Canlis

Seattle

Acompaniamentele pentru rața moscovy de 14 zile cu șef executiv Jason Franey pot primi o actualizare în fiecare sezon, dar felul de mâncare rămâne un element de bază sofisticat la această superstar din Seattle. „Rața nu este în tendințe, este atemporală”, spune proprietarul restaurantului, Mark Canlis. „Doar pentru că ceva este clasic nu înseamnă că este irelevant, în special în mâinile bucătarului-șef Jason Franey. Înțelegerea și traducerea sa modernă a trecutului fac din acest fel de mâncare atât de popular astăzi. '

În timp ce rețeta rămâne un secret al restaurantului, Franey a creat această versiune simplificată pentru bucătarul de casă - observând că mulți măcelari păstrează în stoc rața cu vârsta uscată - și a inclus o pereche perfectă de vinuri.

1 rață Moscova de vârstă uscată
Miere de trifoi sălbatic, după gust
Sarat la gust
Ardei, după gust

Frecați rața cu miere, sare și piper. Prajiti la cuptor la 450˚F timp de 17 minute. Lăsați să se odihnească înainte de sculptură.

Recomandarea vinului:

Directorul de vinuri și băuturi spirtoase Nelson Daquip recomandă Viña Tondonia Reserva din Rioja din 2001, a lui R. López de Heredia, care să se potrivească cu rețeta. „Interacțiunea dintre ierburile uscate sărate și taninurile rafinate se împerechează bine cu jocul raței și pământoșia felului de mâncare”, spune Daquip.

Sezon

San Francisco

La Saison din San Francisco, rața cu coadă este prăjită peste tăciuni de lemn de cireș și servită cu cireș uscat, frunze de cireș și floare de cireș. Perechea preferată a somelierului și partenerului Mark Bright pentru felul de mâncare este Les Rugiens Premier Cru Pommard din 2006 de la Domaine de Montille.

„Împerecherile mele pentru rață includ adesea roșu de Burgundia și Pinot Noirs cu clima rece domestică”, spune Bright, „În funcție de bogăția pământească a felului de mâncare, îmi place, de asemenea, să fac Rhônes nordic mai vechi, Côte Rôties care au o structură mai moale și înalt în aciditate. ”

Momofuku Má Pêche

New York

„Cred că rața face o renaștere, pentru că tot mai mulți oameni își dau seama cât de delicios poate fi”, spune bucătarul executiv Paul Carmichael, care servește rață atât la meniurile de prânz, cât și la cina de la Momofuku Má Pêche din Manhattan.

„Oamenii recunosc cât de aromat este, precum și versatilitatea sa. De asemenea, cine poate rezista pielii crocante de rață? ”

Pentru rața cu mâncare de portocale, fistic și rutabaga, pe care Carmichael o numește „o răsucire îngrijită a unei rațe clasice a oranței”, directorul vinului Jordan Salcito recomandă Premier Cruise Volnay din Taillepieds 2007 al Domaine Marquis d’Angerville din Burgundia.

„Taillepieds aduce note de cireș acru, indicii de portocaliu de sânge, mineralitate profundă și tonuri ușoare de plante care formează un parteneriat superb cu rața delicioasă a lui Paul”, spune Salcito. 'Aromele sunt în perfectă armonie, iar strălucirea naturală a vinului adaugă o folie minunată pentru rață.'

Bijuterie

Insula lunga

„Când împerecheați rața cu vinul, trebuie să luați în considerare grăsimea și aromele mai întunecate, gamy”, spune Tom Schaudel, bucătar / proprietar al Jewel-ului din Long Island. „Întotdeauna mă aplec întotdeauna spre Pinot Noir și prefer pinoturile din Burgundia și Long Island pentru pământii, fructele elegante și calitățile ușor fum. Pe vreme mai rece, tind spre Cabernet Francs și spre vinurile din sudul Rhône, pentru boabele întunecate și indicii de piper. ”

Nici Schaudel nu se va feri de o asociere albă ocazională.

„Albii, dacă sunt aleși cu grijă, se pot căsători foarte bine cu rața”, spune el. „Carnea se poate descurca cu sosuri ușor dulci și dulci-acrișoare, astfel încât un Riesling uscat din Alsacia sau Germania se poate potrivi foarte bine.”

