Cidru tare este în esență fermentat suc de mere, dar această definiție simplă dezmintă potențialul său vast de complexitate. Desigur, majoritatea cidurilor tari consumate în Statele Unite și Marea Britanie, unde sunt cele mai populare, iau o formă carbogazoasă, de zahăr, asemănătoare sifonului. Dar un cidru adevărat oferă un gust mult mai nuanțat și mai stratificat, cu o moștenire care datează de secole. În ultimii ani, a existat o tendință de a aduce aceste versiuni vechi înapoi pe piață în starea lor originală, mai puțin zaharină.

Un bun producător de cidru seamănă mult cu un bun vinificator. Ei ar trebui să posede cunoștințe experte în cultivarea merelor, de la sol tipuri la soiuri de mere, precum și informații despre fiecare aspect al procesului de fabricare a cidrului, de la recoltare și amestecarea până la fermentare și îmbuteliere. În timp ce unele metode de producție pot varia de la producător de cidru la producător de cidru, procesul este destul de standard în general. Următorul este un ghid general al modului în care sunt fabricate cidurile comerciale.

Ați putea dori, de asemenea: Cidru tare este în creștere – Iată 10 excelente de încercat

Primii pași după recoltare

Merele culese direct din copac nu sunt neapărat gata să fie presate imediat pentru cidru. Fructele beneficiază foarte mult de transpirație – un proces în care merele sunt depozitate pe o suprafață curată, astfel încât aerul să poată curge liber între ele. Acest lucru permite fructelor să-și piardă o parte din umiditate, ceea ce concentrează zaharurile și înmoaie textura fructului. Acest lucru ajută foarte mult în timpul procesului de măcinare. În mod ideal, merele vor fi suficient de moi, încât o apăsare fermă de la un deget să poată indenta pulpa.

Înainte de a face suc, cidrurii își vor igieniza mai întâi echipamentul și merele înșiși. O soluție simplă, slabă de înălbitor și apă sau demachiant netoxic este folosită pe paleții și echipamentele pline cu fructe și apoi clătite cu apă curată. Merele sunt apoi culese peste; sunt îndepărtate orice exemplare mucegăite sau putrede, împreună cu crenguțe, frunze și alte materiale organice. Apoi au un duș consistent cu apă curată.

Operațiunile mai mari vor folosi sisteme de transport cu duze de pulverizare de mare putere pentru a îndepărta murdăria și alți contaminanți nedoriți. Operațiunile mai mici, pe de altă parte, ar putea folosi rezervoare sau căzi pentru a scufunda merele, asigurându-vă că fructele ies la suprafață. Dacă cade la fund, este în general un semn de deteriorare și este aruncat, în general pentru compost.

Alegerea amestecului

În această etapă a procesului, producătorul de cidru va amesteca diferite soiuri de mere pentru a crea o combinație de arome dorită. Britanicii au clasificat merele de cidru în patru categorii care includ dulce (cum ar fi Gala și Honeycrisp), dulce-amărui (cum ar fi Yarlington Mill), ascuțit (Crimson King și Harrison) și bittersharp (Kingstone Black și Stoke Red). Unele dintre aceste soiuri servesc un dublu scop - sunt ambele potrivite pentru producția de cidru și pentru consumul crud - în timp ce altele sunt cultivate special pentru a face cidru. Producătorii de cidru aleg și aleg procentul fiecărui soi de mere care va cuprinde cidrul final îmbuteliat înainte ca soiurile să fie amestecate și măcinate împreună.

Măcinarea și presarea tescovinului

Producătorii de cidru au descoperit cu mult timp în urmă beneficiul măcinării merelor într-o pulpă, cunoscută sub numele de tescovină. Chiar și după ce au fost transpirate, merele sunt adesea groase și greu de presat când sunt încă întregi. O râșniță de mere face exact ceea ce sugerează numele: merele întregi - inclusiv semințe și sâmburi - sunt introduse într-un ax în care lamele, cuțitele și vârfurile din oțel inoxidabil taie, tăie și macerează fructele în bucăți uniforme. Acest proces este cunoscut și sub denumirea de măcinare sau măcinare.

