Când Wigle Whisky a lansat rezultatele Terroir Rye Series, trei whisky-uri de secară fabricate cu cereale din trei regiuni distincte de creștere a secarei, spiritele geeks au luat în seamă.

Deși terroir, un termen francez definit ca reprezentând un simț al locului, este un concept acceptat pe scară largă în lumea vinului, există certuri dacă se aplică băuturilor spirtoase distilate. Criticii susțin că orice caracteristică legată de originea ingredientelor brute va fi distilată.

Proiectul Wigle a contestat această teorie. Cele trei whisky sunt produse în același mod, ceea ce include utilizarea butoaielor similare pentru îmbătrânire. Într-o degustare oarbă cot la cot realizată de Entuziast al vinului , fiecare secară a prezentat diferențe subtile, dar vizibile. Whisky-ul obținut din cereale de secară provenit din Saskatchewan, Canada, a fost cel mai dulce dintre cele trei, cu indicii de arțar și coajă de portocală. Prin comparație, eșantionul obținut din secara Monongahela din Pennsylvania a arătat mai mult stejar, condimente și un fum fascinant, în timp ce secara provenită din Minnesota a fost distinct uscată și ușoară.

Dar ingredientul de bază este doar o modalitate potențială de a transmite acel sentiment de loc unui spirit. Există diferite moduri în care terroirul este dobândit și reflectat în băuturile alcoolice, de la whisky la rom, chiar și în băuturile spirtoase neutre, cum ar fi vodca.

Seria Wigle’s Terroir Rye / Fotografii de Aaron Keandall și John Tarasi

Terroir din materii prime

Ingredientele de bază ale unui spirit produc aroma, dar acolo unde această materie primă a crescut dictează terroirul. Este vorba despre compoziția solului local, climă, chiar și condiții neobișnuite, cum ar fi trestia de zahăr care este cultivată în apă sărată. Toate acestea pot face diferența între cerealele cultivate în două țări diferite, sau chiar în două domenii diferite.

Cu secara, de exemplu, boabele prezintă variații clare ale terroirului atât în ​​experimentele de whisky, cât și în cele de vodcă. Pe de o parte, există experimentul Wigle cu whisky. Distilatorul meșteșugăresc din Pittsburgh s-a concentrat pe relația dintre geografie și aromă în whisky de secară, cu un ochi atent asupra modului în care s-a prezentat secara cultivată în Pennsylvania când toate celelalte variabile au fost strict controlate.

Studiul a constatat că whisky-ul produs din secară din Pennsylvania avea niveluri considerabil mai mari de acetaldehidă, izobutanol și alcool izoamilic decât probele din Minnesota și Canada.

„[Acești compuși] contribuie cu o aromă fructată, asemănătoare mărului, în whisky-urile de secară din Pennsylvania”, spune Michael Foglia, director de dezvoltare și inovație de produse noi pentru Wigle. „A existat o diferență de aromă cuantificabilă în whisky-ul făcut cu secară [Pennsylvania] în comparație cu whisky-urile cu secară din alte regiuni.”

Explorând Italia prin Amaro

Producător polonez de vodcă Belvedere pune, de asemenea, în evidență secara din două locații diferite în îmbuteliaturile sale Single Estate Rye. Cerealele proveneau din două câmpuri aflate la o distanță mai mare de 300 de mile.

Îmbutelierea pădurii Smogóry se face cu secară cultivată în pădurile din vestul Poloniei, o zonă cu veri lungi și calde. Vodca de la Lacul Bartężek este făcută cu secară cultivată pe malul unui lac glaciar din districtul lacurilor din nordul Poloniei, unde iernile lungi și înzăpezite oferă un climat mai răcoros.

Cele două vodka prezintă diferențe nuanțate atunci când sunt sorbite unul lângă altul. Vodca din Pădurea Smogóry prezintă vanilie și condimente robuste, în timp ce vodca din Lacul Bartężek este mai neutră. Se termină cu coaja de lămâie pronunțată și ghimbir.

„Există terroir 100% în câmpurile noastre de secară”, spune Brian Stewart, ambasadorul național al mărcii Belvedere. Restricțiile interzic mărcii să adauge glicerină sau agenți de maturare, ceea ce permite o comparație mai ușoară între cele două regiuni. Producătorul are în vedere îmbutelierea cu o singură proprietate din alte părți ale Poloniei.

Terroir din drojdie

După ce materia primă este zdrobită sau transformată într-o piure, aceasta este fermentată cu drojdie și alte organisme. Un număr tot mai mare de producători încurajează drojdiile sălbatice să se înmulțească, adesea pentru a captura terroirul. Unii folosesc fermentatoare deschise pentru a favoriza flora naturală, în timp ce altele plantează paturi de flori în jurul distileriei, apoi deschid ferestrele distileriei pentru a invita microorganismele aeriene în interior.

Fermentarea drojdiei sălbatice este tipică în rândul producătorilor care lucrează cu metode tradiționale de distilare, cum ar fi cei care produc mezcal, rhum agricole și clarină. Chiar și producătorii mai mari care lucrează cu drojdii cultivate în laborator cunosc valoarea microflorei sălbatice. Producător Kentucky Bourbon Patru Trandafiri a fost atât de îngrijorat de potențialul de a perturba aroma conferită de drojdia locală încât a oprit planurile de mutare a distileriei sale.

