Vărsările încercate și adevărate de Ziua Recunoștinței - Zinfandel, Beaujolais - au un loc cuvenit alături de preparatele tradiționale ale sezonului. Fructate și aromate, sunt un frumos complement pentru păsările de curte, legumele și multe altele. Dar ia în considerare aceste alte vinuri excepționale în planificarea vacanțelor din acest an, împreună cu câteva rețete mai îndrăznețe dincolo de curcan pentru a agita lucrurile la masa din 2009.

Vin: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Reţetă: Anghinare prajita crocanta

Această rețetă este adaptată după rețeta Anna Dente Ferracci pentru anghinare prăjită întregi servită la restaurantul ei, Osteria di San Cesario, în afara Romei, Italia. Cunoscută sub numele de Sora („sora”) Anna, această bucătar celebră și mama ei, Sora Maria, sunt regine ale anghinarei prăjite italiene.

10 anghinare mici, fragede, cu tulpini
1 lămâie, tăiată în 4 pene
4 cani (sticla de 1 litru) ulei de măsline extravirgin
Făină, pentru acoperire
Sare

Pentru a pregăti anghinare: Cu anghinare pe o parte, tăiați jumătatea superioară și aruncați. Ar trebui să vedeți frunze galbene delicate și sufocarea roz spiky în centru. Scoateți frunzele dure de culoare verde închis până ajungeți la cele fragede. Cu un cuțit, tăiați pielea lemnoasă din exteriorul stocului, lăsând aproximativ doi centimetri de bază. Tăiați anghinarea în jumătăți, apoi sfărâmați și îndepărtați orice părți de ciocolată. Tăiați în optimi sau pene subțiri și puneți într-un castron mare de apă cu suc de lămâie proaspăt stors. (Anghinarea se oxidează când este tăiată și punându-i în apă de lămâie îi va împiedica să se rumenească.)

Pentru a prăji anghinarea: Se toarnă uleiul de măsline într-o friteuză sau oală grea și se pune la foc mic. Înveliți o farfurie ceramică cu un strat de făină. Apăsați ușor pene de anghinare umede direct în făină, astfel încât să fie acoperite uniform. Uleiul este gata atunci când o picătură de apă pâlpâie și pâlpâie la evaporare: Nu lăsați niciodată uleiul să se încălzească atât de mult încât să înceapă să fumeze. Adăugați pene de anghinare în ulei, în loturi, pentru a evita supraaglomerarea, și prăjiți până când sunt crocante și aurii. Cu o lingură cu fante, transferați anghinarea pe măsură ce sunt făcute pe prosoape de hârtie pentru a se scurge scurt. Aranjați anghinarea pe un platou de servire și serviți imediat, cu sare.

************

Vin: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Reţetă: Vella's Pasta alla Campagna (Penne cu slănină, bietă elvețiană, brânză Dry Jack și pecan)
Serveste 4-6

Brânzătorul Ig Vella a creat această rețetă exuberantă pentru prima ediție a turneului A Cook’s Sonoma. Dacă puteți obține California Gold Dry Jack - la fel ca și celelalte Dry Jack-uri ale lui Vella, cu vârste mai lungi - acesta este un loc minunat pentru a-l folosi, nucile și adâncimea de aromă sunt perfecte în acest fel de mâncare complex (dar ușor de făcut).

1 kg de slănină, tăiată cubulețe
1 lira blana elvetiana
1 lingură de muștar Dijon
3 linguri de oțet de vin roșu
1 lingură sare kosher, plus multe altele
după gust
3 linguri de ulei de măsline
12 uncii penne (paste în formă de pană)
3 căței de usturoi, presate
½ linguriță fulgi de ardei roșu sau mai mult
după gust
Piper negru într-o moară
8 uncii brânză Vella Dry Jack, rasă (2 căni)
1 cană de pecan decojite, tocate grosier și prăjite

Gatiti slanina intr-o craticioara mare sau sotati tigaia pana cand este doar crocanta. Cu o lingură cu fante, transferați-o pe prosoape de hârtie pentru a se scurge. Aruncați toate, cu excepția a 3 linguri de grăsime de slănină. Puneți tigaia deoparte.

Spălați bietul elvețian, uscați-l bine și îndepărtați tulpinile. Tăiați și aruncați baza tulpinilor și tăiați tulpinile în felii subțiri. Tăiați frunzele în benzi transversale groase de 1/2 inch. Păstrați frunzele și tulpinile separate și lăsați-le deoparte. Într-un castron mic, amestecați muștarul și oțetul și lăsați amestecul deoparte.

