Perechi: Ciuperci sălbatice și minunate
Cu palatul larg de ciuperci exotice și ezoterice de astăzi, asocierea tradițională cu Pinot Noir nu mai este singura cale de urmat.
Când auziți iubitorii de ciuperci descriindu-le ciupercile preferate, vocabularul lor seamănă foarte mult cu limba vinului: galbenele sunt de culoare caise, porcini sunt lemnoși, shiitakes sunt fumurii, morelurile sunt pământești, iar portobelurile au un gust cărnos. Ciupercile de cal miros de migdale, ciupercile de lemn au un miros de anason, iar lista continuă. Pentru eoni, dacă ați întreba ce vin să combinați cu ciuperci, răspunsul ar fi invariabil Pinot Noir. Astăzi, însă, varietatea de ciuperci exotice, care este, literalmente, ciuperci în departamentul dvs. local de produse strigă pozitiv pentru potriviri mai creative.
Potrivit lui Bruce Cass, directorul executiv al Pacific Rim Wine Education Center din San Francisco și căutător de ciuperci prin excelență, reputația lui Pinot Noir ca struguri de ciuperci se datorează faptului că climatele mai reci conferă vinului o calitate pământească sau piele, care este adesea echivalată cu aroma ciupercilor. (Francezii o numesc sous-bois, sau podea de pădure, care se întâmplă să fie incubatorul unora dintre cele mai delicioase ciuperci.) Unii Pinots sunt descriși ca fiind bogate, aproape sălbatice, sauvage - caracteristici împărtășite și de unele ciuperci sălbatice. Portobellos sunt potrivirea ideală pentru Pinot cu climat rece, în timp ce porcini (numiți cèpes de francezi și bolete de micologi) sunt buni cu soiuri mai bogate.
Porcini, o ciupercă cu aromă puternică și disponibilă pe scară largă, cu tulpini groase și capace, care variază de culoare de la maro la taupe până la roșu, sunt ideale cu risotto și sunt bune în tocană, supe și feluri de mâncare cu ouă sau periate cu ulei de măsline, la grătar și adăugat la salate. Ierburile clasice utilizate adesea cu ciupercile porcini sunt maghiran, cimbru și pătrunjel italian. Datorită aromei lor puternice, un pic merge un drum lung, atât de mulți bucătari le place să amestece porcini cu ciuperci cu butoane albe sau cremini. Atunci când păsările de vânat, precum prepelițele sau squabul, sunt gătite cu porcini, roșii vibrante, cum ar fi Syrah sau Cabernet Franc, se arată adesea foarte bine.
portobello , un alt partener natural de Pinot Noir, este mai blând decât porcini, dar are o aromă robustă. Această ciupercă la modă, cărnoasă, este de fapt un verișor mai mare, cultivat atât al cremini, cât și al ciupercii albe cultivate. Ciupercile albe, numite și ciuperci nasture, sunt blânde, cu capace rotunde bej. Cremini sunt de obicei mai mari, mai închise la culoare și mai intense ca aromă, dar pot fi înlocuite destul de mult cu ciupercile albe. Portobellos este cel mai mare membru al familiei, iar dimensiunea lor îi face excelenți pentru grătar, fierbere sau umplutură, dar sunt, de asemenea, gustoase feliate și sotate în ulei de măsline. În funcție de rețetă, portobellos poate funcționa bine cu o gamă de vinuri italiene, de la Chianti (când este gătit cu brânză și roșii) până la Barolo (când este umplut cu ierburi și se coace puțin).
Delicatul chanterelle nu este o ciupercă de mâncat cu Pinot Noir - chiar și un Chardonnay lemnoasă este prea puternic pentru asta. Numită și girolle, această ciupercă aurie în formă de glorie de dimineață are o aromă de unt, fructată și adesea miroase a caisă. Este minunat sătit în unt și servit cu pui, vițel sau ouă sau în sosuri smântână cu paste sau mămăligă. Unilor bucătari le place să profite de fructul ciupercilor gătind-o cu caise sau alte fructe, altele, precum sinergia cu nucșoară. Vărul său, cornul abundenței sau trompeta neagră, are o aromă și o formă asemănătoare, dar cu carne ușor mai subțire și, uneori, mai dură, cele două sunt populare nu numai pentru aroma lor, ci și pentru variația culorilor pe care o oferă în felurile de mâncare multimushroom. Mâncărurile simple care prezintă aceste ciuperci se potrivesc frumos cu un Sémillon puțin împădurit, un Chablis sau o șampanie prăjită, prăjită.
