Este atât o bază de brânză mac 'n', cât și o alternativă cristalină la Gouda sau Parmigiano-Reggiano în vârstă. Este la fel de gustos topit în grâu, enchiladas sau plăcintă cu mere. Acest cameleon de brânză? Cheddar, desigur.

Cheddar este a doua cea mai populară brânză din SUA după mozzarella. Deși este numit pentru orașul englezesc în care a fost fabricat inițial, Cheddar nu se bucură de statut protejat în nicio țară, spre deosebire de Asiago, Roquefort sau Manchego. („West Country Farmhouse Cheddar”, cu toate acestea, este o denumire britanică dată brânzeturilor fabricate în patru județe cu lapte local și metode tradiționale.)

Acest lucru nu este neapărat negativ, spune expertul în brânzeturi Gordon Edgar, autorul cărții Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese (Editura Chelsea Green, 2015).

„Ceea ce îmi place la Cheddar este diversitatea aromelor cuprinse de nume”, spune Edgar. „Ca vânzător de brânzeturi, pot determina oamenii să exploreze brânza oferindu-le gusturi de trei Cheddars care au atribute de aromă total diferite.”

Pentru o aromă maximă, Edgar recomandă Cheddars cu vârsta de cel puțin nouă luni.

Deci, dacă Cheddar nu are o definiție legală, ce este?

„Cheddar derivă probabil din Cantal, o brânză franceză mai puțin densă și datează de aproape 2.000 de ani”, spune Edgar. „Alte brânzeturi din Anglia sunt similare, cum ar fi Cheshire. Brânzeturile de origine americană, precum Monterey Jack și Colby, au o descendență istorică, dar Cheddar este, în general, mai variat și mai complex.

„În SUA, Codul Regulamentelor Federale definește Cheddar într-un mod foarte lipsit de romantism:„ Conținutul minim de grăsime din lapte este de 50% din greutatea solidelor, iar conținutul maxim de umiditate este de 39% din greutate. ”De aceea, atât de multe brânzeturi acel aspect și gust foarte diferit poate fi numit Cheddar. ”

BACSIS

„Sharp” este un termen nereglementat. Un Cheddar „extrem de ascuțit” de la o companie poate fi mai puțin ascuțit decât „ascuțitul” altcuiva.

El continuă: „Probabil cel mai simplu mod de a trasa o linie este între Cheddar„ tradițional ”și„ bloc ”. Tradițional se face într-o roată, legată în pânză, frecată în untură, unt sau ulei și îmbătrânită. Trebuie îngrijit, frecat, răsturnat și periat până când este gata.

„Block Cheddar este, de departe, ceea ce se mănâncă de obicei în SUA, învelit în plastic înainte de îmbătrânire. Acest sigiliu este mai eficient în reducerea cantității de îngrijire necesare în timpul îmbătrânirii, dar există diferențe de gust. Blocul poate obține o claritate care lipsește de obicei la Cheddars tradiționali, deoarece pot îmbătrâni mai mult în plastic și pot fi comestibili încă 20 de ani sau mai mult.

„Dar chedarii tradiționali legați de pânză sunt mai complecși, adesea cărnoși, pământii, umezi, mai acizi și sfărâmicioși.”

Combinarea brânzei de vin și cheddar

Când vă asociați cu Cheddar în vârstă, nu fiți timizi. Textura densă și aromele concentrate de fructe, nuci și pământ necesită asocieri cu putere. În același mod în care brânza Cheddar și plăcinta cu mere funcționează pentru a spori bogăția și complexitatea (a se vedea, de asemenea: caramel sărat), căutați fructe proeminente și chiar un pic de dulceață.

Berile prăjite, conduse de malț, sunt fantastice (stouts, hamari, bere brună), la fel ca și cidrurile uscate și vinurile albe ușor dulci precum demi-sec Vouvray sau Jurançon. Roșii mai mari, tanici, care nu funcționează cu brânzeturi tinere sau cremoase, sunt, de asemenea, grozave. Vinul echilibrează grăsimile și proteinele Cheddar, care înmoaie taninurile din vin și accentuează fructele.

„Cu siguranță mergeți cu un roșu mare dacă serviți un Cheddar legat de pânză”, spune Rachel Freier, director de băuturi pentru Murray’s Cheese Bar, restaurantul care se învecinează cu faimosul magazin de brânzeturi Murray’s Cheese din Manhattan.

Câteva afinități grozave cu Cheddar:

Mere, pere, ceapă, porumb, roșii, conopidă, ardei iute, friptură

Pentru dulceața și iarba unui Cheddar precum Flory’s Truckle, Freier spune: „mergeți la un roșu cu multe fructe și pământ, precum Tamarack Firehouse Red, un amestec de 10 struguri din statul Washington. Și amestecul Bordeaux Merlot-grele Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 se împerechează perfect cu notele de pământ și umami ale Cabot Clothbound. '

Pentru preparatele Cheddar topite, Freier sugerează gândirea în termeni de contrast.