Aduceți o oală mare de apă la fierbere, adăugați 1 lingură de sare kosher și gătiți pastele în conformitate cu instrucțiunile pachetului până când sunt ușoare. Se scurge bine, dar nu se clătește.
În timp ce pastele se gătesc, încălziți grăsimea de slănină și uleiul de măsline la foc mediu-mic și, când este fierbinte, adăugați tulpinile de acelea, usturoiul și fulgii de piper și sotati-le până când tulpinile de acelea sunt fragede. Adăugați frunzele de boabe, acoperiți tigaia, gătiți până când frunzele se ofilesc, aproximativ 4 sau 5 minute. Se condimentează cu sare și piper și se ia de pe foc.

Așezați pastele fierbinți într-un castron mare, turnați amestecul de muștar peste el și aruncați bine. Adăugați amestecul de brânză, brânza și trei sferturi din pecan și aruncați din nou. Completați cu restul pecanelor. Serviți imediat.

*********
Vin: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (valea Arroyo Grande) 40 $
Reţetă: Somon la grătar cu unt de măsline și Orzo
Serveste 4

Untul de măsline este un mod excelent de a infuza un fel de mâncare cu aroma bogată a măslinelor. Puteți să o faceți înainte și să dați la frigider până la cinci zile. Este minunat cu acest fel de mâncare de somon la grătar, dar veți găsi și alte utilizări pentru acesta.

Pentru untul de măsline:
1 cățel de usturoi, zdrobit
1 șalotă mică, curățată
Aproximativ 18 măsline vindecate cu ulei, fără sâmburi
1 lingura de patrunjel italian proaspat tocat
½ cană (1 băț) unt nesărat, la temperatura camerei
2 lingurițe de muștar Dijon
Piper negru proaspăt măcinat
Sare kosher, după cum este necesar
Pentru somon
Sare cușer
6 uncii orzo, acini di pepe sau alte paste mici în formă de semințe
1 file de somon salbatic mediu (aproximativ 2 kilograme), scalat și tăiat în 4 bucăți de greutate egală
Piper negru
Ramuri mici de pătrunjel italian, pentru garnitură
¼ cană de măsline mici, cum ar fi niçoise sau Umbria, pentru garnitură

Pentru a face untul de măsline: Puneți usturoiul, șalota, măslinele și pătrunjelul într-un robot de bucătărie și pulsați de mai multe ori până când amestecul este tocat uniform. Adăugați untul și muștarul și pulsați până când amestecul se omogenizează. Condimentați cu ardei negru, gustați și, dacă aromele nu s-au reunit, adăugați un vârf sau două de sare kosher și pulsați din nou scurt.
Transferați untul pe o foaie de hârtie pergament și formați-o într-un bușten de aproximativ 1 1/4 inci în diametru. Se înfășoară bine în pergament, apoi din nou în folie de plastic și se dă la frigider până la 5 zile. Pentru utilizare, desfaceți și tăiați în monede de 1/4-inch. (Face aproximativ 1/2 ceașcă.)

Pentru a face somonul: Încălziți un grătar exterior sau aragaz la foc mediu în timp ce umpleți o cratiță medie pe jumătate plină cu apă, adăugați o lingură de sare kosher și aduceți la fierbere. Când apa fierbe, adăugați pastele, amestecați și gătiți în conformitate cu instrucțiunile pachetului până când sunt ușoare. Se scurge bine (nu se clătește), se transferă într-un vas cald și se aruncă cu 2 linguri de unt de măsline. Acoperiți cu un prosop de ceai pentru a vă încălzi.

Între timp, condimentează fileurile de somon cu sare și piper. Grătiți pielea cu fața în sus timp de 8 minute, rotind o dată pentru a marca. Întoarceți somonul și puneți-l la grătar (2 până la 3 minute pentru un file de 1 inch, mai mult dacă peștele este mai gros) până când este gătit. Chiar înainte de a scoate somonul de pe grătar, acoperiți fiecare bucată cu o rundă de unt de măsline.

Pentru a servi, împărțiți pastele în 4 farfurii calde și puneți un file de somon deasupra, cu pielea în jos. Completați fiecare bucată de somon cu o altă rundă subțire de unt de măsline, garnisiți cu măsline și pătrunjel și serviți imediat cu sfeclă aurie prăjită cu măsline.

********
Vin: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 $
Reţetă: Raft de miel gătit lent

Atât de tradițional este aproape un clișeu pe meniurile restaurantelor, raftul de miel își merită statutul de înalt pentru un motiv: este delicios. Cu toate acestea, este foarte ușor de pregătit acasă. Scăderea temperaturii și gătirea mai lentă decât este tradițional are ca rezultat o carne suculentă și suculentă. Dacă preferați carnea bine făcută, selectați o tăietură mai puțin costisitoare.

