Cu 80 de varietăți de carne preparată în bucătărie în meniul de la Cypress din Charleston, Carolina de Sud, Cheful executiv Craig Deihl își cunoaște salamurile.

„Am început să cumpărăm întregul animal și trebuia să ne maximizăm costurile folosind fiecare ultimă piesă. Ne-am jucat cu brânză de cap, apoi din ce în ce mai multe salamuri și cârnați. Acum, avem 40 sau mai multe articole în camera noastră de vindecare în același timp. ”
Deihl, alături de o mână de alți bucătari care au câștigat cu succes mesele cu aceste delicatese inspirate din Lumea Veche, au aruncat în esență mănușa DIY-charcuterie, iar bucătarii americani îl iau acum cu furie, alimentând tendința sărată. .

Și vindecarea cărnii nu este un efort ușor.

„Este multă muncă și ai nevoie de mult spațiu”, spune Diehl. „Cu unele carne, trebuie să așteptați un an pentru ca aceasta să fie gata și puteți schimba rețeta timp de doi ani pentru a o face corectă.”

Pentru a ajuta la crearea barului său de vin Bar Boulud, centrat în salcâm, bucătarul Daniel Boulud a adus-o pe maestrul charcuter Sylvain Gasdon de la renumitul Gilles Verot din Paris.

„În anii 1980 la Le Cirque aveam furnizori, dar am visat întotdeauna la o selecție făcută proaspătă”, spune Boulud. „Apoi am fost prezentat lui Gasdon și i-am cerut să se alăture mie pentru a-și face produsele în New York. Un an mai târziu am deschis Bar Boulud și a funcționat. ”

Într-adevăr, a făcut-o. Succesul bine mediatizat al lui Bar Boulud a servit ca o binecuvântare pentru mulți care, pe bună dreptate, au pus la îndoială dacă oamenii vor mânca salam și cârnați cu grăsimi, bogate în sare, darămite brânză de cap și lardo. Pariul câștigător al lui Boulud, combinat cu mișcarea locavorei de luat masa și popularitatea crescândă a vinului, a făcut din salcâm una dintre cele mai fierbinți feluri de mâncare, cu stiluri variind de la franceză tradițională, italiană și spaniolă până la plăci de servire noi, îndrăznețe, care împrumută arome din sudul adânc, Japonia și America de Sud.

Ca confirmare, aceste bucăți de carne sunt fierbinți chiar acum, bucătarul Phillip Lopez urmează să deschidă Square Root, un bar de vinuri din carne, la sfârșitul acestui an în New Orleans. Își va servi deliciile vindecate în stil omekase - și va găzdui o cramă de 3.000 de sticle, asigurând că mesele vor rămâne înfometate de tendință și vor continua să îmbrățișeze una dintre cele mai mari perechi de vinuri.

---

Foaia dvs. de înșelăciune privind împerecherea salcâmului

Iată un ghid de siguranță cu privire la ce să împerecheați cu salamurile dvs. de la Bill Netherland, somelier la Cypress.

Pates & Terrines: Lambrusco
Ce face: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto și șuncă ușoară: roz
Ce face: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Cârnați condimentați: risling austriac
Ce face: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salumi și Salamis: Barbaresco
What He Pours: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)