Bucătăria savoyardă nu înseamnă „doar fondu, raclette și cârnați”, spune Jean Sulpice, bucătar în vârstă de 30 de ani de la L’Oxalys din Val Thorens, un sat montan din zona de schi Trois Vallées din Franța. Amplasat la 7 500 de picioare, restaurantul deține cea mai înaltă stea Michelin din Europa. „Vreau să aduc lejeritate și originalitate mâncărurilor tradiționale, pentru a le face o surpriză.”

Ascuns în mijlocul falnicilor Alpi, Savoia (la Savoie) a fost un ducat independent până a devenit parte a Franței în 1860. Bucătăria sa integrează ingrediente din Italia vecină, inclusiv paste și mămăligă, și perechi cu vinuri regionale precum Rousette (un alb uscat) și Mondeuse ( un roșu profund colorat).

Sulpice se bazează pe vârfurile din jur nu numai pentru inspirație, ci și pentru alimentație. Schior pasionat în iarnă și ciclist montan vara, el va ocoli traseul pentru a aduna flori dulci de pajiște sau crengi de brad pentru a-i aromă bucatele.

Rețetele sale sunt eterice și pământești în același timp. Servite cu spumă de dragoste și rădăcină de țelină înăbușită, scoicile de mare se întind pe tărâmurile oceanului și ale pământului. Friptura de vită gătită în fân amintește de tradiția țărănească, dar Sulpice nuanțează sosul cu cacao și cardamom pentru exotism.

Sulpice are o pasiune pentru les légumes oubliés (legume uitate), cum ar fi anghinarea de Ierusalim, păstârnac și salată. ”Îmi amintesc de gătitul bunicii mele. Sunt sinonime cu bogăția gustului și texturii și adaugă subtilitate mâncărurilor mele. '

Faptul că abandonează legumele nu înseamnă că Sulpice renunță la aspectele din showbiz ale mesei. La L’Oxalys, desertul de semnătură implică Chartreuse în flăcări turnat peste o minge de ciocolată care se topește pentru a dezvălui în interior sorbetul de mure.
remarci. Pentru informații, accesați www.loxalys.com .

REȚETĂ: Legume de iarnă servite cu clătită de mămăligă

Prezentând bucătăria savoyardă contemporană - specialitatea bucătarului Jean Sulpice - acest aperitiv poate fi servit rece sau cald sau poate însoți un preparat principal, cum ar fi carnea de vită sau friptură copioasă. Dacă nu găsiți salsifiere (o „legumă uitată”), înlocuiți păstârnacul, anghinarea de Ierusalim sau inimile de anghinare. Rețetă, prin amabilitatea lui Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, Franța.

6 cani de bulion de legume
2 cani de mamaliga
1 cartof dulce (feliat 1/8 'grosime)
6 varza de Bruxelles
(frunzele scoase)
1 conopidă mică (tăiată
în flori)
1/2 kg de fasole verde (tunsă)
1/2 lire salsifică
2 andive (tăiate în jumătate
pe lungime)
Ulei de argan (sau ulei de măsline sau
ulei de nucă)
Oțet balsamic
Sare de mare

Pentru mamaliga:
Se fierbe bulionul de legume într-o cratiță mare, grea. Se toarnă mămăliga treptat și se amestecă. Se condimentează cu sare și piper. Reduceți temperatura și fierbeți ușor timp de o oră, amestecând regulat. Mămăliga va fi destul de groasă și va începe să se usuce la terminare.

După ce mămăliga se răcește ușor, așezați-o pe o bucată de pergament de copt sau hârtie de ceară. Acoperiți mămăliga cu o a doua bucată de hârtie, apoi lăsați mămăliga cu un sucitor între cele două straturi până când are o grosime de 1/4 inch. Rezervă.

Pentru legume:
În timp ce mămăliga se gătește, spălați legumele. Separați frunzele individuale de varză de Bruxelles. Aburiți sau gătiți în apă clocotită fiecare dintre legume separat până când este gata (cartof dulce, frunze de varză de Bruxelles, conopidă, fasole verde, salată), răcindu-le în apă cu gheață pentru a-și păstra culoarea originală.

Puneți andive feliată în puțin ulei de măsline până se rumenesc ușor.

A asambla:
Feliați aluatul de mămăligă în dreptunghiuri de 4 'x 6'. Aranjați legumele deasupra fiecărui dreptunghi de mămăligă, variind culorile între rânduri. Stropiți cu ulei de argan și oțet balsamic și condimentați cu sare de mare. Serveste patru.

NOI. RECOMANDARE DE VIN: Luați în considerare un Beaujolais, cum ar fi Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent pentru acest fel de mâncare. Concentrația fructelor de cireș închis la culoare și a marginii de lemn dulce se armonizează bine cu textura groasă și pământească a legumelor care se încălzesc.