Lance Winters și Dave Smith de la St. George Gin / Fotografie de Ben Krantz Studio

Terroir din arome

Evident, aromele artificiale nu sunt considerate terroir. Dar, în unele cazuri, ar trebui să se ia în considerare substanțele botanice de origine locală sau alte arome. De exemplu, majoritatea îmbutelierilor de amaro sunt aromate cu ierburi, scoarțe și coji de fructe care pot sugera un deal alpin sau citricii din sudul Italiei.

Multe ginuri subliniază, de asemenea, produsele botanice locale sau furajere. Sf. Gheorghe Terroir Gin a fost inspirat de o excursie pe Muntele Tamalpais din California. Este infuzat cu brad Douglas, dafin și salvie de coastă și este menit să simtă „ca și cum ai bea un martini într-o pădure de pini”. Cea mai recentă recoltă de ginuri inspirate de ocean, realizată cu alge marine, samphire și alte ingrediente hrănite de pe țărm, oferă un alt tip de terroir, sau ceea ce unii frați au numit „merroir”.

Bineînțeles, tăticul cel mare în aromele înclinate spre terroir este turba, materia vegetală comprimată folosită pentru a adăuga nuanțe de fum scotchilor și altor whisky-uri.

Pe lângă notele de fum, ser fiziologic și iod adăugate de turbă provenită din Scoția, o mână de producători americani de whisky experimentează cu turbă locală. Cea mai notabilă dintre acestea este cea din Seattle Distileria Westland , care explorează, de asemenea, utilizarea orzului cultivat local, deși niciunul dintre whisky nu a fost publicat încă publicului.

Westland folosește turbă din statul Washington pentru un profil fumuriu, piperat. Alți producători se bazează pe fumul de lemn, cum ar fi mesquite, folosit în sud-vest. Producătorii lucrează cu ceea ce este local și abundent pentru a crea o formă de terroir autentică pentru acele regiuni.

Whisky Tennessee decodare

Terroir de la distilare

După toate acele lucrări, cum vă asigurați că terroirul rămâne în lichid? Este o problemă pentru vodcă, remarcată pentru distilările multiple și filtrarea prin diferite materiale în căutarea neutralității absolute, opusul polar al terroirului. Stewart al lui Belvedere este de acord că supra-distilarea riscă să piardă o parte, sau chiar toate, din caracterul spiritului.

Dincolo de aromă, „terroir-ul este despre diferite simțuri ale gurii, diferite texturi”, spune Stewart. Îmbutelierea unică a proprietății Belvedere este distilată de patru ori, dar nu filtrată cu cărbune.

„Cărbunele este acolo pentru a îndepărta impuritățile microscopice, cum ar fi aromele sau uleiurile”, spune el. „Aceste uleiuri reziduale se lipesc și îi conferă o textură diferită. Bartężek este mai ușor, mai aerisit în gură, în timp ce Smogóry este mai mestecat. Se lipeste mai mult. ”

Terroir de la îmbătrânire

Pentru multe băuturi spirtoase, maturarea în butoaie de stejar este ultimul pas înainte de îmbuteliere. Este, de asemenea, ultima oportunitate pentru distilatori de a adăuga un sentiment de loc sau, din punctul de vedere al unor distilatori, de a evita să distrugă terroirul deja prezent. De exemplu, producătorii de coniac vorbesc pe larg despre regiunile specifice în care cresc viile lor.

„Terroirul este primul pas și cel mai important pas”, spune Marie-Emmanuelle Febvret, manager de marketing și comunicare la Hine . Ea a batjocorit impactul pe care îl poate oferi îmbătrânirea în butoaie. „Stejarul nu ne interesează. Este pentru structură. Dacă gusti stejarul, am eșuat. ”

Jérôme Tessendier este cofondator / proprietar / director general la Tessendier & Fils , care este specializat în coniacuri single-cru, single-vine și single-butoi. Lucrează în strânsă cooperare cu localnicii pentru a se asigura că taninurile din butoiul de stejar nu vor acoperi profilul rachiului.

„Atunci pierzi terroirul”, spune el. „Nu contează dacă folosiți [regiuni de coniac respectate] Borderies sau Grande Champagne dacă faceți acest lucru.”

Alți producători simt cu tărie că butoaiele pot adăuga un nivel de terroir. Doagele de butoaie pot fi uscate în exterior, unde sunt inoculate cu microflora, nu diferă de modul în care drojdia sălbatică adaugă terroir.

Luați în considerare utilizarea necesară a stejarului Limousin pentru a îmbătrâni majoritatea coniacelor franceze, a stejarului virgin american pentru Bourbon sau a stejarului mizunara cu granulație fină folosită pentru îmbătrânirea unor whisky japoneze.

La o scară mai mică, unele distilerii meșteșugărești experimentează cu surse locale de stejar. Westland din Seattle a experimentat Quercus garryana , sau stejar alb Oregon, pentru a face butoaie pentru a îmbătrâni whisky cu un singur malț. Whistlepig-ul Vermont folosește stejarul Vermont pentru a îmbătrâni Estate Oak Rye, care are 15 ani Farmstock Rye .

„Este ca lemnul de vin cu bob fin”, spune Pete Lynch, master blender la Whistlepig. „Sunt disponibili o mulțime de compuși aromatici.” Distileria examinează impactul terroirului în secară, unele cultivate în propria fermă, iar altele provenite din alte părți.

Unul dintre obiectivele lor pe termen lung este probabil expresia supremă a terroirului: o îmbuteliere de whisky provenită în întregime din secară din Vermont, îmbătrânită într-un butoi din Vermont. Cu ceva timp și efort, Lynch este încrezător că se poate realiza într-un spirit distilat.

„Este o prostie să gândim altfel, că nu există un concept de terroir în spirite”, spune el.