Favoritul meu personal este morel. Natura a făcut aceste ciuperci conice cu carne fagurată perfect pentru umplerea sau absorbirea sosului. Culoarea morelelor variază de la galben la bronz până la maro sau negru. Un văr îndepărtat al trufei, morelul are o aromă pământoasă, cu un indiciu de moreluri uscate poate avea o notă de fum, datorită faptului că sunt uscate pe focuri de lemne. Însoțirile care funcționează frumos cu morelurile sunt cardamom și tarhon. Morelurile sunt gătite în mod obișnuit cu păsări de curte sau cu legume fragede și, în astfel de cazuri, funcționează bine cu albi puternici cu Rhône (sau în stil Rhône) cu aromă puternică, dar cu oase.
|
Alte ciuperci, cum ar fi ciupercile de stridii, sunt mult mai blânde și tind să ia aromele alimentelor cu care sunt gătite. Aceste ciuperci de culoare crem au o aromă delicată și o textură netedă, au un gust ușor de crustacee. Pentru aromă, acestea pot fi folosite în mod interschimbabil cu ciuperci albe, deși capacele lor grațioase și canelate fac o prezentare mai interesantă. Înțelepciunea obișnuită spune că ciupercile de stridii se gătesc cel mai bine cu pui, vițel, porc și fructe de mare sau cu sosuri smântână, dar, deoarece absorb aromele cu ușurință, sunt bune și cu carnea de vită. Cass, care este și editorul general al Oxford Companion to the Wines of North America (care va avea loc în noiembrie), spune că gătește adesea ciuperci de stridii cu friptură și împerechează masa cu un Syrah sau Merlot.
Doar o mică experimentare va dovedi că ciupercile prezintă oportunități grozave pentru perechi creative de vin. Pinot Noir, acel vechi stalwart, este doar începutul.
| Friptura Sote cu Ciuperci de Oyster |
| Gătitul ciupercilor și cepei în tigaia în care ați sotat fripturile permite să se amestece aromele și conferă ciupercilor o aromă irezistibil de cărnoasă. Finalizați vasul cu puțin din vinul pe care îl veți servi cu el. Sugestii de vin: Orice roșu elegant, fie el Brunello, Bordeaux sau Merlot american, va dansa cu această combinație luxuriantă de carne și ciuperci.
La foc mare, încălziți o tigaie grea, suficient de mare pentru a ține fripturile într-un singur strat. Se presară 1/2 linguriță sare. În timp ce tigaia se încălzește, tăiați în jumătate orice ciuperci de stridii mari. Așezați fripturile în tigaie și gătiți timp de aproximativ 5 minute, până când se formează mărgele de umezeală deasupra. Reduceți căldura la mediu și întoarceți fripturile. Imprastiați ceapa în jurul fripturilor, amestecându-le ocazional, astfel încât să nu se lipească. Continuați să gătiți fripturile până când ați terminat: pentru rare, aproximativ 7 minute pentru mediu, aproximativ 10 minute și pentru bine făcut, 12 minute. Scoateți fripturile din tigaie și lăsați-le să se odihnească. Adăugați pasta de roșii și amestecați până când toate cepele sunt acoperite. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă. Adăugați ciupercile, condimentați cu sare și piper și gătiți, amestecând din când în când timp de 1-2 minute pentru a le lăsa să elibereze lichidul. Adăugați vinul și gătiți-l pentru aproximativ 5 minute sau până când tot lichidul s-a evaporat și orice aciditate din vin s-a calmat. Gustați pentru a verifica aciditatea, condimentați cu sare și piper după gust, adăugați pătrunjelul și amestecați pentru a încorpora. Așezați fripturile pe farfurii individuale și împărțiți ciupercile și ceapa între ele. Serviți imediat. Serveste 2. |
| Fripturi de ton proaspăt cu Marsala și ciuperci |
| Marsala și ciupercile sunt un vechi favorit al bucătăriei italiene. Iată o nouă întorsătură delicioasă concepută pentru a însoți peștii. (Această rețetă este adaptată din Every Night Italian de Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Sugestii de vin: dulceața Marsalei face o împerechere dificilă, încercați un California Chardonnay copt și stejar cu o anumită dulceață.
Într-o tigaie mare pusă la foc mediu, călește ceapa și 2 linguri de ulei de măsline, amestecând ocazional, timp de 3 până la 5 minute, până când ceapa capătă o culoare deschisă caramel. Între timp, ștergeți ciupercile curate cu o perie moale de ciuperci sau un prosop de hârtie umed. Tăiați tulpinile și tăiați subțire ciupercile pe lungime. Când ceapa este gata, adăugați ciupercile și condimentați cu sare și piper. Gatiti ciupercile pana se evapora toata apa pe care o elibereaza, aceasta poate dura intre 5 si 15 minute. Scopul nu este de a le arde, ci de a le lăsa să gătească încet, astfel încât să devină concentrate cu aromă. Scoateți ciupercile și ceapa din tigaie și puneți-le deoparte. Puneți 1 lingură de ulei de măsline rămas în tigaie și puneți-l la foc mare. Înveliți fripturile de ton cu făina și scuturați excesul. Când uleiul este suficient de fierbinte pentru a face peștele să sfârâie, glisați cu grijă în fripturile de ton. Nu supraaglomerați tigaia. Ar trebui să se încadreze confortabil într-un singur strat, dacă este necesar, gătiți-le în două loturi. Gatiti 2 - 3 minute pe fiecare parte, in functie de cat de rar va place tonul. Cu toate acestea, ar trebui să fie cel puțin roz la mijloc, sau va fi dur și uscat. Puneți fripturile de ton fierte pe un platou și condimentați cu sare și piper. Se toarnă Marsala în tigaia fierbinte cât este încă la foc mare. Ține-ți fața departe de tigaie în caz că Marsala se aprinde. Se amestecă cu o lingură de lemn pentru a slăbi toate bucățile gustoase de pe fundul cratiței. Reduceți focul la mediu-mic și readuceți ciupercile și ceapa în tigaie. Încălziți-le, adăugați fripturile de ton și întoarceți-le în sos suficient de mult timp pentru a le reîncălzi. Se ia de pe foc. Serveste 4. |
| Piept de pui și Moreluri umplute cu Duxelles Port-Laced |
| Acesta este un fel de mâncare elegant pentru ocazii speciale pe care l-am adaptat dintr-unul pe care l-am învățat când studiam la Le Cordon Bleu, merită mult timpul și efortul necesar. O pungă de patiserie dotată cu un vârf mic ușurează munca de umplere atât a pieptului de pui, cât și a morelelor. Pungile de patiserie de unică folosință fac curățarea o briză. Sau faceți-vă propria pungă de patiserie rulând hârtie de pergament într-un con cu o gaură mică la capăt. Sugestii de vin: un Rhône alb uscat puternic aromat, cum ar fi un Châteauneuf-du-Pape, Schitul sau Condrieu.
Înmuiați morelele în suficientă apă pentru a le acoperi timp de 10 până la 15 minute sau până se înmoaie. Scurgeți, rezervând lichidul de înmuiere. Clătiți din nou ciupercile pentru a îndepărta orice sediment rămas. Se scurg bine și se șterg cu prosoape de hârtie. Se strecoară lichidul de ciuperci. Măsurați 1/4 ceașcă pentru sos și, dacă doriți, rezervați restul pentru o altă utilizare. Tăiați tulpinile de pe moreluri astfel încât să fie deschise la un capăt. Adunați tulpinile, bucățile libere și morelele foarte mici și tăiați-le grosolan cu ciupercile albe. Într-o tigaie mare setată la foc mediu, topiți 1-1 / 2 lingurițe unt în 1-1 / 2 lingurițe ulei. Călește șalota pentru aproximativ 1 minut, până se înmoaie. Se adaugă ciupercile, se condimentează cu sare și piper, se toarnă zeama de lămâie și se aruncă bine. Creșteți căldura la mediu-mare și gătiți, amestecând frecvent timp de 5 până la 7 minute sau până când ciupercile sunt fragede și lichidul pe care îl eliberează s-a evaporat. Se amestecă 2 linguri de pătrunjel, se ia de pe foc și se răcește puțin. Între timp, folosind un cuțit foarte ascuțit, tăiați un buzunar în fiecare jumătate de piept de pui: Așezați fiecare piept neted în jos pe o tăietură, introduceți lama în capătul gros și îngust și tăiați cu grijă, mutând lama mai întâi în o parte și apoi cealaltă. Încercați să nu scoateți lama în celălalt capăt. Așezați ciupercile sotate într-un robot de bucătărie prevăzut cu o lamă metalică. Adăugați gălbenușul de ou, 1/4 cană de smântână. Port, 1/4 linguriță sare și piper (sau după gust) și 1/2 cană pesmet și procesează până la omogenizare. Dacă amestecul pare prea lichid, adăugați mai multe pesmet. Puneți amestecul de ciuperci într-o pungă de patiserie prevăzută cu un vârf îngust. Introduceți amestecul în buzunarele pieptului de pui. Introduceți-l ușor în moreluri, având grijă să nu le rupeți. (Notă: Această procedură poate fi un pic dezordonată.). Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Într-o tigaie mare setată la foc mediu-mare, topește 1-1 / 2 lingurițe unt în 1-1 / 2 lingurițe ulei. Condimentați sânii umpluți cu sare și piper și așezați-i în tigaia fierbinte. Se fierbe timp de 1-2 minute pe fiecare parte, până se rumenesc. Ungeți ușor o tigaie suficient de mare pentru a ține sânii într-un singur strat. Se toarnă 1/4 ceașcă de brânză și se așează sânii arși într-un singur strat. Coaceți timp de 15 până la 20 de minute sau până când puiul nu mai este roz și orice sucuri curăță. . Între timp, puneți aceeași tigaie la foc mediu și topiți 1-1 / 2 lingurițe de unt în 1-1 / 2 lingurițe de ulei. Așezați morelurile umplute în unt și ulei și întoarceți-le la acoperire. Gatiti 1-2 minute si scoateti de pe foc. Cu cinci minute înainte ca puiul să fie făcut, adăugați morelele în tigaia de copt. Când puiul este gata, scoateți-l din cuptor și lăsați-l să se odihnească .. Pentru a face sosul, turnați 1-3 / 4 căni de pui de pui și 1/4 cană de lichid de ciuperci într-o tigaie pusă la foc mare. Gatiti timp de 5 pana la 7 minute. Reduceți focul la mediu, gătiți timp de aproximativ 1 minut și adăugați 1/4 cană de smântână. Gatiti inca vreo 10 minute, amestecand ocazional, pana sosul se ingroasa si se reduce volumul la aproximativ 1 cana. Gustați și condimentați cu sare și piper numai dacă este necesar. Așezați 4 dintre cele mai mari moreluri pe o tăietură și, cu un cuțit ascuțit, tăiați-le în rondele. Pentru a servi, așezați puiul copt pe farfurii individuale și împrăștiați întregul morel în jurul lor. Puneți sosul peste pui, așezați cu grijă rondelele de morel deasupra fiecărui piept, presărați cu pătrunjelul rămas și serviți. Serveste 4. |
Portobellos stratificat cu șuncă din Pădurea Neagră, mozzarella afumată, dovlecei sosiți și un sos de roșii proaspete ușor și ușor, fac un fel de mâncare primitor sau un prânz plin de culoare pentru a servi cu salată.
Sugestii de vin: funcționează frumos cu un Chianti, Sangiovese sau BarBera.
- 5 linguri de ulei de măsline
- 1 sau 2 căței de usturoi, tocate mărunt.
- 8 roșii de prune, tocate grosier
- Sare și piper după gust
- 1 lingură oregano proaspăt tocat mărunt
- 3 linguri de patrunjel proaspat tocat marunt
- 1 șalotă, tocată mărunt
- 8 capace întregi de portobello, curățate și tamponate uscate
- 1 dovlecel mic, feliat pe diagonală pentru a face cel puțin 8 bucăți alungite
- 8 felii subțiri de mozzarella afumată
- 4 felii subțiri de șuncă din Pădurea Neagră
Condimentați interiorul prepelițelor cu sare și piper, apoi completați cu aproximativ o treime din struguri. Înveliți cu o bucată de grăsime de porc în jurul fiecărei prepelițe. Se rumenesc repede deasupra aragazului într-o tigaie rezistentă la căldură suficient de mare pentru a ține 6 prepelițe simultan, fără alte grăsimi. Aruncați grăsimea topită și ștergeți fundul cratiței.
Încălziți 2 lingurițe de ulei într-o altă tigaie setată la foc mediu-mare. Adăugați șalotita tocată și sotati-o 1 minut, sau până când este moale și translucidă, dar nu se rumeneste. Cu o lingură de lemn sau o spatulă de cauciuc, răzuieți toate șalotele din tigaie și puneți-le deoparte. Așezați feliile de dovlecei în tigaie într-un singur strat și sotati-le timp de 3 minute, sau până se înmoaie ușor.
Adăugați încă 1-1 / 2 linguri de ulei în tigaie, adăugați 1/8 linguriță de pastă de roșii și amestecați pentru a încorpora în ulei. Așezați cu grijă capacele portobello în tigaie într-un singur strat, dacă este necesar, faceți acest lucru în două loturi. Condimentați cu sare și piper și gătiți portobellos-urile, întorcându-le de câteva ori, timp de 10 până la 12 minute, până când sunt ușor rumenite și moi. Se ia de pe foc.
Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Ungeți ușor o foaie de copt și întindeți ușor aproximativ 2
linguri de sos de roșii peste el. Aranjați 4 capace portobello în tigaie, cu fața netedă în jos. Puneți câte o felie de mozzarella pe fiecare. Răspândiți cantități egale de șalotă, în fiecare capac de ciuperci. Îndoiți fiecare felie de șuncă în sferturi și așezați feliile îndoite deasupra șalotilor. Acoperiți fiecare cu două felii de dovlecei încrucișate, astfel încât marginile să se scurgă ușor peste părțile portobello. Se pune 1 lingură de sos de roșii peste dovlecei și se acoperă cu o felie de mozzarella și un capac de portobello. Peste fiecare capac, puneți câte 2 linguri de sos de roșii. Coaceți timp de 5 minute sau până când brânza se topește frumos.
Pentru servire, împărțiți restul de sos de roșii între patru farfurii de servire. Folosind o spatulă metalică, așezați cu atenție un napoleon portobello în centrul fiecărei farfurii și stropiți cu sucurile de tigaie și orice sos rămas în tigaie. Se servește fierbinte. Serveste 4.
| Paste cu ciuperci sălbatice și aurii |
| Pastele lasă să strălucească aromele unui amestec de ciuperci exotice. Utilizați orice combinație de ciuperci exotice, cum ar fi galbenele, trompete negre, porcini, stridii și shiitake. Dacă doriți, puteți include ciuperci albe proaspete în amestec. (Puteți utiliza, de asemenea, ciupercile sotate ca acompaniament la păsări de curte, carne de vită sau porc.) Sugestii de vin: încercați acest lucru cu un vin ușor fructat, precum un Dolcetto d'Alba. Cass sugerează, de asemenea, să îl serviți cu un hibrid franco-american fructat, cum ar fi Baco Noir sau Chambourcin
Dacă utilizați ciuperci proaspete, spălați, tăiați, scurgeți bine și ștergeți cu prosoape de hârtie. Dacă utilizați ciuperci uscate, înmuiați-le în apă suficientă pentru a le acoperi timp de aproximativ 20 până la 25 de minute sau până când sunt moi. (Chanterelles durează 30-35 de minute.) Scurgeți ciupercile înmuiate, rezervând lichidul de înmuiere pentru o altă utilizare, dacă doriți. Clătiți din nou ciupercile pentru a îndepărta orice sediment rămas și îndepărtați orice tulpină tare. Se scurg bine și se șterg cu prosoape de hârtie. Între timp, prăjiți pancetta timp de 3 până la 5 minute sau până se rumenesc. Sau cu microunde la 60% putere timp de 2 minute. Scurgeți-le pe prosoape de hârtie, ștergeți excesul de grăsime și sfărâmați-le sau rupeți-le în bucăți mici. Gatiti pastele conform instructiunilor ambalajului. Într-o tigaie antiaderentă așezată la foc mediu, topește untul în ulei. Adăugați țelina și gătiți timp de 1 sau 2 minute, până când începe să se înmoaie. Adăugați usturoiul și gătiți încă 30 de secunde aveți grijă să nu-l ardeți. Adăugați ciupercile, condimentați cu sare și piper, turnați sucul de lămâie și aruncați bine. Creșteți căldura la mediu-mare și gătiți, amestecând frecvent timp de 5 până la 7 minute sau până când ciupercile sunt fragede și lichidul pe care îl eliberează s-a evaporat. Aruncați stafidele și pancetta. Adăugați Sherry, dacă doriți, și gătiți până când se evaporă și orice aciditate s-a calmat. Adăugați smântâna și gătiți, amestecând ușor pentru a încorpora toate ingredientele, timp de 5 până la 7 minute, sau până când sosul se îngroașă ușor. Gustați și condimentați din nou cu sare și piper, dacă este necesar. Scurge pastele și aruncă-le cu sosul. Presărați pătrunjel tocat și serviți. Serveste 4. |
|
Karen Berman a studiat la Cordon Bleu din Paris. Scrie pentru ziare și reviste și este autorul tradițiilor și ceremoniilor indienilor americani.
