Bucătarul Gerard Ford Craft pe bucătăria modernă din Midwestern
O schimbare are loc în restaurantele din toată inima Americii datorită unui grup de bucătari care doresc să facă parte din ceva mai mare decât ei.
Numiți-o așa cum doriți - bucătăria modernă din Midwest, americană modernă - lucrăm pentru a redefini bucătăria regiunii, investind în oamenii și furnizorii care se mândresc la fel de mult cu scena mesei din Midwest.
În St. Louis, Kevin Nashan la Cafe Sidney Street . În Kansas City, Colby Garrelts la Bluestem . În Findlay, Ohio, Michael Bulkowski la Se amestecă . În Peoria Heights, Illinois, Josh Adams din iunie . Acești bucătari și mulți alții au lucrat în marile restaurante din New York, Paris și în alte părți, dar acum conduc bucătăriile progresive din Midwest care oferă liste de vinuri bine pregătite, meniuri de degustare și preparate rafinate.
Ca bucătari din Midwest, facem mai mult decât să îmbrățișăm mișcarea locavorei. Vrem să jucăm un rol în întregul proces și nu doar în selectarea furnizorilor.
De ani de zile, bucătarii din toată țara primesc atenție pentru porc și carne de vită „de moștenire”, când o mare parte din acest produs provine din curtea noastră. Apropierea noastră de acești fermieri ne permite să stabilim relații directe și să îi angajăm în orice, de la selectarea amestecului exact de furaje până la participarea la procesul de plantare.
Am învățat una dintre cele mai importante lecții despre mâncare astăzi: fii mândru de a folosi ceea ce ai din abundență. În Missouri, de exemplu, mă bazez pe păstrăv, raci, morcovi, cartofi și fenicul.
La unul dintre restaurantele mele, Niche, exprimăm aroma ingredientelor simple prin mai multe straturi. Spre deosebire de 15 arome care concurează pe o singură farfurie, care poate fi confuză pentru gust, ne perfecționăm în nuanțele uneia sau a două.
Un bun exemplu îl constituie morcovii noștri serviți în trei moduri, care reprezintă o prezentare a modului în care diferite tehnici de gătit pot convoca o varietate de arome și texturi și pot ridica un ingredient umil.
Piesa centrală este o fâșie lungă dintr-un morcov mare, pe care o preparăm sous vide cu suc de portocale și chimen. Este proaspăt, acid și vibrant.
Plăcute în diagonală pe farfurie sunt morcovi prăjiți - prăjirea scoate la iveală aromele adânci, dulci caramelizate. Acestea sunt prăfuite cu polen de fenicul, iar această aromă apare cu adevărat.
Apoi așezăm morcovi murați, care au o aciditate și o textură frumoase. Finalizăm farfuria cu tort de morcovi mărunțit, pe care l-am deshidratat până când este crocant, amestecat cu ardei Espelette și sfărâmat pentru un element dulce, crocant.
Pentru o garnitură, luăm blaturile cu morcov cu frunze, le aruncăm cu lămâie și ulei de măsline, care conferă aciditate și amărăciune, plus mărar și iaurt de casă.
Pe măsură ce scena mesei se schimbă, creștem împreună. Ne mândrim cu comunitatea noastră și cu ingredientele noastre și sperăm să îi expunem pe alții la măreția orașelor noastre din Midwest, singurul mod în care știm cum, prin mâncarea noastră.
Vinuri Midwest cu tarif Midwest
Vinificatorii din Midwest învață cum să facă vinuri uscate Norton , Ciulin și alți struguri hibrizi.
Norton, strugurele oficial din Missouri, face un vin roșu uscat, plin de corp, cu arome de fructe de padure și condimente. Chambourcin , în general mai corpos mediu, adesea cu tonuri de pământ și note de cireșe și condimente, este foarte potrivit pentru a însoți mâncarea.
Chaumette Vineyards & Winery din Missouri face un roze minunat din Chambourcin, iar Norton din Bethlehem Valley din 2002 se împerechează bine cu preparatele noastre din carne de porc. Un Norton din 2002? Da, îmbătrânește cu adevărat, îmbibându-se în note de fum și cocs de cireșe.
Missouri are una dintre cele mai frumoase regiuni viticole de pe pământ, cu dealuri ondulate atât de luxuriante și verzi, încât ați putea fi în Umbria. Kansas City sau St. Louis ar fi o bază pentru o vizită de o zi sau de weekend.
Gerard Ford Craft este bucătarul executiv și proprietarul Craft Restaurants, Ltd. , în St. Louis, Missouri. După ce a deschis Niche în 2005, la vârsta de 25 de ani, a deschis Taste by Niche (un speakeasy modern), Brasserie by Niche (un bistro francez clasic) și, în august 2012, Pastaria, un restaurant italian rustic.
