Înțelegerea vinurilor de aur din Chablis
Ieșind din mașină, îmi este greu să stau prea aproape de margine, deși nu am probleme cu înălțimile.
De la 597 picioare deasupra nivelului mării, Szablowski și cu mine privim aproape direct în jos, la aproximativ 100 de picioare, la o mare de viță de vie Chardonnay, care începe să acționeze pentru anul 2015. Este una dintre acele podgorii în care aveți nevoie de un picior mai lung decât celălalt pentru ao lucra confortabil.
A face vin aici este un act de echilibrare strâns - și nu numai atunci când este privit de pe un ragtop Deux Chevaux. Chablis se alătură climatului răcoros, locației unice și solului Kimmeridgian pentru a face posibil cel mai pur Chardonnay de pe planetă.
Este o epocă de aur pentru cea mai nordică regiune viticolă a Burgundiei. Marea vintage vine după vintage excelentă și, comparativ cu marile cruze de pe Coasta de Or, marile cruze din Chablis sunt chilipiruri.
Dar nu este ușor.
„Chablis se află la limita nordică a posibilității de a face vinuri liniștite din Chardonnay”, spune Lucie Depuydt, vinificator la J. Moreau & Fils. „Mai la nord, iar vinurile trebuie să fie spumante.” 
Fotografie de Monica Stevenson
Unealta
Chardonnay poate fi strugurele. Dar pentru cei din Chablis, este doar instrumentul.
„Nu producem Chardonnay, folosim Chardonnay pentru a exprima terroirul Chablis”, spune Xavier Ritton, managerul de export pentru La Chablisienne cooperativă, una dintre cele mai bune cooperative din Franța.
„Chardonnay este un strugure neutru - este cel mai bun instrument pentru exprimarea terroirului Chablis”, spune Benoît Droin, din Domaine Jean-Paul și Benoît Droin , vorbind în pivnița sa sub casa familiei de lângă primăria orașului Chablis. Familia sa produce vin în Chablis încă din secolul al XVII-lea.
„În anii fierbinți, trebuie să fim atenți să nu pierdem caracterul lui Chablis”, spune Droin. „Dacă nu ești atent, atunci îl faci pe Chardonnay”.
Din punct de vedere stilistic, Chablis este diferit de alte Chardonnay de la Burgundia. Are o textură, o tensiune și o claritate a mărului care o diferențiază de ceea ce locuitorii din Chablis numesc „Burgundia de Sud”, adică albii Côte de Beaune din Meursault, Chassagne-Montrachet și Puligny-Montrachet și cu siguranță din Chardonnays copt. a Mâconnaisului.
Pamantul
Podgoriile Chablis sunt plantate pe versanții Văii Serein și în văile laterale care formează o stea centrată pe micul sat Chablis de pe malul râului.
Aici puteți lua creta Kimmeridgiană în mână și alege fosile de stridii din ceea ce a fost odată un fund al mării. Acest sol oferă suficientă căldură pentru ca strugurii să se coacă în veri scurte și fierbinți și conferă vinului o mineralitate intensă.
Da, Chablis are mineralitate. Este un concept pe care-l poohă unii degustători pentru că, spun ei, cum îl poți gusta?
În Chablis, ei cred că poți. Pentru un producător Chablis precum Damien Leclerc, director general La Chablisienne, mineralitatea este acel sentiment de „puritate, o expresie cristalină a vinului”.
Este vorba de sare, spray de mare și un gust gustativ care este unic pentru acest Chardonnay cu climă rece și care aduce vinurile aproape de sol, de terroir.
Puritatea
Mineralele precum potasiul, calciul și magneziul sunt prezente în struguri, absorbite din sol prin rădăcinile viței de vie. Oferă vinurilor ceea ce Julien Brocard, de la Domaine Jean-Marc Brocard, numește „energie”.
Își oferă Les Clos ca epitom al acestei energii: structurată, texturată și cu aciditate intensă, aproape masticabilă.
„Ar trebui să fie pure, fără nimic între vin și sol”, spune el.
