Bazele

Ce înseamnă, exact, „Dozaj” în vin?

Dozajul este un termen util de învățat pentru oricine își cheltuie dolarii câștigați cu greu pe o sticlă de bule. Uneori numit lichior de expediție, dozajul este un lichid dulce pe care vinificatorii îl folosesc pentru a adăuga complexitate, aromă și echilibru. vinuri spumante .

Ce este Dozajul?

„Este practic un amestec de vin și zahăr care este unic pentru fiecare producător”, spune Raymond Ringeval, directorul comercial global al Champagne Palmer . „Cantitatea de zahăr determină uscăciunea sau dulceața unei sticle finite.”

Dozarea are două componente principale: vinul de rezervă, care este uneori o versiune învechită a aceluiași soi, plus zahăr sau alt îndulcitor. Se adaugă imediat după enigmatic . Când vinificatorii îndepărtează celulele de drojdie din gâturile de sticlă, ei adaugă doza, apoi sticlele se odihnesc timp de cel puțin trei luni.

Ați putea dori, de asemenea: Ghidul tău pentru a deveni un expert în vinul spumant

Raportul exact între îndulcitor și vin variază în funcție de producător, regiune, rezultatul dorit și alți factori. „Unele case de șampanie pretind că au propriile lor rețete de dozare”, spune Davon D. E. Hatchett, scriitor și avocat în domeniul vinului care conduce contul de Instagram @thebubbleista . Acestea includ „ingrediente precum șampanie vintage, kirsch, zahăr din sfeclă de zahăr, coniac sau vin de Porto”.

Dozajul face parte din arsenalul vinificatorilor din întreaga lume, de la producători care lucrează din peșterile de calcar din Șampanie la Şapcă clasică viticultori pe Africa de Sud din Western Cape. Cu toate acestea, este posibil să faci bule fără el. Vinuri spumante care nu suferă o a doua fermentație în sticlă, cum ar fi pet-nats sau Prosecco , nu primiți doza. În plus, unii vinificatori cu metoda tradițională optează pentru a nu îndulci licoarea lor de expediție pentru a face stiluri mai uscate de șampanie.

Cum funcționează dozajul

Este tentant să ne gândim la dozaj ca la un îndulcitor, asemănător cu adăugarea unui strop de sirop simplu la un pahar de ceai cu gheață, dar efectele sale sunt mult mai complexe.

„Dozajul poate transforma complet un vin”, spune Cédric Jacopin, bucătarul de peșteri la Șampanie De Saint-Gall . „Prin concentrarea zahărului, poate influența dulceața percepută sau, dimpotrivă, poate accentua aciditatea sau aromele amare ale vinului. De asemenea, poate afecta expresia aromatică a vinului, atât la nas, cât și la palat.”

Ați putea dori, de asemenea: Ce înseamnă „Textură” în vin?

Dozajul afectează și textura. Unii vinificatori calibrează dozajul pentru a crea o senzație mai bogată, mai rotundă, în timp ce alții preferă să mențină un stil mai oțel.

Ei folosesc dozajul pentru a se adapta la variabilele de epocă și la efectele îmbătrânirii. „O epocă foarte matură și puternică, precum 2002 sau 2012, va necesita mai puțin zahăr decât o epocă mai minerală și mai proaspătă, precum 2008 sau 2013”, spune Jacopin. „Odată cu înaintarea în vârstă, dozele scad în general.” S-ar putea să lanseze un vintage cu un singur nivel de doză, de exemplu, și să-l ajusteze doi ani mai târziu pentru a se adapta din nou la efectele și a menține stilul casei.

Doza este deosebit de importantă acum

Pe măsură ce clima și gusturile consumatorilor se schimbă, doza este deosebit de vitală pentru modul în care vinificatorii își ajustează sticlele.

„Una dintre consecințele schimbărilor climatice este creșterea maturității strugurilor la recoltare”, spune Ringeval. Temperaturile mai calde înseamnă că strugurii dintr-o regiune istorică rece, cum ar fi șampania, conțin mai mult zahăr chiar atunci când sunt culesi. Ca rezultat, vinurile făcute cu acești struguri necesită de obicei o doză mai mică pentru a le echilibra. „Am redus treptat doza din vinurile noastre brut de rezervă non-vintate pentru a ne adapta la maturitatea generală pe care am observat-o de-a lungul anilor”, adaugă el.

Ați putea dori, de asemenea: Ce este, mai exact, un vin alb sec?

Vinurile mai seci sunt mai popular acum decât în anii precedenți, astfel încât vinificatorii sunt înclinați să lanseze mai multe îmbutelii brut, extra brut, brut nature și zero dozaj. Dacă vă uitați la un perete cu etichete la un magazin de vinuri, ar putea fi util să descompuneți numeric acești termeni: vinurile spumante brute conțin până la 12 grame pe litru (g/L) de zahăr; extra brut până la șase g/L; iar vinurile brut nature sau cu doză zero au mai puțin de trei g/L și fără zahăr suplimentar.

„Unii sorbiti susțin că doza zero este asemănătoare cu a bea șampanie în formă pură, în timp ce alții susțin că este prea uscată și austeră pentru a fi plăcută”, spune Hatchett. Dar, la sfârșitul zilei, „este într-adevăr o preferință pentru palat”.