Au trecut doar trei luni, dar efectele coronavirus nou au schimbat pentru totdeauna viitorul industriei restaurantelor. Cei care nu au oprit în totalitate operațiunile s-au grăbit să creeze noi fluxuri de venituri. Un astfel de flux este capacitatea de a vinde băuturi alcoolice pentru consumul în afara localului. În mod tradițional, acest lucru nu era permis, dar legislațiile de urgență diferite adoptate în toate, cu excepția unei mână de state, permiteau restaurantelor să ofere bere, vin și, în unele cazuri, cocktailuri în loturi a merge. Unele state au început deja discuțiile pentru ca această legislație să fie permanentă, dar rămâne de văzut dacă restaurantele vor avea voie să vândă alcool transportat după pandemie.

„Acesta ar putea fi un schimbător de jocuri interesante pentru restaurante, pentru a putea capta o parte din veniturile pierdute de către forțele concurente [și] de către consumatorii nervoși de a lua masa”, spune Alpana Singh, gazda Nota, vă rog și coproprietar al Terra & Vine în Evanston, IL, care a început recent să ofere vinuri și cocktail-uri în loturi.

„Una dintre cele mai mari schimbări pe care le-am văzut în ultimele trei luni este rolul restaurantului”, continuă Singh. „Nu se limitează doar la cei patru pereți ai spațiului de afaceri în sine. Mergem dincolo de asta. Extindem marca noastră în casele consumatorului ... extinzând experiența dincolo de doar componenta alimentară [completează] pachetul. '

Pentru a rămâne competitiv în acest domeniu, Singh vinde vinuri la prețuri de vânzare cu amănuntul. Deși aceasta este o pierdere dramatică a veniturilor din băuturi (restaurantele majorează în mod normal prețul de trei până la cinci ori mai mult decât au plătit pentru inventarul lor), ea speră să o compenseze prin volum.

Protecție pentru Covid-19, barurile de vinuri găsesc noi modalități de a face afaceri

Lauren Hayes, director general și director vin Pammy’s în Cambridge, MA, se simte norocoasă că a avut deja un inventar considerabil de vinuri fine pregătite pentru vânzare. „A fost foarte valoros pentru noi să nu investim bani, ci doar să avem un flux de numerar”, spune ea.

Hayes vinde, de asemenea, cea mai mare parte a inventarului ei de vinuri la prețul de vânzare cu amănuntul. „Nu putem funcționa cu adevărat din procentele de vânzare cu amănuntul, deoarece modelele noastre de afaceri nu sunt concepute având în vedere acestea, dar pentru ca vinul de luat masa să aibă succes, trebuie să corespundeți valorii de piață a produsului.”

Pentru Fulger , un cocktail bar din Los Angeles, aproximativ 75% din vânzările pre-pandemice au fost pe bază de băuturi. Nu ar fi supraviețuit opririlor fără posibilitatea de a vinde alcool pentru consum în afara sediului. Totuși, aceste vânzări nu aduc niciun profit semnificativ.

„Nu încercăm să atingem marginile barei pentru aceste lucruri”, spune Mike Capoferri, care deține Thunderbolt. „Ne-am orientat foarte mult către prețurile de vânzare cu amănuntul. Marginile au ieșit complet pe ușă, ne interesează doar fluxul de numerar. '

În ciuda faptului că consumul de alcool nu este un flux semnificativ de venituri, majoritatea membrilor industriei de restaurante sunt foarte dornici de faptul că statele fac din această legislație una permanentă.

„Mereu m-am gândit că regulile și licențele de băuturi beneficiază de distribuitorii și magazinele mari de băuturi și nu mi-au păsat cu adevărat de întreprinderile mici”, spune Hayes. „Avem un risc major de a pierde atât de multe întreprinderi mici chiar acum, deci de ce să le limităm cu legislatura? De ce să nu dai cuiva opțiunea de a se descurca singur ... și de a supraviețui? ”

Washington DC. Somicia cu sediul în Felicia Colbert consideră că restaurantele merită această formă suplimentară de venit, deoarece industria este atât de vulnerabilă. „Cred că oamenii au această concepție greșită că restaurantele câștigă mulți bani, ceea ce nu este adevărat”, spune ea. „Marjele restaurantelor sunt destul de subțiri, iar cea mai mare modalitate prin care restaurantele pot vedea cu adevărat profit este alcoolul.”

Un restaurant care funcționează la o capacitate de 25% poate fi vreodată profitabil?

Restauratorii nu sunt singurii care pledează pentru ca legislația să devină permanentă. Steve Gross, vicepreședinte al legislativului de stat la Institutul vinului , consideră că ar mări și îmbunătăți sistemul actual pe trei niveluri, care evoluează de ceva timp. Din noile reguli privind livrarea directă către consumator a vinului, precum și din degustările înființate la comercianții cu amănuntul, piața s-a schimbat deja.

„Este doar un alt mijloc prin care consumatorii ar putea avea acces la produs”, spune Gross.

Michael Kaiser, vicepreședinte pentru afaceri guvernamentale la Wine America , consideră acest lucru un bonus și pentru crame și distribuitori. „Cramele sprijină restaurantele să poată livra alcool, deoarece conturile de restaurante sunt o parte bună a activității de vină”, spune el. „Acest lucru le permite să mențină și acel flux de venituri deschis.”

Kaiser constată că singurul pushback care a avut loc până acum vine de la angrosiști. „Cred că de fiecare dată când există o schimbare drastică la [sistemul cu trei niveluri], ei au îngrijorări”, spune el. „Dar, în același timp, oamenii merg în continuare la magazinele de vinuri și la comercianții cu amănuntul, astfel încât sistemul este încă în vigoare în multe feluri.”

De fapt, comercianții cu amănuntul au înregistrat o creștere semnificativă a vânzărilor în timpul pandemiei. Total Wine & More a raportat o creștere cu 19,2% a vânzărilor din aceeași perioadă ca anul trecut, iar compania avansează deschis cu noi locații. Reprezentanții de la Total Wine au refuzat să comenteze dacă susțin această nouă cale înainte pentru restaurante, dar ar fi angajat deja lobbyiști pentru a lupta împotriva permanentizării legislației.

„Pentru cei care aleg să se opună la așa ceva, mi se pare miop”, spune Gross. „Credem că există o mulțime de spațiu pentru mai multe lanțuri de afaceri.”