Odată cu creșterea vinurilor naturale și cu intervenție redusă, producătorii spun mai multe făcând mai puțin. Mulți ocolesc un pas controversat - filtrarea - ca o modalitate de a crea vinuri mai expresive. Dar nu doar vinificatorii se îndepărtează de cuvées curate. De asemenea, producătorii de sherry și saké regândesc filtrarea. Procedând astfel, unii consideră că nu cenzurează poveștile pe care vor să le spună.

Ghidul începătorului pentru vinul natural

Filtrarea în vin

Filtrarea poate avea loc în diferite puncte în timpul procesului de vinificare. Poate fi folosit pentru a clarifica vinul în continuare după rafturi, procesul de post-fermentare în care vinul este separat de solidele care s-au așezat la fundul rezervoarelor.

Un alt proces, filtrarea sterilă, poate fi utilizat chiar înainte de îmbuteliere pentru a se asigura că vinul nu conține bacterii sau drojdie dăunătoare. Susținătorii spun că se asigură că vinul va fi stabil la raft, dar detractorii spun că vinificația atentă elimină necesitatea acestuia și că procesul elimină caracterul vinului, mai ales atunci când este realizat după rafturi.

Pentru Brad Hickey, proprietar / vinificator la Brash Higgins în McLaren Vale, Australia , vinurile nefiltrate au câștigat rareori favoarea clientelei în primele etape ale carierei sale vitivinicole.

În timp ce lucra ca sommelier la Bouley din New York la începutul anilor 2000, el își amintește câteva „vinuri descoperitoare, precum Newton Unfiltered Chardonnay, care câștigau popularitate în rândul băutorilor”. Dar, în general, vinurile trebuiau să fie curate. Patronii s-au confruntat chiar cu sedimentele și tartratele, două componente naturale care pot apărea în orice vin.

Hickey spune că acele experiențe l-au modelat ca vinificator și a căutat să facă „vinuri delicioase cu povești grozave. Vinuri care adaugă ceva dialogului vinicol. ”

„Acestea sunt vinurile pe care le cumpăram, care îmi puteau transporta oaspeții în altă parte și care aveau o istorie bună de amuzat și educat”, spune el.

Hickey îl numără pe al său Nero d'Avola ca vin care i-a stabilit marca estetică de vinificare. A plantat strugurii italieni fericiți de căldură în McLaren Vale, apoi a plecat în Sicilia pentru a cerceta tehnici de vinificare.

„Nimeni [în McLaren Vale] pe care îl știam nu făcuse vin în teracotă, așa că a fost un lucru nou”, spune el. „Am decis să păstrez vinul pe piei timp de șase luni, toamna și iarna și să mențin orice sulf la un nivel minim.” Acum consideră că acest tip de vin, lent și atent, este un semn distinctiv al stilului său.

Nefiltrarea vinurilor este, de asemenea, cheia procesului lui Hickey. „În cea mai mare parte, vinul se va clarifica în mod natural în timp”, spune el, dar nu este contrar puținii tulburi din sticlă.

„În același mod în care o bere sau un cidru înnorat pot avea un gust mai interesant, cu o parte din sedimentele care se află încă, la fel și vinul”, spune Hickey. „Am făcut o încercare de filtrare pe ZBO (făcută din struguri Zibibbo) o dată și a luat toată distracția din vin. Vinul în sine este făcut într-un mod atât de primitiv, de asemenea, părea ridicol să încerci să-l faci să arate ca un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă. ”

O cramă Sherry / Getty

Filtrat minim la Rama Sherry

La fel ca Hickey, producătorii din Triunghiul Sherry din sudul Spaniei creează îmbutelieri de brut (brute) Sherries pentru a oferi mai mult context regiunii.

Cu Sherry, conceptul de terroir are un loc din spate în sistemul solera, unde vinul se mișcă treptat prin butoaie pe măsură ce îmbătrânește. Vinurile noi sunt amestecate cu vinuri mai vechi până se obține un stil consistent și dorit. Îmbătrânirea sub o pătură de drojdie numită floare este o altă caracteristică definitorie a unor Sherries. Dar acum câțiva ani, vinificatorii au căutat să spună o poveste terroir în felul lor.