Piept de rață cu fermă semilună, cu piure de păstârnac, orez prăjit de rață și kumquate confiate

Rețetă oferită de Tom Schaudel, bucătar-proprietar, Restaurant Jewel

Pentru pieptul de rață
4 piepturi de rață, cu piele și tăiate cu grăsime

Pentru marinată
½ cană sos de soia
¼ cană usturoi tocat
1 lingură de ghimbir proaspăt, tocat
1 linguriță semințe de fenicul
2 cani zahăr brun
¼ linguriță fulgi de chili
½ cană frunze de busuioc tocate
½ cană frunze de coriandru tocate
Sare
½ ceașcă de cafea preparată

Combinați sosul de soia, usturoiul, ierburile și condimentele cu cafeaua într-un castron. Marinati piepturile de rata in amestec pana la 6 ore sau peste noapte. Se scurge și se usucă. Se sotează într-o tigaie fierbinte, cu pielea în jos, până se rumenesc frumos. Întoarceți sânii, așezați tigaia în cuptor și continuați să gătiți la 400 ° F timp de 5 minute până când este foarte rar. Scoateți rața din tigaie și odihniți-o 5 minute. Feliați și serviți cu glazură miso, piure de păstârnac, orez prăjit de rață și kumquat confitat.

Pentru glazura miso
1 cană mirin
2/3 cană zahăr
1½ lingură de ghimbir
1½ tulpini de lemongrass
⅓ cană sos de soia
1½ cesti miso

Combinați mirinul, zahărul și lemongrassul într-o oală de sos la foc mediu-mare, reduceți cu 1/3 și strecurați. Se amestecă sosul de soia și miso-ul în ingrediente reduse.

Pentru piureul de pastarnac
1 lire pastarnac, curatat si feliat
Sare
2 cani smântână grea
2 crenguțe de cimbru proaspăt
4 uncii de unt nesărat

Așezați păstârnacul într-o oală, condimentați cu sare și acoperiți cu apă. Se pune la foc mediu și se aduce la foc mic. Gatiti pana cand se inmoaie: varful unui cutit ar trebui sa treaca usor fara rezistenta, aproximativ 15 minute. Într-o cratiță medie, puneți smântâna și crenguțele la foc mic și aduceți la foc mic. Scurge păstârnacul și rezervă lichidul de gătit. Așezați păstârnacul într-un robot de bucătărie cu unt și câteva linguri de lichid de gătit rezervat. Începeți să procesați și adăugați un amestec de smântână grasă strecurată. Se condimentează cu sare și piper, după gust și se piurește până se omogenizează.

Pentru orezul prăjit
5 linguri ulei de soia
2 șalote, tăiate felii subțiri
2 catei de usturoi, tocati
1 bucată de 2 inch de ghimbir proaspăt, curățată și rasă
8 uncii de ciuperci, sotate și răcite
½ cană edamame
1 prindere generoasă de sare kosher
2 ouă mari, ușor bătute
1 halbă de orez alb gătit cu bob lung
2 linguri sos de stridii
3 linguri sos de soia
1 cană confit de rață gătită sau carne de rață, tăiată în bucăți
Frunze proaspete de coriandru

Încălziți 3 linguri de ulei de soia într-un wok sau o tigaie mare antiaderentă la flacără medie-mare, apoi adăugați șalotele, usturoiul și ghimbirul și amestecați-le timp de 1 minut până când sunt parfumate. Se adaugă ciuperci și edamame, se prăjește aproximativ 3 minute și se condimentează cu un vârf de sare. Scoateți legumele pe un platou lateral și ștergeți wok-ul.

Așezați tigaia din nou pe foc și acoperiți-o cu restul de 2 linguri de ulei. Când uleiul este fierbinte, turnați ouăle în centrul cratiței. Se amestecă ușor oul și se lasă să se prăjească fără să se amestece, astfel încât să rămână în bucăți mari. Împingeți orezul și aruncați-l cu oul pentru a combina bine, despărțind bucățile de orez cu spatele unei spatule. Puneți legumele sotate în tigaie și umeziți-le cu sosul de soia și stridii. Adăugați rața și coriandru și aruncați totul împreună pentru a încălzi și verificați condimentul.

Recomandarea vinului

„Împerecherea mea preferată cu acest fel de mâncare este Cabernet Franc„ Grand Vin ”Waters Crest 2007”, spune Courtney Schaudel, directorul vinului. „Notele de cireș negru și negru și nuanțele de piper joacă bine cafelei, iar aromele de soia ale raței, atât vinul, cât și rața, au fost cultivate la mai puțin de cinci mile unul de celălalt.”

Vedeți lista completă a celor mai bune 100 de restaurante cu vin din America aici >>>