socială. Cumpărați o carafă (sau două, sau trei) de vin și aduceți mâncăruri gătite acasă pentru a le împărtăși altora la mesele lungi din lemn. Variațiile acestor restaurante de tip bricolaj au existat în Evul Mediu, dar se limitează astăzi la Castelli Romani.

Conceptul rezonează fericit cu filozofia culinară a Italiei centrale, care apreciază camaraderia, individualitatea și o doză jucăușă de univocitate. Deoarece două treimi din Abruzzo este montan, regiunea se mândrește cu o brânză delicioasă de oaie și capre păstorite (cum ar fi pecorino ascuțit), feluri de miel și ragù de carne servite peste paste alla chitarra („Corzi de chitară”). Marche oferă măsline verzi prăjite umplute cu carne tocată ( Măsline Ascoli ).

Bucătăria din Umbria oferă minestrone de legume sau linte, crostini prăjiți și strangozzi („Preoți sugrumați”) paste cu trufe ras. Gătitul din Lazio și Roma este și mai rustic și se bazează pe așa-numitul quinto quarto. Gătitul „al cincilea trimestru” folosește resturile de animale aruncate: coadă de bou înăbușită (coda alla vaccinara), creier prăjit, intestine de vițel ( pajata ) și inimile de miel ( coratella ).

INGREDIENTE CHEIE

Anghinare: Regina domnitoare a bucătăriei romano-evreiești, carciofi alla giudia - servită în principal în Ghetoul Romei - sunt presate și prăjite ca o floare uriașă.

Guanciale: De la falca porcului, această carne de tip bacon se gătește până la perfecțiune crocantă și crocantă în bucatini all’Amatriciana (cu sos picant de roșii) și spaghete alla carbonara.

Lintea: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio din Abruzzo și Lenticchia di Castelluccio di Norcia din Umbria sunt cunoscute pentru a împacheta un pumn aromat în ciuda dimensiunilor lor mici.

Orata: Dorada este un pește popular de-a lungul ambelor părți ale peninsulei și este uneori servită în stil acquapazza („apă nebună” cu vin alb, roșii, ceapă și pătrunjel).

Șofran: L’Aquila din Abruzzo, este cunoscut pentru zafferano de înaltă calitate. Se folosește pentru aromatizarea canarozzetti (paste în formă de tubulă), pui sau iepure în tocană sau midii aburite.

CUPĂ DE LEGUME USCATE ȘI PROSPITE (LEGUME)

26 uncii de leguminoase uscate (naut, linte, mazăre, fasole)
& frac12 linguriță sare
5 uncii de spanac, clătite, scurse și tocate grosier (aproximativ 1 & frac14 cană)
1 tulpina de telina, clatita si tocata, aproximativ & frac12 cana
5 uncii de brânză elvețiană, verde sau curcubeu, clătite, drenate și tocate grosier
1 bulb mic de fenicul, clătit și tăiat cubulețe, aproximativ 1 cană
1 andive belgiene, clătite și scurse, tăiate în felii de 14 inci
1 bot de porc cu os sau os de șuncă
1 lire de carne de porc tocată (carne de porc măcinată)
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
1 lingură frunze proaspete de maghiran, clătite și scurse
1 lingură de frunze de mentă proaspete, clătite și scurse
8 linguri de untură (unt, scurtare, ulei de măsline)
& frac14 cana de frunze proaspete de patrunjel, clatite si batute uscate
1 ceapă medie, curățată și tăiată cubulețe, aproximativ 1 cană
3 căței de usturoi, curățați și tocați mărunt
1 ciupit cuișoare măcinate
1 ciupit nucșoară proaspăt rasă
1/3 cană sos de roșii
24 uncii de paste Durham din grâu (ditalinni sau macaroane cot)
10 uncii de paste proaspete de diferite tipuri și dimensiuni (papardeli proaspete sau fettuccine rupte în bucăți mari sau maltagliati)
2 kilograme de leguminoase proaspete (mazăre, fasole)

Înmuiați leguminoasele uscate într-o oală mare cu apă timp de cel puțin o zi, schimbând apa de două ori. Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere. Adăugați leguminoase și fierbeți ușor timp de 30-45 de minute, până când fasolea este parțial gătită. Se scurge și se lasă deoparte într-un castron mare.

Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere. Adăugați următoarele 6 ingrediente, fierbeți până când legumele sunt crocante-fragede, aproximativ 8 minute. Se scurge și se lasă deoparte.

Într-o oală mare, adăugați osul de șuncă sau botul de porc și suficientă apă pentru a acoperi. Aduceți la fierbere mică și gătiți aproximativ 45 de minute. Transferați pe o tăiere, îndepărtați oasele, tăiați carnea și readuceți carnea în oală cu bulionul. Păstrați stocul la foc mic.

Condimentați carnea de porc tocată (măcinată) cu sare și piper și gătiți într-o tigaie mare, la foc mediu-mare, până când este gătită. Adăugați la fasolea și leguminoasele parțial fierte rezervate. Adăugați maghiran și menta, amestecați pentru a combina și lăsați deoparte. Adăugați untură și pătrunjel într-o tigaie la foc mediu-mare, gătind până când untul începe să se rumenească. Reduceți focul la mediu, adăugați sos de roșii, ceapă tocată, usturoi, cuișoare măcinate și nucșoară. Gatiti inca 5 minute, pana cand ceapa se inmoaie. Se adaugă în oală cu stoc.

Adăugați toate ingredientele gătite, rezervate în oala de stoc, condimentați după gust cu sare și piper. Aduceți la fierbere scăzută. Adăugați pastele de grâu Durham și gătiți-le 5 minute. Adăugați paste proaspete și leguminoase proaspete, gătind încă 3-5 minute, până când pastele sunt terminate. Se servește fierbinte sau rece. Serveste 8.

În interiorul Italiei Centrale >>>

Descoperă Umbria și vinurile din Italia Centrală >>>

Explorează Roma, orașul iubitorilor de vin >>>

Consultați recenziile vinurilor din Italia Centrală în Ghidul de cumpărare >>>

Descoperiți celelalte regiuni și vinuri din Italia >>>