González Byass , care a lansat a 10-a îmbuteliere a Tio Pepe En Rama anul acesta, s-a ocolit filtrarea pentru a crea un stil pur de Sherry . Era un risc, deoarece nu exista nicio garanție că Sherry va fi stabil la raft. Dar luând în considerare cât de expresive erau vinurile direct din butoi, s-a simțit ca o aventură care merită.

„Nu am așteptat ca depozitul fin de flori să se stabilească corect, iar prima ediție a Tio Pepe En Rama a avut culoarea unui pahar de lapte degresat”, spune Mauricio González-Gordon, președintele González Byass. Lansarea a stârnit interesul, iar îmbutelierea anului viitor a câștigat aprecieri în Regatul Unit.

Temerile de deteriorare erau nefondate, a descoperit González Byass. Mai degrabă, vinurile nefiltrate au evoluat diferit în timp. Astăzi, En Rama Sherry este un „mijloc de a vorbi un pic mai mult despre munca depusă în bodegă și de a sublinia unicitatea acestor vinuri crescute sub flor”, spune González-Gordon.

Luciu oferă, de asemenea, propria interpretare a terroirului cu seria de vinuri 3 En Rama. Un producător cu bodegas în cele trei mari orașe Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda și Portul Santa Maria , a îmbuteliat vinuri en rama din fiecare locație pentru a evidenția microclimatele și calitățile distinctive. Și Bodegas Barbadillo , creditat cu primul en rama din 1999, sticle de patru ori pe an pentru a arăta efectul anotimpurilor.

Saké nefiltrat / Getty

Un adevărat saké nefiltrat

Probabil cea mai neînțeleasă băutură nefiltrată este dragul . Contrar credinței populare, nigori saké tulbure este filtrat, deoarece poate trece printr-un filtru grosier și poate reține o parte din particulele de orez. Dar de multe ori, fabricanții de bere presează lichidul pentru al separa de drojdia de saké și apoi reintroduc solidele. Cu toate acestea, există un stil de saké nefiltrat numit muroka asta a câștigat tracțiune cu producătorii de bere.

„Saké a fost secundar mâncării în cultura japoneză până de curând”, spune Monica Samuels, directorul saké și spirite la Conexiuni cu viță de vie . „Cel mai bun lucru pe care l-ai putea spune despre saké este că nu va interfera cu mâncarea. Saké trebuia să fie inofensiv: ușor, curat și de culoare alb-alb. ”

Tonul cristalin al lui Saké poate fi atins prin filtrarea cărbunelui, un proces cunoscut sub numele de al anului , dar unii producători de bere consideră că este înșelător.

„Dacă îți faci saké-ul cu multă precizie, ar trebui să iasă din rezervor arătând foarte bine fără a fi nevoie să adaugi cărbune pentru a scoate culoarea”, spune Samuels. „Saké care este muroka are adesea o notă de culoare, în general în gama lamaie-aurie, și o rusticitate care este mai bogată decât atunci când se adaugă cărbune.”

Deși nu este un termen definit legal, muroka este adesea listat pe etichete alături de cuvinte care denotă stiluri mai puternice și intense de saké, cum ar fi yamahai sau genshu . Exemple sunt Mana 1751 „True Vision” și Senkin Modern Kamenoo.

„Cu cât îi întrebam mai mult pe consumatori de ce doreau să bea nigori, ei spuneau:„ Ei bine, e mai bine pentru tine, nu? ”, Spune Samuels. „Ei cred că este mai natural și mai mult ca vinul nefiltrat, unde nigori are adesea un pas suplimentar implicat: apăsați lichidul și adăugați solidele din nou. Deci, dacă oamenii caută ceva cu mai puțină intervenție, nigori sakés nu sunt asta unde este Muroka. ”