Zgomotul în jurul restaurantelor filipineze moderne precum Maharlika și Jeepney din New York City și Lamesa din Toronto au lăsat loc șoaptelor „următoare bucătărie mare” și o serie de noi restaurante.

New Yorkezii Romy Dorotan și Amy Besa se aflau înaintea curbei când au deschis Cendrillon în 1995 și Purple Yam în 2009, unde împerechează mâncăruri filipineze rafinate cu vinuri din Lumea Veche. Această rețetă adobo provine din cartea lor Amintiri de bucătării filipineze .

Costine scurte de vită Adobo
3 linguri ulei vegetal
3 lire de coastă scurtă de vită, tăiate în bucăți mari
1½ cesti de pui de pui
1 cană de lapte de cocos
1 cană oțet de Sherry sau oțet de mere
½ cană sos de soia
1 cap de usturoi, separat și decojit
2 prazuri mari (numai părți albe și verde deschis), tăiate pe lungime și curățate, apoi tăiate pe jumătate în cruce
3 frunze de dafin
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
3 ardei iute (sau alte roșii întregi roșii picante)
4 felii de dovleac de iarnă prăjite sau la grătar, pentru garnitură

Într-o cratiță mare, încălzește uleiul la foc mediu-mare și rumeneste coastele din toate părțile. Scurgeți uleiul.

Adăugați restul ingredientelor (cu excepția garniturii) în tigaie și aduceți la fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți, parțial acoperit, îndepărtând periodic excesul de grăsime. Gatiti pana cand carnea este frageda si cade de pe os, de obicei aproximativ 1½ ore.

Îndepărtați coastele, măriți focul și reduceți sosul până la grosime, de obicei aproximativ 10-15 minute. Aruncați frunzele de dafin și ardeii iute. Întoarceți coastele în tigaie, acoperindu-le cu sos. Se servește cu orez alb aburit și felie de dovlecei pe fiecare farfurie. Serveste 4.

Vinul

Dorotan alege un Cornas picant, precum Patou al lui Nicolas Serrette. Dorotan spune: „Aceste vinuri din nordul Rhône pot fi austere în față, dar înfloresc, asemănător cu modul în care oțetul adobo se înmoaie atunci când gătește. Ei dansează între ei și, în cele din urmă, găsesc un ritm delicios. ”