1 raft de miel, tăiat și franturat
Sare cușer
Piper negru proaspăt măcinat
1 cană de vin roșu uscat
1 crenguță proaspătă de cimbru, plus crenguțe suplimentare, pentru garnitură
1 crenguta mica de rozmarin, plus crengute suplimentare, pentru garnitura
1 ceașcă de carne (miel, carne de vită sau rață)
2 linguri de unt, refrigerate

Preîncălziți cuptorul la 300 de grade F.

Condimentați grătarul de miel peste tot cu sare și piper. Puneți un mic raft de prăjire peste o tavă grea, așezați mielul pe raft și așezați-l pe raftul din mijloc al cuptorului. Gatiti timp de 30 pana la 40 de minute, pana cand temperatura din centrul coastei medii ajunge la 125 grade F. pentru rare, 130 grade F. pentru mediu-rare sau 140 grade F. pentru medie. Transferați raftul de prăjire pe o suprafață de lucru și acoperiți-l ușor cu folie.

Puneți tigaia peste o flacără mare deasupra aragazului, adăugați vinul și ierburile și gătiți, amestecând pentru a slăbi orice bucăți de carne, până când vinul se reduce la aproximativ 3 linguri. Adăugați bulionul de carne și gătiți până când este bogat și gros. Gustați sosul și condimentați cu sare și piper. Scoateți sosul de pe foc și aruncați ramurile de ierburi.

Farfurii calde pentru cină. Bateți jumătate de unt în sos și când este complet încorporat, amestecați restul de unt. Gustați și corectați condimentul. Acoperiți tigaia și dați-o deoparte pentru scurt timp. Sculptați raftul de miel între oasele coastei. Îndreptați bazinele de sos în centrul fiecărei farfurii calde, așezați mielul deasupra, garniți-le cu crenguțe de plante și serviți imediat.

*******

Vin: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Valea Sonoma) 35 $ / 500 ml.
Reţetă: Crema Catalana cu frunze de dafin Buñuelos (Flan catalan cu prăjituri cu frunze de dafin)
Serveste 8

În această confruntare, buñuelos, ceea ce spaniolii numesc gogoși sau prăjituri, oferă flan de inspirație catalană cu un asociat crocant și dulce. Andy Nusser, bucătar și coproprietar al Casei
Mono, New York, a ales să-și formeze buñuelos în jurul frunzelor de dafin proaspete, care se transformă crăpate când sunt prăjite - o atingere ingenioasă.

Pentru crema:
1 litru (4 cani) smântână grea
1 băț de scorțișoară
1 bob de vanilie
1 cană de zahăr, plus suplimentar pentru stropire
8 gălbenușuri de ou
4 foi de gelatină

Preîncălziți cuptorul la 325 grade F. Așezați 8 cazuelas sau ramekine rezistente la cuptor într-o tigaie suficient de mare pentru a le ține fără să le atingeți.

Pentru a face crema: Într-o cratiță, încălziți smântâna cu bățul de scorțișoară și fasolea de vanilie la foc mediu până când este aproape la fierbere. Între timp, într-un castron mare, bateți gălbenușurile și zahărul până se omogenizează.

Când crema este aproape la punctul de fierbere, adăugați gelatina, o foaie la rând, direct în cremă, amestecând continuu. Se toarnă jumătate de smântână fierbinte în vasul mare cu gălbenușul de ou și amestecul de zahăr, amestecând împreună. Se toarnă amestecul de gălbenuș-cremă înapoi în cratița cu crema rămasă încălzită și se „gătește” amestecând cu o lingură de lemn. În acest moment ar trebui să obțineți un pui de somn, în care partea din spate a lingurii este acoperită cu cremă. Nu preparați prea mult focul dacă este necesar. (În acest stadiu combinați doar smântâna, gălbenușurile, zahărul și gelatina împreună.)

Strecurați amestecul printr-un chinois (un filtru cu ochiuri fine), apăsând bobul de vanilie pe strecurătoare pentru a avea o aromă completă. Turnați amestecul într-un ulcior, apoi umpleți fiecare vas de copt cu trei sferturi. Adăugați cu grijă apă rece în tigaia de prăjitură pentru a ajunge la jumătatea părților laterale a vaselor de copt, apoi acoperiți tigaia cu folie. Coaceți timp de 35 de minute. Scoateți folia pentru a verifica dacă există un strat de piele pe creme, ceea ce indică faptul că cremă s-a fixat. Scoateți vasele de copt într-un raft și lăsați-le să se răcească. Când se răcește, se pudrează cu zahăr și folosind o suflantă de uz casnic caramelizează zahărul. Se servește cu Buñuelos.