După măcinare, tescovină este mutată într-o presă. Unele cidări vor presa imediat cidrul, în timp ce altele vor alege să aștepte o perioadă scurtă de timp – cel puțin 15 minute, dar până la o zi în cazul unor rețete englezești sau franceze – pentru a lăsa tescovină să se oxideze, ceea ce o provoacă. să se întunece la culoare. Acest lucru se va traduce ulterior în culoarea produsului finit, ambalat. Apoi tescovină este presată, extragând sucul lichid - denumit adesea must - din solide.

Fermentare și rafturi

Cidrul proaspăt presat nu devine cidru tare până când drojdie are șansa să-și consume zaharurile și să le transforme în alcool. Odată ce cidrul a fost presat și învechit conform specificațiilor producătorului, este transferat în vase de fermentație pentru ca acest lucru să aibă loc.

Operațiunile mai mari vor folosi vase de fermentare din oțel inoxidabil care sunt măsurate după dimensiunea butoiului. Operațiunile mai mici pot folosi vase de fermentare din plastic sau chiar domicine, care sunt ulcioare de sticlă care seamănă cu sticle de răcire cu apă. Au un sigiliu la gât care permite dioxidului de carbon (un produs secundar al drojdiei) să scape.

Unii producători aleg vârsta de butoi cidurile lor, care infuzează ofrandele cu aroma și aroma lemnului. Dacă butoaiele au avut cândva whisky, acele arome plăcute vor deveni și o parte a produsului final.

Odată ce sucul este adus la o temperatură rece, potrivită, se adaugă drojdie pentru a crea cidru tare. Saccharomyces cerevisiae este o tulpină de drojdie care s-a dovedit cea mai eficientă în transformarea zaharurilor în alcool. Producătorii de cidru pot alege dintre a vastă bibliotecă de Saccharomyces cerevisiae care sunt cel mai des folosite pentru a face bere sau vin, dar funcționează destul de bine și cu cidurile.

După ce toate acestea sunt făcute, cidrul este răzuit. Termenul ' rafturi ” înseamnă pur și simplu a plasa în altă parte. Odată ce cidrul și-a terminat fermentația primară, sedimentul care s-a adunat la fundul vasului (drojdia) este sifonat din lichid și este transferat - adică smuls - într-un alt vas. Acesta poate fi o sticlă, un rezervor de fermentație secundară sau un recipient de depozitare.

Ați putea dori, de asemenea: Cidrul are nevoie de propria sa identitate. Sticlele cu o singură varietate pot ajuta.

Filtrare și carbonatare

Cu toate că citit sunt, în general, întotdeauna îndepărtate din lichid, cidrul este încă în mod natural cețos. Din ce în ce mai des în aceste zile, veți găsi în mod natural tulbure cidru de vânzare. Cu toate acestea, mulți producători de cidru - și clienți - preferă o băutură limpede, în care bulele pot fi văzute ridicându-se de pe fundul paharului.

Pentru a obține acest aspect, cidrul trebuie filtrat. Există mai multe opțiuni diferite disponibile pentru producătorii de cidru, inclusiv filtrarea cu ciclon, care utilizează medii precum pământul de diatomee sau filtrarea naturală pentru a provoca sediment a aduna la fundul unui vas. Cidrul limpezit este îndepărtat fără a deranja materialul organic rămas în urmă.

Cât despre carbonatare? În timp ce drojdia într-adevăr creează CO2 ca produs secundar al fermentației, este adesea foarte puțin și nu bulele de spălare a limbii pe care mulți le caută în cidru (sau bere, sau Șampanie ). În timpul fermentației secundare, înainte de ambalare, mulți producători de cidru vor forța carbonatul, ceea ce implică forțarea CO2 în lichid.

Pregătirea pentru piață

Ambalajul poate veni în multe forme în zilele noastre. Sticlele sunt o alegere naturală, dar cidrul la draft devine din ce în ce mai comun în SUA. La fel și cidrul conservat, mult datorită mișcării berii artizanale.

Cu siguranță, consumatorul nu este rănit pentru alegeri. În zilele noastre, fie că este un cidru dulce și plin de școală nou-școală sau unul care aduce înapoi la tradițiile străvechi, există o mulțime de opțiuni la îndemână. Ești interesat să iei câteva? Iată câteva dintre noi cidurile preferate de băut chiar acum .