Ceea ce nu are aproape tot Chablis sunt arome de stejar. Producătorii își maturizează o parte din vinurile lor în lemn, dar în butoaie cu vârsta de până la opt ani. Stejarul este acolo pentru caracterul său oxidativ, nu pentru a da note de toast.
Doar câțiva producători excepționali - cel mai faimos fiind Francois Raveneau și Vincent Dauvissat —Fermentați și îmbătrâniți vinurile în stejar pentru a produce oferte care sunt mai aproape de sudul Burgundiei, în stil și bogăție.
Piramida calității
În partea de sus a ierarhiei Chablis, expunerile abrupte din sud-vestul podgoriilor grand cru din regiune dau vinuri complexe și coapte. Chiar și în vinurile calde precum 2009 și 2013, aceste vinuri posedă o structură amplă și o putere restrânsă.
Cele șapte mari cru sunt Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos și Blanchot. La Moutonne, împărțit între Les Preuses și Vaudésir și folosit pe etichete de Château Long-Depaquit, nu este un Grand Cru oficial (proprietarii au uitat să îl înregistreze), dar este de o calitate similară.
Aceste vinuri pot îmbătrâni bine mulți ani. Dacă vă uitați la o listă de restaurante, începeți cu vinuri care datează de cinci sau 10 ani. Aceștia sunt excelenți tovarăși de feluri principale, în special vechile recolte.
Premier crus reflectă terroirele lor mai variate - Szablowski spune că fiecare este un univers diferit.
Are aceeași hartă tridimensională pe care fiecare vigneron Chablis o folosește pentru a explica aspectul podgoriilor. Primele cruci legate de pământ ale malului stâng al Serein sunt versanții orientați spre sud-est ai Montmains, Vaillons, Côte de Léchet și Beauroy. Primele cruci ale pantelor orientate spre sud-vest ale malului drept privesc spre aer și spre soare: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu și Va mulți.
Primul cru poate fi servit ca aperitiv sau asociat cu mâncare. Încercați-le cu fructe de mare sau pui, vițel sau carne de porc ușor sosite.
Amestecarea la bază
Următorul nivel al piramidei de calitate se numește pur și simplu Chablis. Aceste vinuri sunt, în general, amestecuri de la diferite podgorii pe pante, nu chiar la nivelul principal cru. Chablis reprezintă stilul unui producător, reflectând în același timp variabilitatea vremii care poate da o aciditate șocantă, șocantă într-un an și un caracter aproape mieros în următorul.
Aceste vinuri nu sunt pentru o îmbătrânire îndelungată, deci alegeți-vă pe baza recoltei recente. Folosiți această categorie pentru a aduce prieteni din gustul Californiei în Chablis.
„Micul” Chablis
La baza piramidei, Petit Chablis este Chardonnay plantat pe platoul de deasupra versanților în soluri mai tinere jurasice cunoscute sub numele de Portlandian. Acestea sunt vinuri blânde și fructate, care sunt grozave ca aperitive. Ușoare și luminoase, vor fi savurate în anul după recoltare. Nu se importă prea multe, așa că atunci când găsești unul, încearcă-l.
Majoritatea producătorilor Chablis produc vin din fiecare categorie și niciunul dintre ei nu este teribil de scump. Chiar și marile mari cru sunt de obicei sub 100 USD la vânzare cu amănuntul. Comparați-le cu cele câteva sute de dolari solicitați pentru marile cruze de la Côte de Beaune sau cu prețurile de top Sonoma, Napa și Chardonnays Central Coast.
Premier Cru Chablis se vinde cu mai puțin de 50 USD, în timp ce majoritatea Chablis și Petit Chablis sunt cuprinse între 18 și 30 USD. Pentru un Chardonnay fin, acestea sunt chilipiruri.
La Colline des Grands Crus include cele șapte mari crus detaliate aici.
