Ricardo Molina s-a aprovizionat cu umpluturi de fajita în valoare de trei săptămâni înainte de a redeschide Molina’s Cantina weekendul trecut la Houston. Este o poliță de asigurare împotriva fluctuațiilor pieței datorate nouă pandemie de coronavirus .

„Dacă aprovizionarea cu alimente se va strânge, aceste prețuri vor începe să crească și atunci nu vom putea oferi același meniu”, explică Molina. Bunicul său a deschis Cantina Molinei în 1941 și a servit generații de Houstonieni.

Molina este unul dintre nenumărații restauratori care navighează într-un peisaj în evoluție rapidă. Săptămâna trecută, guvernatorul statului Texas, Greg Abbott, a anulat restricțiile la locul de adăpost în tot statul. Începând cu 1 mai , Restaurantele din Texas pot servi oaspeții așezați la cel puțin șase picioare unul de celălalt în sălile de mese cu o capacitate de 25% (50% în anumite județe rurale).

Procedând astfel, Texas se alătură Tennessee, Alaska, Georgia și altor state care redeschid întreprinderi orientate spre consumatori, precum restaurante, săli de sport și saloane. Regulamentele variază. În Alaska, restaurantele pot funcționa la o capacitate de 25% , cu mese la cel puțin 10 picioare distanță. Săli de mese în restaurantul Tennessee sunt la 50% capacitate , în timp ce Georgia o permite 10 persoane la fiecare 500 de metri pătrați . Louisiana are numai mese în aer liber .

Preocupările de sănătate publică deoparte, valul afacerilor nou deschise, puternic restricționate prezintă mai multe dileme economice. Este greu să conduci un restaurant profitabil în cele mai bune circumstanțe. Poate vreun restaurant să câștige bani dacă capacitatea sa este redusă semnificativ? Barurile și restaurantele au șansa să se schimbe în bine. O vor lua?

„Dacă ar fi să pierdem 10% din capacitatea noastră ... ne-am pierde derivația din punct de vedere financiar”, spune Ti Martin, coproprietar al Palatul Comandorului , un reper din 1893 din New Orleans. „Marja de profit este atât de mică în restaurante. La 25% sau 50%, nu funcționează. '

„Nu-mi pot imagina că o afacere ar putea funcționa cu succes și profitabil în aceste circumstanțe”, spune Jeff Stockton, manager de piață SE, Spiribam , și fost manager de bar în Atlanta. „Vor exista provocări suplimentare la comandarea pieselor și pregătirea necesităților. Ar trebui să conduceți un echipaj de schelet pentru a menține echilibrul asupra volumului. Pare o decizie pripită, cu mult mai mult risc decât recompensă. ”

Este dificil să răspunzi la orice întrebare despre afacerea restaurantelor din SUA în termeni absoluți, deoarece categoria în sine este atât de largă. Magazinele de mame și pop stau umăr la umăr cu monstrui corporativi. Factori precum accesul la capitalul instituțional, modelul de proprietate, piața muncii și condițiile de închiriere sau ipotecă variază enorm și toți joacă roluri enorme în sănătatea financiară a unui restaurant.

Cheltuielile de ocupare, cum ar fi chiria lunară sau plățile ipotecare, sunt cel mai mare cost fix pentru multe baruri și restaurante, explică dr. Aaron Adalja, profesor asistent de gestionare a alimentelor și băuturilor la Cornell’s School of Hotel Administration. În orașele mari, cum ar fi New York, nu este neobișnuit ca 8-10% din veniturile din restaurante să ajungă direct la costurile de ocupare.

„Acest lucru este abia viabil atunci când un restaurant funcționează la capacitate maximă”, spune Adalja. „Dacă funcționați la o capacitate de 25%, 8-10% devine o componentă atât de mare a veniturilor, nu lasă aproape suficienți bani pentru toate celelalte cheltuieli, cum ar fi forța de muncă și alimente, sau orice bani pentru profit. ”

„Vă pot spune din experiență directă că este practic imposibil să obțineți un profit [cu o capacitate redusă de 25-50%] fără a se face numeroase concesii”, spune Rick Camac, decanul managementului culinar, Institutul de educație culinară. „Cea mai bună soluție posibilă este să negociezi cu toată lumea de pretutindeni. Negociați cu furnizorii dvs., negociați cu proprietarul, negociați cu toată lumea. Conversația trebuie să fie: „Ascultă, suntem împreună în asta”. ”

Camac sugerează restauratorilor să facă trei proiecții bugetare pe măsură ce reconsideră cheltuielile din epoca coronavirusului: șase luni, un an și doi ani. Aceștia vor trebui să se adapteze în timp real la condițiile pieței în schimbare.

