Când aveam opt ani, devenisem un aparat obișnuit în bucătăria bunicii din New Orleans.

Ea a fost bucătarul familiei și ea și mama mea m-au crescut într-un mediu creol tipic în care limba franceză era limba dominantă, deși nu m-au învățat niciodată prea mult din ea. Cred că a fost pentru că nu au vrut să știu despre ce vorbesc!

Ce m-au învățat au fost cum să gătesc mâncăruri creole tradiționale, cum ar fi étouffée de raci, gumbo, jambalaya, pui prăjit și fasole roșie și orez.

Unul dintre ingredientele mele preferate a fost roșcovanul, care se găsește în largul coastei New Orleansului. Am umplea peștele întreg cu ceapă, roșii și lămâi și îl condimentăm cu pătrunjel, unt, usturoi, sare și piper înainte de pouriich-ul pe care îl mai am și l-am tăia cu roșii și lămâi.

Duminica mi s-a permis să iau un pahar de vin cu masa mea, ceea ce este o practică obișnuită pentru copiii din Europa. Probabil așa am luat gustul pentru vin.

Ani mai târziu, după o carieră în industria asigurărilor și financiară din Los Angeles, m-am pensionat. În 1997, m-am îndreptat spre nord, unde am deschis Rideau Vineyard în Solvang, situat în Valea Santa Ynez din California.

Am făcut câteva cercetări asupra proprietății și am constatat că microclimatul său este similar cu regiunea Rhône din sudul Franței, așa că m-am concentrat pe plantarea soiurilor comune acestei regiuni, cum ar fi Grenache, Mourvèdre și Syrah. Curând am descoperit că aceste vinuri rezistau incredibil de bine împotriva bucătăriei creole picante.

Ca o modalitate de a atrage vizitatorii la podgorie, aș găti mici loturi de alimente pe baza rețetelor bunicii mele, cum ar fi castroane de gumbo de gumă condimentate cu filé, un condiment creol popular din frunze de sassafras și le-as împerechea cu vinurile mele. Chiar și acum, Rideau Vineyard este singura cramă din zonă specializată în asocierea vinurilor cu mâncarea creolă.

Degustările au devenit atât de populare încât, în cele din urmă, am început să găzduiesc mese speciale într-o clădire din chirpici de pe proprietate, care datează din 1884. Pentru cine, împerechem fiecare fel de mâncare cu unul dintre vinurile mele. Și, desigur, toate felurile de mâncare sunt creole.

După o vreme, nu mai puteam face singură toată gătitul, așa că am angajat un bucătar cu care am lucrat în ultimii nouă ani. A trebuit să-l învăț despre mâncarea creolă și despre gătitul cu trinitatea: ceapă, țelină și ardei gras. Aceste trei articole sunt ingredientele cheie găsite în majoritatea preparatelor creole.

Adesea, o poți găsi pe mama mea de 94 de ani ajutând în bucătărie. De ani buni locuiește într-o casă pe care i-am construit-o pe proprietate. Desigur, lucrul ei preferat de gătit este și mâncarea creolă.

Sunt mândru de tot ceea ce ea și bunica mea m-au învățat în bucătărie și, din cauza lor, pot împărtăși o parte din moștenirea mea cu oaspeții prin mâncare și vin.

Combinarea vinului cu mâncarea creolă

Îmi place să asociez Viognier Estate din oțel inoxidabil 2010, care este colorat cu aromele de mușcate sălbatice și cremă de fasole de vanilie, cu stridii prăjite. Acest fel de mâncare îmi amintește de copilăria mea, când eu și familia mea smulgeam stridii din Lacul Pontchartrain, în New Orleans, și le mâncam la cină.

My Okra Seafood Gumbo (o rețetă perfectă pentru vară) este făcut din okra proaspătă de la cultivatorii locali. Masa se împerechează bine cu noul lansat Dry Riesling din 2011, ultimul nostru efort de a face vinuri premium.

La cina mascarată Mardi Gras a cramei de la cramă, închei masa cu cupcakes cu ciocolată triplă și cu vinul nostru Tres Uvas din 2006, în stil Port.

---

Stridiile prăjite ale Irisului din New Orleans

Ulei vegetal, pentru prăjire
2 căni de făină universală
2 cani de porumb
4 linguri condimente creole, împărțite
12 stridii, scuturate și drenate (de preferință New Orleans de origine)
8 linguri unt (1 băț)
4 căței de usturoi, curățați, tocați mărunt
½ cană pătrunjel tocat
Sos fierbinte din Louisiana, după gust

Într-o oală mare cu fund greu, se toarnă suficient ulei pentru a umple oala la jumătate. Încălziți uleiul până când un termometru prăjit introdus în ulei înregistrează 360 ° F.

Într-un castron mare, amestecați împreună făina, făina de porumb și 3 linguri de condiment creol.

Condimentați ușor stridiile cu lingura rămasă din condimentul creol. Așezați stridiile, câte 6 câteodată, în amestecul de făină și aruncați pentru a acoperi complet.

Aruncați cu grijă stridiile în uleiul fierbinte și prăjiți-le până devin maro deschis și crocante, aproximativ 3-5 minute. Scoateți din uleiul fierbinte și puneți-l pe o farfurie acoperită cu un prosop de hârtie.

Între timp, într-o tigaie medie, topește untul și sotează pătrunjelul și usturoiul, aproximativ 1-2 minute.

Pentru a servi, puneți stridiile prăjite pe un platou și lingurați o cantitate mică de sos de unt peste fiecare stridie. Completați fiecare cu o picătură de sos fierbinte. Serveste 2.

