Unele dintre cele mai curate gusturi din lume sunt realizate folosind o răsucire modernă pe același principiu fizic folosit în ciclul de centrifugare al mașinii de spălat: forța centrifugă.

La fabricarea sake-ului, centrifuga separă mustul de fermentare sau moromi, în sake nou presat și ceea ce se numește sake-kasu , resturile de drojdie care sunt fie aruncate, fie folosit pentru gătit . Prin forța centrifugă, sake-kasu-ul mai greu se lipeste de fund și lateral, lăsând în urmă sake-ul clar.

Clasica fabrică de bere de sake Katsuyama oferă o modalitate ideală de a proba efectul. Face două sticle de sake folosind exact același amestec - a fost realizat în mod tradițional și Akatsuki a fost realizată folosind centrifuga. Gustul este destul de diferit, gustul de centrifugă este mai complex, cumva mai curat și mai bogat.

Deci, fiecare fabrică de bere de sake trebuie să utilizeze forța centrifugă, nu? Nu asa de repede. Pentru a înțelege modul în care centrifuga se potrivește în lumea mai mare a fabricării de sake, să începem de la început.

Centrifuga de dragoste / Foto, datorită lui Dassai

Originea dragostei centrifugii

Institutul de cercetare Akita pentru produse alimentare și fabricarea berii și producătorul Kokusan Denki și-au unit forțele pentru a crea centrifuga de dragul lor, brevetarea mașinii în 2005 . Dassai a fost primul care a cumpărat mașina, dar primul lor sake făcut cu ea a fost dezamăgitor.

„Nu a arătat o [diferență semnificativă] de gust, așa că oamenii au crezut că aparatul nu este nimic special”, a spus Euka Isawa, șeful Katsuyama pentru export și marketing în străinătate. Dar, în 2006, Katsuyama a debutat cu Akatsuki, ceea ce „a dat un șoc industriei sake”, spune Isawa.

„Calitatea sake-ului este determinată în proporție de 80% de modul în care este fabricat, în timp ce calitatea vinului este în mare măsură determinată de calitatea strugurilor.” —Euka Isawa, fabrica de bere Katsuyama

Metoda tradițională

„Mulți producători de sake cred că„ shizukushibori ”de modă veche (tehnica de presare prin picurare sau picurare) este mai bună”, spune Chizuko-Niikawa Helton, membru al Asociația fabricilor de bere din Japonia și deținător al titlului lor „Sake Samurai”.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Dar Helton continuă să explice că, în timp ce istoria fabricării de sake se întoarce cu mai mult de 2.000 de ani în urmă, iar fabricile de bere rămân mândre de stilurile lor tradiționale, majoritatea sunt deschise noilor mașini care ajută la măcinarea și înmuierea orezului, precum și la presarea mashului de sake. „Toate acestea fac o diferență uriașă în ceea ce privește aroma și calitatea sake-ului”, spune ea.

Isawa subliniază că industria a fost întotdeauna deschisă noilor tehnologii. „Abia în anii ’80 sake-ul popular în stil Ginjo a intrat pe piață”, spune Isawa. „Înainte de asta, nu am putut lustrui orezul atât de sus. Gustul de sake se schimbă continuu. ”

Experimentele

După debutul lui Akatsuki, în jur de 20 de fabrici de bere au cumpărat mașina la prețul ridicat de aproximativ 188.000 de dolari fiecare. Cu o astfel de investiție, fabricile de bere au fost în mod înțeles devastate atunci când cele mai multe sticle de sake rezultate au cedat. Isawa explică faptul că centrifuga „nu este un instrument magic” care produce automat sake delicios. A durat doi ani până când Katsuyama și-a perfecționat metoda.

Helton este de acord. „Această tehnică de centrifugare nu este încă o tehnică complet stabilită”, spune ea. „Este nevoie de atât de mult timp și de muncă pentru a învăța cum să funcționăm acest sistem. Costul de funcționare a mașinii și prețul de vânzare al sake-ului de multe ori nu se potrivesc. '

Sake produs de centrifuga Akatsuki a lui Katsuyama

Ce gust are Centrifuge Sake?

Deci, cum schimbă centrifuga aroma și textura sake-ului? Manager băuturi la Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, a găzduit cine de sake cu Katsuyama și toarnă ambele sticle Den și Akatsuki. El spune că sake-ul făcut cu centrifuga are „un gust mai bogat și este mai clar”. Akatsuki este, de asemenea, aproximativ dublu față de prețul Den.

Helton spune că aparatul produce un sake care este mai moale, mai ușor și mai curat pe gust. „Din punct de vedere tehnic nu există presare, așa că sake-ul primește mai puțin stres decât procedura obișnuită de presare. Ea continuă să explice că „înseamnă că sake-ul are un minim de arome„ off ”.”

Dar cum schimbă metoda gustul atât de drastic, când începe cu exact aceleași lucruri? „Calitatea sake-ului este determinată în proporție de 80% de modul în care este fabricat, în timp ce calitatea vinului este în mare măsură determinată de calitatea strugurilor”, spune Isawa.

Cinci motive de centrifugare pentru a încerca

Centrifuga Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Verdictul

Sake-ul realizat cu o centrifugă merită costul suplimentar? „Fiecare pe care l-am încercat a fost absolut uimitor”, spune Helton, numind sticla Dassai ca exemplu. Preferatul ei, totuși, este Katsuyama Akatsuki. „Acest sake este foarte luxos și are o textură mătăsoasă, mai ușor decât alte sake-uri Katsuyama, dar are și o aromă bogată de umami bine echilibrată. Acest echilibru este greu de găsit. ”