Tendințe Alimentare,

Creșterea făinii artizanale

Când Jared Van Camp, proprietarul și bucătarul executiv al Nellcôte Chicago , îndepărtat de conferința Slow Food din 2009 din Torino, Italia, avea un obiectiv ambițios: să facă cea mai autentică pizza de stat. Pentru a face asta, știa că făina cumpărată din magazin nu o va tăia. „M-a fascinat faptul că în Italia, făina folosită în restaurante le era locală”, spune el. „Pizzeriile din America foloseau aceeași făină, dar cantitatea de mile și amprenta de carbon inerentă acestui proces nu aveau sens pentru mine.” A căutat local, dar a ajuns scurt.

Căutând Superfine

Făina dublă zero măcinată fin este cheia unei pizza adecvate, așa că Van Camp a făcut ca o companie din Carolina de Nord să construiască o moară de făină personalizată, cu un setator pneumatic care ar putea produce acele rezultate superfine. În subsolul restaurantului său, Van Camp folosește zilnic acest material de piatră pentru a transforma grâul de patrimoniu provenit de la fermierii regionali în loturi proaspete de făină de înaltă calitate. În plus față de crusta sa de pizza, făina își face loc și în baghete coapte de casă, brioșă și focaccia și toate pastele.

Solos de cereale

Gătitul necesită consistență, unul dintre beneficiile cheie atunci când ajungeți la un sac de 5 kilograme de Medalie de Aur. Cu toate acestea, măcinarea manuală (după puțină practică) oferă același beneficiu, dar cu arome proaspete, mai nuanțate și cu adevărat originale. Bob Klein, proprietarul Olivier , în Oakland, se simte atât de puternic în legătură cu beneficiile de gătit ale făinii în loturi mici, încât și-a format propriul colectiv mic de morărit, numit Cereale comunitare , în 2007. Moara produce paste din cereale integrale și făină măcinată cu piatră pentru restaurantele sale și pentru o mână de alte restaurante. „Există atât de puține informații despre grâu: cum a fost cultivat, cine a măcinat-o, care a fost temperatura roții”, spune Klein. „Cu făina pe care o cumperi în supermarket sau de la un distribuitor, tot ce știi este că sacul se va comporta ca ultimul.”

Terroirul grâului

Măcinarea făinii câștigă, de asemenea, din ce în ce mai mult legătura cu trecutul, spune Cathy Whims, bucătar / proprietar al Local în Portland, Oregon. „Apropierea de sursă se leagă de ideea de slow food și de a găsi o legătură reală cu istoria noastră”, spune ea. „Am fost recent în Calabria și mi s-a reamintit că întotdeauna luăm în considerare și înțelegem ideea de terroir pentru vin, dar nu și terroir alimentar, ceea ce insuflă fiecare familie acolo. Știu: unde crește este extrem de important pentru modul în care va gusta ”

Grist Gripes

La Taquitoria , un altar de țânțari gourmet în partea de est a orașului New York, partenerul Brad Holtzman are o viziune mai cinică a acestor înclinații artizanale, comparându-le cu industria cinematografică suprasaturată de la Hollywood. „Este rar să vezi ceva pe marele ecran care este în esență un concept nou”, spune el. „De aceea, regizorii sunt fericiți să ia un film de succes și să-l refacă cu rotirea lor. Restaurantele de la fermă la masă, hamburgeri și concepte moderniste se deschid și se închid de zeci de ani. ” Totuși, admite că aceste înclinații de locavore nu vor dispărea în curând. „La fel ca studiourile de film, restauratorii iau un produs de succes precum făina și o îmbunătățesc - sau cel puțin încearcă”, spune Holtzman. „Și dacă piața o susține, cred că nu bateți forța.”