Supa de ceapă franceză de primăvară a bestiei

& frac12 linguriță usturoi tânăr
Ulei de măsline extra virgin
6 linguri unt de capră (disponibil la specialitate
piețe alimentare, sau înlocuiește untul de smântână dulce)
8 ceapă de primăvară de dimensiuni medii (căutați ceapa despre
dimensiunea unui baseball, cu verdele încă atașat dacă
posibil), feliat subțire, inclusiv părți verzi pal
Sare de mare
Piper proaspăt măcinat
2 litri de brichetă de rață ușoară (rețeta de stoc de urmat)
1 lingură verjus alb
& frac14 pâine artizanală feliată & frac de 14 inch subțire, ușor untată.
& frac14 cana capra
1 lingură arpagic tocat
Flori de arpagic, pentru garnitură

Călește ușor usturoiul tânăr în ulei de măsline extravirgin într-o tigaie la foc mediu. Pus deoparte.

Într-un cuptor olandez mare sau o oală mică, topiți untul de capră la foc mediu. Adăugați ceapa de primăvară și transpirați până devine translucidă și fragedă, dar nu se destramă. Se condimentează ușor cu sare și piper și se adaugă bulionul de rață la grosimea dorită. Adăugați verjus.

Prajeste usor painea, lasa-o deoparte sa se raceasca. Se amestecă chèvre cu arpagic și usturoi tânăr. Se întinde pe punctele de pâine prăjită.

Când sunteți gata de servire, amestecați supa în boluri sau cupe de supă rezistente la cuptor și acoperiți fiecare cu o pâine prăjită de brânză de capră. Se încălzește în cuptor (la mare) sau sub un pui de carne până se topeste brânza. Se ornează cu flori de arpagic. Serveste 4-6

Stoc de vițel de rață

5 kilograme de oase de rață, prăjite până la maro auriu închis
5 kilograme de oase de vițel, prăjite până la maro auriu închis
6 cepe mari galbene
4 morcovi decojiti
4 tulpini de țelină
1 uncie de cimbru
2 lingurite boabe de piper negru
2 frunze de dafin
1 cap de usturoi, tăiat în jumătate
3 tulpini de patrunjel
Sare, pentru a condimenta

Așezați oasele, legumele și ierburile într-o tigaie de hotel cu un restaurant de 8 inch. Acoperiți generos cu apă, acoperiți cu pergament și apoi folie de aluminiu. Setați cuptorul la 250 ° F și gătiți timp de 8-10 ore. Se strecoară și se condimentează cu sare. Produce aproximativ 8 litri de stoc.

Recomandarea vinului

Somelierul David Rounds recomandă Colecția Domaine Comte Abbatucci Cuvée Blanc „General de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci” pentru a se împerechea cu supa de ceapă franceză. „Garriga, florile ierburilor de gătit, marțipanul, lămâia conservată marocană și aromele de pepene canar sunt o folie perfectă pentru bogăția delicată a supei de ceapă de primăvară”, spune Rounds.