Aducerea Wine Country Cooking Home
În ultimii 30 de ani, Auberge du Soleil a fost sentinelă pe traseul Silverado Trail al țării viticole. Stațiunea de lux cu mai multe niveluri este sculptată în Rutherford Hill, iar restaurantul proprietății este cocoțat în vârful său (alegerea celor mai bune 100 de restaurante cu vin din America a revistei Wine Enthusiast 2011). Mâncărimea bucătăriei restaurantului este Robert Curry, care combină tehnica clasică franceză cu mâncăruri din surse locale pentru a crea mâncăruri unice, cum ar fi un aperitiv cu sparanghel cu hamachi, ou pocat și tapenadă de măsline sărată Niçoise. Felul de mâncare urmează tehnica lui Curry de a împerechea vinul cu bucătăria sa. Îi place să-și păstreze meniul echilibrat și sărac în zahăr, iar ingredientele sale preferate pentru a realiza acest lucru includ măsline, sos de soia și slănină. Curry îi place, de asemenea, să se asigure că felurile sale de mâncare prezintă arome subiacente care reflectă cele ale vinurilor cu care sunt asortate.
NOI .: Cum vă afectează gătitul în țara vitivinicolă a stilului dvs. culinar?
RC: Oriunde te-ai afla, ingredientele frumoase pe care agricultorii și fermierii le oferă au o influență asupra mâncării tale. Aici, obținem cele mai bune produse la înălțimea anotimpurilor lor respective. Și suntem norocoși să avem atât de mulți oameni din zonă care se ocupă de vin și ospitalitate. Ei știu ce avem la dispoziție și vor să experimenteze totul la maximum. Este un stil de viață aici și toată lumea este în el, de la colegi din industrie la fermieri și furajeri.
NOI .: Cum este să ai un rol important într-o astfel de unitate?
RC: Mă simt foarte binecuvântat că sunt aici - [Auberge du Soleil] nu numai că este frumoasă și inspiratoare, dar există atât de multă longevitate și istorie. A lovi 30 de ani a fost o etapă imensă. Proprietatea a fost înființată de pionieri în afaceri, cu previziune și înțelegere pentru a deschide un restaurant aici. A fost un salt de credință și asta este ceva de sărbătorit, împreună cu toți marii bucătari care au gătit aici înaintea mea. Acesta este tipul de loc în care lucrați. Chiar dacă aș avea toți banii din lume, unde aș vrea să fiu este chiar aici.
NOI .: Care sunt cele mai bune și mai provocatoare aspecte ale gătitului într-o locație atât de venerabilă?
Cel mai bun lucru este că, de când sunt aici, fiecare schimbare a fost una pozitivă. Nu există o zonă gri în ceea ce facem - modernizăm constant și punem banii câștigați înapoi în proprietate. În ceea ce privește cel mai provocator aspect, există atât de multe detalii și piese mici ale puzzle-ului pe care să ne concentrăm. Este vorba de puncte mai fine. Este nevoie de o atenție constantă și multă energie pentru a menține în viață ceva la fel de prestigios ca Auberge du Soleil.
NOI .: Care sunt unele dintre mâncărurile dvs. semnate care vă sunt cele mai speciale?
RC: Scoicile mele de golf Nantucket sunt interesante, dar nu prea nebunești. Sunt servite în stil crudo și obțin o aromă mare din rubarba braconată de verjus, daikon preparat în bulion dashi condimentat și o vinaigretă cu fructe de pasiune. Apoi, există miel local condimentat cu marocan cu gnocchi de cartofi, lăstari verzi de usturoi, anghinare prăjite cu ulei de măsline, fenicul, rucola și măsline. Freca pe miel este un amestec de chimen, coriandru, cayenne, scorțișoară și coriandru, echilibrat de miere, suc de lămâie și coajă. Un alt favorit este pâinea mea dulce de vițel cu sparanghel și ciuperci negre de trompetă. Îl servesc cu un jus gras, o reducere de stoc de pui de pui prăjit, kombu și bulion de bonito emulsionat cu ulei de măsline.
NOI .: Care este o tehnică pe care o folosiți în bucătăria dvs. pe care bucătarii de acasă o pot replica acasă?
RC: Gătit sub vide. În anii '80, nu aveam mii de dolari pentru un termocirculator. Am înfășura doar proteinele în folie de plastic și le-am așeza la bain-marie (baie de apă caldă). Practic, pur și simplu puneți o oală cu apă pe aragaz și urmăriți temperatura.