„Văd literalmente cu 24 de luni înainte de a ne întoarce la orice fel de afacere care seamănă cu pre-Covid ... În următoarele șase luni, este vorba despre ce poți face pentru a-ți crește în mod incremental vânzările, ceea ce va avea probabil legătură cu livrarea și livrarea . ”

Într-un sondaj recent realizat de Nielsen la 1.600 de persoane din New York, California, Illinois și Florida, 23% au declarat că se vor întoarce la baruri și restaurante imediat ce vor redeschide.

Dar aceste adaptări vin cu propriile necazuri. În timp ce veniturile din livrare și de la livrare pot ajuta la ameliorarea cheltuielilor, comisioanele din aplicațiile de livrare de la terțe părți ar putea varia între 18-30%. Ca urmare, beneficiul creșterii volumului de livrare se erodează rapid.

„Nu este un glonț de argint. Operatorii trebuie să fie foarte atenți pentru a înțelege economia unităților de livrare și dacă acel model de afaceri funcționează sau nu pentru ei sau dacă într-adevăr doar amână inevitabilul ”, spune Adalja.

În timp ce mulți restauratori sperau să găsească ușurare în Programul de protecție a salariului (PPP), o serie de împrumuturi federale cu dobândă mică, doar 9% din aprobările de împrumut PPP au se spune plecat până acum în afaceri de ospitalitate. Mulți care au primit împrumuturi PPP rămâneți nesigur a condițiilor de iertare și ezită să încaseze. Unii sugerează că cerințele PPP de a cheltui 75% din sumele împrumutului lor pe cheltuieli de salarizare, cu excepția contractanților independenți, nu sunt adecvate pentru afacerea restaurantelor.

„Este într-adevăr o dilemă. Nu știu dacă toate aceste state care se deschid acum s-au gândit cu adevărat la asta ”, spune Elizabeth Schaible, conferențiar / catedră, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Deci, de ce să redeschidem deloc? Mulți restauratori simt că îi datorează comunităților și angajaților lor.

Înapoi în Texas Ninfa originale în navigare , un restaurant important din Houston, a relansat serviciul de cină la capacitatea permisă de 25%, vinerea trecută. Niel Morgan, proprietarul Legacy Restaurants, compania-mamă a Ninfa, nu se așteaptă ca sala de mese să câștige bani, dar era dornic să recupereze câțiva angajați pe oră pe statul de plată.

„Evident, nu pot fi profitabil cu o capacitate de 25%, dar multe dintre cheltuielile legate de a avea un restaurant continuă indiferent dacă sunteți deschis sau nu, mai ales dacă continuați să angajați oameni ... Cu costurile marginale ale deschiderii sufrageriei, ar trebui cel puțin să ne împărțim și vom aduce câțiva oameni înapoi la muncă, ceea ce este bine ”, spune el.

Legacy Restaurants și-a păstrat majoritatea personalului salariat în timpul închiderii. Cheltuielile de ocupare sunt, de asemenea, gestionabile, deoarece compania deține clădirea sa.

Morgan nu se așteaptă să aibă probleme pentru ocuparea locurilor disponibile. „Oamenii au început să solicite rezervări înainte ca guvernatorul să termine cuvântarea săptămâna trecută”, spune el.

„Oamenii își doresc cu siguranță să fie activi din punct de vedere economic. Vor să lucreze și eu vreau să pot angaja oameni. ”

Restaurantele care își vând pivnițele de vinuri se confruntă cu o captură-22

În ciuda acestui entuziasm, încrederea consumatorilor este o țintă în mișcare. Într-un sondaj recent Nielsen din 1.600 de persoane din New York, California, Illinois și Florida, 23% au declarat că se vor întoarce la baruri și restaurante de îndată ce vor redeschide. Acest lucru modifică calculul pentru restaurantele care încearcă să-și echilibreze bugetele cu capacitate redusă.

Chiar și fără restricții de distanțare socială, cererea nu va reveni imediat la 100%. Unii oameni tânjesc după sentimentul de normalitate pe care îl poate oferi masa, dar alții ezită să împartă o sală de mese cu străini și servere mascate.

„Afacerea cu restaurantul va fi schimbată”, spune Molina. „Nu știu nivelul de teamă pe care îl vor avea oaspeții noștri, precum și personalul nostru. Unii dintre ei vor fi speriați să intre? Nu am văzut asta încă, dar nu știm ”.

Viitorul restaurantelor americane este incert în toate capacitățile, dar politicile guvernamentale vor avea un impact enorm, sugerează dr. Adalja. „Dacă, cu un pic de noroc, o cantitate semnificativă de finanțare este alocată restaurantelor independente în următoarele câteva luni, aceasta ar putea schimba totul.

„Știm cu toții că încercarea de a prezice ce se va întâmpla cu politica federală este ca și cum ai scutura o minge magică de opt în acest moment. Dar nu-mi pot imagina niciun scenariu în care lucrurile să revină la felul în care erau. '