Bougros (37 acri) : Aroma este cheia vinurilor robuste și rotunjite aici, la capătul nordic al marelui cru. Structura intră cu o coletă abruptă numită Les Bouguerots. Căutați: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 acri): Podgoriile pietroase, abrupte, cele mai înalte dintre cruci, produc vinuri structurate, minerale. Căutați: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acri): Două pante extraordinar de abrupte se confruntă unul pe celălalt pe o pistă îngustă. Vinurile clare sunt orientate spre sud-est, iar vinurile mai bogate sunt orientate spre sud-vest. Căutați: Pascal Bouchard (un amestec de ambele pante).
Broaște (23 acri): La baza pârtiei, cele mai bogate vinuri, generoase și deschise provin din cel mai bogat sol din marele cru. Căutați: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acri): Acest cru vertical este încastrat între Vaudésir și Les Clos. Vinurile elegante cu un fundal mineral au o capacitate mare de îmbătrânire. Căutați: Domaine Jean-Paul și Benoît Droin.
Les Clos (64 acri): Mai puțin abruptă, pe o pantă lungă, este cel mai omogen și mai bun grand cru. Rezultatul: vinuri de lungă durată și structurate. Căutați: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acri): Cel mai sudic cru se transformă în sud-est pentru a prinde soarele dimineții. Alb cremos, cu soluri de var albastru, produce vinuri foarte minerale și elegant. Căutați: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Fotografie de Monica Stevenson
Cele mai bune vinuri recente de cumpărat, băut și îmbătrânit de la Chablis francez
2014 | Foarte clare, acest vintage combină fructe grozave cu aciditate amplă. Bea cel mai bun din 2020. 94 de puncte.
2013 | O vintage fierbinte după dezastre meteorologice în drum spre recoltare. Vinurile pot fi mierea și sunt aproape potabile acum. 90 de puncte.
2012 | Vinuri intense, structurate, clasice pentru mineralitatea și textura strânsă. Îmbătrânește cele mai bune exemple timp de 10 ani. 95 de puncte.
2011 | O epocă care a scos la iveală fructul din Chablis. Vinuri delicioase care s-ar putea să nu dureze mult, așa că bea acum. 94 de puncte.
2010 | Vârful Chablis, vinuri coapte care nu pierd niciodată legătura cu terroirul lor. Îmbătrânește cea mai bună băutură din 2017 și mai târziu. 96 de puncte.
2009 | Imediat atrăgătoare, acestea dezvoltă acum complexitate, așa că nu vă faceți griji cu privire la îmbătrânirea viitoare. 95 de puncte.
2008 | Primele dintr-un trio de recolte fine, vinurile sunt gata de băut, chiar și marile cru. 91 de puncte.
2007 | Chablis acum matur premier și grand crus sunt gata de băut. 90 de puncte.
2006 | O ană dificilă care arăta partea minerală a Chablis. Bea acum. 91 de puncte.
2005 | Vinuri bogate cu arome de fructe tropicale. Având în vedere această maturitate, vinurile de top au o longevitate surprinzătoare. 95 de puncte.
Sfaturi pentru asocierea alimentelor
Ușor în alcool, răcoritor de crocant, fructat, dar texturat, Chablis face apel la iubitorii de Chardonnay care doresc energie și echilibru în vinurile lor.
Michel Vignaud, bucătar și proprietar al principalului hotel Chablis, Hostellerie des Clos , gătește în Chablis de 35 de ani. Când ne-am așezat în barul restaurantului său, Vignaud mi-a spus să împerechez Chablis cu orice, de la mezeluri până la homar, și mai ales cu pește la grătar sau prăjit. El a creat chiar și un fel de mâncare pentru rinichi de vițel care arată cât de mare se poate împerechea Chablis cu carne.
„Cea mai bună amintire a mea Chablis”, spune el, „este despre un cru premier cu pește care a fost pur și simplu la grătar în unt cu o notă de fenicul. Nu era nimic între pește și vin. Erau în armonie ”.
Băutorii Chardonnay care gustă Chablis pentru prima dată sunt uneori șocați. Fructul pur și aciditatea intensă, tinerească, claritatea și textura nervoasă fără stejar greu, sunt ca nimic altceva în lumea Chardonnay.