Prăjituri cu frunze de dafin
Realizează 48 de bunătăți

Prima mușcătură este doar zahăr și aluat crocant captivant. Cu toate acestea, interiorul este ușor pe bază de plante și este incontestabil satisfăcător.

Pentru aluat:
1½ litri de făină
1 cană zahăr
1 litru (4 cani) de lapte
3 albușuri, bătute la vârfuri moi

Pentru biscuiti:
2 litri de ulei de măsline extravirgin
4 duzini de frunze de dafin proaspete
2 cani de zahăr, pentru praf

Pentru a face aluatul: Într-un castron mare, amestecați împreună făina și zahărul. Se amestecă laptele până se combină. Împingeți albușurile.

Pentru a face biscuiții: Într-o oală mare, cu adâncime, încălziți uleiul de măsline la 360 de grade F pe un termometru cu adâncime de grăsime. Scufundați frunzele de dafin în aluat și acoperiți-le în mod liber. Așezați delicat frunzele bătute în uleiul fierbinte și prăjiți până devin aurii peste tot. Cu o lingură cu fante, transferați biscuițele pe prosoape de hârtie pentru a le scurge și a le răci. Când se răcește, se pudrează cu zahăr. Serviți 6 buñeulos cu fiecare cremă.

************

Vin: Sandeman 2007 Vintage Port 75 USD
Reţetă: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

Pentru aceste bare, bucătarul Rick Bayless vă recomandă să vă căptușiți tigaia cu o bucată de folie cu grijă turtită, pentru a ajuta la îndepărtarea acestora. Și răcirea barelor mai întâi le va face mai ușor de tăiat.
2½ căni (aproximativ 10 uncii) jumătăți de pecan 1 ceașcă (aproximativ 6 uncii) ciocolată mexicană tocată mărunt (cum ar fi Ibarra) 6 uncii (aproximativ 6 până la 8 felii) pâine albă proaspătă, de preferință pâine sandwich tort, ruptă
în bucăți mari 1 cană (8 uncii) unt, topit O generoasă 3/4 linguriță sare 5 uncii ciocolată semidulce sau dulce-amăruie, tocată în bucăți nu mai mari de inch 3 linguri făină 4 ouă mari 1 cană zahăr brun închis ferm sirop de porumb (sau puteți folosi un amestec de sirop de porumb și melasă, sorg sau
Sirop de trestie Steens) 2 lingurițe extract pur de vanilie Zahăr pudră, pentru garnitură

Preîncălziți cuptorul la 325 grade F.

Întindeți pecanele pe o foaie de copt. Coaceți până se rumenesc bogat și se prăjesc, aproximativ 10 minute. Lăsați-l să se răcească, apoi scoateți-l într-un robot de bucătărie și tăiați-l grosolan prin apăsarea și oprirea mașinii. Scoateți aproximativ 1 1/2 căni de nuci și puneți-le într-un castron mare pentru a le folosi în umplutură.

Adăugați jumătate din ciocolata mexicană la nucile din procesor și impulsionați mașina pentru a amesteca. Adăugați procesul de pâine până când totul este tocat la firimituri destul de fine. Adăugați 1/3 cană din untul topit și 1/4 linguriță de sare. Procesați doar pentru a umezi totul. Ungeți în mod liber o tigaie de 13 x 9 inci, apoi băgați uniform amestecul de crustă de pesmet în tigaia cu unt. Dați-l la frigider în timp ce faceți umplutura.
Adăugați ciocolata mexicană rămasă, ciocolata semidulce tocată și făina în bolul cu pecanele rezervate.

În robotul de bucătărie (nici măcar nu trebuie să-l curățați), amestecați ouăle și zahărul până când sunt bine combinate. Adăugați siropul de porumb, pulsați de câteva ori, apoi adăugați restul de 2/3 cană de unt topit, restul de 1/2 linguriță de sare și vanilia. Proces pentru a combina bine. Se toarnă amestecul de ou peste amestecul de umplutură de pecan în castron, se amestecă bine și se răstoarnă în tigaia căptușită, făcând un strat uniform
Coaceți 40-50 de minute sau până când barele s-au îndepărtat ușor de pe părțile laterale ale cratiței. Lăsați să se răcească la temperatura camerei (și răciți, dacă doriți) înainte de a tăia în pătrate de 2 inci.

Pentru servire, ștergeți plăcintele cu zahăr pudră și aranjați-le pe un platou de servire atractiv.
Rețete extrase din The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press 29,95 $). Pentru a comanda cartea de bucate, accesați http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .