Époisses

Dacă tăiați Époisses (în imaginea de mai sus) cu un cuțit, faceți greșit. Époisses, o brânză de vaci, ar trebui să fie servită la temperatura camerei, atât de strălucitoare încât amenință să curgă peste masă dacă îndrăznești să o scoți din cutie.

La începutul anilor 1500, călugării au descoperit că frecarea brânzei cu Marc de Bourgogne în timpul procesului de îmbătrânire nu numai că a făcut ceea ce avea saramura - promovează mucegaiuri bune și descurajează bacteriile rele -, dar a și infuzat arome complexe în brânză. De atunci, Époisses a adunat mesele nobililor lui Ludovic al XIV-lea, ale împăratului Napoléon Bonaparte și ale cunoscătorilor de brânzeturi.

Époisses este atât de înțepător, încât este renumit pentru dificultatea sa de a se asocia cu vinuri. Dacă există cineva care să facă față provocării, este Vincent Bertheau, un somelier la steaua Michelin La Truffière . Restaurantul are a doua cea mai mare cramă din Paris și una dintre cele mai mari căruțe de brânză din oraș. Bertheau sugerează să rămână regional și să asocieze Époisses cu Burgundia roșie. El recomandă Domaine Trapet Father and Son 2008 sau ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert cu Calvados

Când ceva miroase puternic, francezii spun că „miroase ca un camembert”.

Napoléon III (nepotul nr. 1) a popularizat Camembert, bucurându-se de unul la inaugurarea căii ferate Paris-Normandia în 1863. Brânza a devenit mai portabilă în 1890 odată cu inventarea containerului rotund din lemn, iar ulterior a fost dată ca rații soliderilor în timpul Primul Război Mondial.

Mai recent, producătorii de brânzeturi s-au extins la asocierea clasică de mere și brânză - ambele specialități din Normandia. Un camembert pe jumătate maturat este îmbibat în Calvados (coniac regional de mere), apoi acoperit de obicei cu firimituri de pâine sau nucă pentru a ajuta la etanșarea spiritelor. Rezultatul, Camembert au Calvados, este un tratament dulce, sărat, cu o lovitură alcoolică.

„Pentru ca un vin să se împerecheze cu Camembert au Calvados, pur și simplu nu este posibil să mergeți la regiune”, spune Bertheau. Pentru această brânză cremoasă, el sugerează ceva cu mai multă finețe și prospețime: un Bordeaux alb îmbătrânit de stejar. „În Pessac-Leognan, am o adevărată dragoste pentru Chateau Pape Clément . '

Timanoix

Timanoix este o brânză de vacă semisoftă din Bretagne, frecată cu lichior de nucă de călugări la L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc în timpul procesului de îmbătrânire de trei până la patru săptămâni într-o pivniță umedă. Acest truc a fost învățat de la Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone în 2003, când călugărițele de acolo nu mai puteau ține pasul cu cererea de brânză pe care o recreaseră în 1999 pe baza unei rețete de la mijlocul secolului al XIX-lea. Deoarece Timanoix este pasteurizat, spre deosebire de brânza Trappe d’Échourgnac pe care este modelată, este ușor exportabilă. Aceasta este o veste bună pentru iubitorii de brânză din afara Franței, deoarece Timanoix are o crustă superbă de castaniu și o aromă care amintește de tortul cu nucă.

Pentru o pereche de vinuri, Bertheau sugerează să apeleze la o selecție din Mas Jullien, cum ar fi Méjanne, care este „bine potrivită pentru desertul ca Timanoix. Fabricat în Languedoc, strugurii sunt uscați la soare. La fel ca la prepararea stafidelor, acest lucru concentrează zaharurile și face un vin de desert minunat ca un Sauternes. Această cuvée are note minunate de migdale care ar completa crusta de lichior de nucă de brânză. '