Recomandarea vinului: Vinificatorul Iris Rideau crede că Viognier este făcut să se asocieze cu fructe de mare - și mai ales cu stridii. Estate Viognier de la Rideau Vineyard 2011 este îndrăzneț și fructat, ceea ce îl face să reziste condimentelor creole condimentate, dar suficient de delicat pentru a nu copleși dulceața găsită în stridiile din New Orleans.

Filet Gumbo

Gumbo este carne de împărțit. Rețeta Filé Gumbo a vinificatorului Iris Rideau poate servi o mulțime de 10.

Pentru gumbo:
30 de căni de apă, împărțită
1 kilogram de creveți, decojite și dezvelite, scoici rezervate pentru a face stoc
½ cană plus 1 linguriță condiment creol, împărțit
1 jambon, aproximativ 1½ kilograme
1 coadă de șuncă, aproximativ 1 kilogram
½ șuncă cu os, aproximativ 6-8 kilograme, tăiată în bucăți de ¼-inch, os rezervat pentru a face stoc
5 coapse de pui, carne tăiată în bucăți de ½ inci, oase și piele rezervate pentru a face stoc
2 cani de ulei de canola, împărțit
1 cârnați polonezi, tăiați în bucăți de ½ inci
¼ cârnați fierbinți, tăiați în bucăți de 1 inch
¼ cârnați ușori, tăiați în bucăți de 1 inch
1 cană de făină universală
1 ceapa maro, tocata marunt
1 buchet de ceapă verde, tăiată cubulețe
1 buchet de pătrunjel cu frunze plate, tocat mărunt
1 uncie căței de usturoi curățați, tocate mărunt
10 frunze de dafin
Sarat la gust
5 linguri pulbere filé
2½ căni de orez alb gătit, împărțit

Pentru a pregăti stocurile de gătit: Pentru stocul de creveți, aduceți la fierbere 6 căni de apă într-o oală mare cu fund greu. Condimentați cojile de creveți cu 1 lingură de condiment creol. Adăugați cojile în apă și fierbeți 45 de minute. Strecurați ciorba finită într-un castron curat și aruncați cojile.

Pentru ciorba de șuncă, într-un al doilea vas mare cu fund greu, așezați jambonul de șuncă, coada de șuncă și osul din șuncă într-o oală de stoc mare. Umpleți cu 16 căni de apă și condimentați cu 4 linguri de condiment creol. Aduceți apa la fierbere și gătiți timp de 2 ore. Se strecoară stocul finit într-un castron curat și se rezervă jambonul de șuncă. Tăiați carnea de pe jambonul de șuncă în bucăți de ¼-inch și rezervați pentru gumbo.

Pentru stocul de pui, așezați oasele și pielea de pui într-un al treilea vas mare cu fund greu. Umpleți cu 8 căni de apă și condimentați cu 3 linguri de condiment creol. Aduceți apa la fierbere și gătiți timp de 2 ore. Se strecoară bulionul într-un vas curat.

Pentru a pregăti gumbo: Într-o tigaie mare căldată, pusă pe o flacără medie-mare, încălziți 1 lingură de ulei și gătiți cârnații până se rumenesc, aproximativ 10-15 minute. Asigurați-vă că tigaia nu este prea aglomerată dacă este, gătiți cârnații în două loturi. Îndepărtați cârnații fierți într-un vas de susținere.

În aceeași tigaie, adăugați încă o lingură de ulei și gătiți carnea de șuncă la foc mediu-mare până se rumeneste, aproximativ 15 minute. Scoateți șunca într-un vas de susținere. Dacă tigaia are nevoie de mai mult ulei de gătit, adăugați încă o lingură de ulei înainte de a fierbe carnea de pui până se rumeneste, dar nu este gătită, aproximativ 15 minute.

În timp ce gătiți puiul, condimentați creveții cu 1 linguriță de condiment creol. Peste o flacără medie-mare, încălziți o lingură de ulei într-o tigaie medie. Gatiti crevetii pana la fiert, aproximativ 3-5 minute, apoi pastrati la frigider pana la utilizare mai tarziu.

Într-un vas mare cu fund greu, încălziți 1½ căni de ulei la foc mediu-mic. Adăugați încet făina și amestecați constant până când amestecul capătă o nuanță maro, aproximativ 3-5 minute. Adăugați încet 2 căni din bulion de șuncă și continuați să amestecați timp de 1-2 minute. Adăugați restul de stoc de șuncă, precum și stocurile de creveți și pui.

Într-o tigaie separată pentru sos, încălziți ¼ cană de ulei pe o flacără medie-mare. Adăugați ceapa și sotati-o pana devine translucida, aproximativ 3-5 minute. Se adauga patrunjelul si usturoiul si se reduce focul la minim. Continuați să gătiți amestecul de ceapă timp de 5 minute, apoi adăugați-l la amestecul de brânză.

Adăugați carnea și frunzele de dafin în amestecul de stoc și lăsați să fiarbă timp de 1 oră. Reglați condimentul cu sare și amestecați pulberea de filete. Chiar înainte de servire, adăugați creveții, permițându-le să se reîncălzească, dar să nu se gătească prea mult.

A servi: Așezați ¼ cană de orez alb de persoană în centrul unui castron mare. Pregătiți gumbo-ul deasupra orezului. Serveste 10.

Recomandarea vinului: Château Duplantier Cuvée din 2009 al Rideau Vineyard - un amestec de Syrah, Grenache și Mouvèdre - are o structură complexă, care rezistă la greutatea gumbo. Aromele sale de cafea neagră și tutun se odihnesc ușor pe palatul mijlociu, în timp ce finisajul său piperat persistă pentru a completa aromele picante ale gumbo.

Iris Rideau este proprietarul și vinificatorul Rideau Vineyard din California .