„Folosim Cheddar în amestecul nostru de brânză mac’ n ’și îmi place să împerechez ceva dulce și gustos cu un vin spumant cu niște fructe, deoarece bulele vă ajută să vă curățați palatul între mușcături”, spune ea. Freier recomandă Lambrusco al lui Cleto Chiarli și Garbèl Prosecco al lui Adami.

Recomandările lui Cheddar ale lui Gordon Edgar

Stil tradițional

Quicke’s Vintage Cheddar. „Fabricat în regiunea tradițională Cheddar din Anglia într-o fermă veche de 500 de ani, acesta este cel mai vechi Cheddar legat cu pânză disponibil comercial pentru a fi cumpărat și este uimitor. Mare, complexă, pământoasă, dulce, lăptoasă, nuci și merită căutată. '

Flory’s Truckle. „Din Missouri, acest lucru este mult mai dulce decât un Cheddar tradițional legat cu pânză. Fărâmițător și aproape ca o bomboană de brânză ierboasă! ”

Fascalini Bandaj înfășurat Cheddar Extra Matur. „Probabil cea mai engleză dintre legăturile de pânză fabricate în SUA, este fabricată în California de Mariano Gonzalez, brânzătorul care a ajutat la readucerea fabricării legăturii de pânză Cheddar în SUA după ce a fost abandonată timp de câteva decenii.”

BACSIS

Culoarea galben-portocalie a multor Cheddars provine din semințe de annatto sau din extract de boia de ardei și nu oferă practic nicio aromă. A fost inițial folosit pentru a simula brânza obținută din apreciatul lapte crud din vacile Jersey și Guernsey crescute pe iarbă bogată în beta-caroten.

Stil bloc

Grafton în vârstă de 2 ani (și nu numai). „Din Vermont, acesta este cel mai bun Cheddar regional. Lapte crud, ierbos, sulfuros și ascuțit amar. Așa vă așteptați să aibă gust un Cheddar dacă sunteți din New England. ”

Cheddar în vârstă de 2 ani al lui Widmer. „Din orașul Theresa, aceasta provine dintr-o familie de brânzeturi de mai multe generații din fabrica de mai jos, unde au crescut generații de familie. Nu obține mai mult Wisconsin decât acest lucru '.

Prairie Breeze. „De la Milton Creamery din Iowa, acesta este un Cheddar de nouă școală care combină culturile inițiale care se găsesc de obicei în alte brânzeturi pentru a face o brânză cristalină, dulce și ascuțită. Odată ce oamenii încearcă acest lucru, de multe ori nu se pot întoarce la nimic altceva ”.

Unele dintre preparatele noastre preferate din Cheddar din toată țara:

Wildair, New York

Tartar de vita cu Cheddar afumat si castane

Icehouse, Minneapolis

Eclair sărat cu burta de porc și Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Cheddar la grătar pe pâine de afine și nucă cu miere de trufă și un ou de rață

Fluturii, Charleston

Gnocchi „al telefono” cu vinete, roșii, busuioc și caș Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, slănină și cheddar

5 Biserica, Atlanta

Agnolotti de cheddar, mazăre dulce, șuncă de țară

Eleven Madison Park, New York:

Fursecuri sărate alb-negru cu măr și Cheddar

Fotografie prin amabilitatea lui Jeremy Keith / flickr

REȚETĂ: Iepure ușor galez

Există la fel de multe rețete pentru Welsh Rabbit (termenul „Welsh Rarebit” a venit mai târziu) pe cât sunt iubitorii de brânză. Dar, indiferent de rețetă, această brânză cu pâine prăjită este întotdeauna satisfăcătoare. Această versiune are o aromă deosebit de intensă de Cheddar. Nefuzându-l într-o beșamel, acest fel de mâncare se reunește rapid și - în spiritul Welsh Rabbit, care este o utilizare rapidă pentru resturi - nici măcar nu murdărește niciun vas. Încercați vin roșu sau Port în loc de bere pentru un „iepure englezesc” colorat unic. De asemenea, puteți topi ușor acest amestec ușor la foc mic (având grijă să nu fierbeți) și turnați peste pâine prăjită.

Ingrediente

• 12 uncii brânză Cheddar ras foarte ascuțită
• 6 linguri de cafeniu plat, portar sau stout
• 1 linguriță de muștar uscat (pudră de muștar engleză)
• 2 lingurite sos Worcestershire
• 3 galbenusuri de ou
• 4 felii de 1 inch felii de pâine integrală robustă
• Unt, după gust

Directii

Preîncălziți broilerul și puneți un strat dublu de folie de aluminiu robustă la aproximativ 5 centimetri de căldură. Într-un robot de bucătărie, piure de brânză, bere, muștar, Worcestershire și gălbenușuri (sau amestecați în pastă în castron).

Ungeți ușor o parte a toastului. Se fierbe până se prăjesc bine, 1-2 minute (urmăriți cu atenție). Întoarceți pâinea și gătiți timp de aproximativ 30 de secunde. Împărțiți amestecul de brânză în mod egal între felii, acoperind până la margini. Reveniți la broiler. Gatiti pana cand branza este bule si se rumeneste in pete, aproximativ 2 minute. Serveste 4.