Chiar dacă sunteți bine versat în suculența Syrah și farmecul Châteauneuf-du-Pape, puteți ezita atunci când planificați o masă cu aceste vinuri. Cele 22 de soiuri ale Rhône-ului, începute în regiunea Rhône din Franța și cultivate acum în întreaga lume, sunt unele dintre cele mai interesante și complexe vinuri din lume, îndrăgite atât de cunoscători, cât și de vinificatori.

Dar o mulțime de iubitori de vin de zi cu zi care știu să arunce o friptură pe grătar atunci când servesc Cabernet sau deschid un Sauvignon Blanc cu paste de primăvară nu știu sigur ce să asocieze cu Mourvèdre, Viognier sau chiar Shiraz. Am ajuns din urmă cu John Toulze, bucătar executiv la fata si smochinul în Sonoma, California, care se mândrește cu o listă de vinuri numai cu Rhône, pentru abordarea sa cu perechi de mâncare Rhônely. Toulze, alături de proprietarul Sondra Bernstein, a fost bucătar-șef invitat la weekendul Hospice du Rhône din acest an, cu vinificatori de top din Rhône, California și Australia la rustic-chic Ferma Blackberry în Walland, Tenn.

NOI: Care sunt unele dintre varietățile și amestecurile tale preferate din Rhône?

JT: Îmi place Grenache - este un vin atât de alimentar, al doilea după Pinot Noir. Adâncimea, lățimea și corpul unui garnacha bun este frumos de asociat cu mâncare. Viognier este un alt favorit. În mod natural are un conținut ridicat de alcool, dar, ca vin alb, poate purta atât de multe pălării.

NOI: Numiți câteva dintre perechile preferate de mâncare și Rhône?

JT: Mielul și Syrah sunt clasice împreună - notele simpatice ale Syrah scot în evidență sălbăticia mielului. Sunt, de asemenea, un ciudat de fenicul și îmi plac amestecurile albe de Rhône și Grenache cu fenicul. Aroma de garnache și anason sunt incredibile împreună. O salată cu o vinaigretă de lămâie meyer asociată cu un amestec Marsanne / Rousanne scoate cu adevărat în evidență mineralitatea caprifoiului din vin.

NOI: Ce era în meniul Blackberry Farm Hospice du Rhône și ce împerechere le-ați recomanda pentru bucătarii de casă?

JT: Am simțit întotdeauna că este treaba mea să creez alimente care să completeze vinuri incredibile și așa am conceput meniul Sondra și cu mine. Una dintre asocierile mele preferate pentru masă este Baby Arugula și Mano Formate Lardo Salad cu André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc din 2009. Salata este făcută din fenicul pentru bărbierit ras și prăjit, inimi de țelină și rucola proaspăt culeasă cu o vinaigretă cu lămâie. Cremozitatea lardoului (grăsime de porc vindecată) imită textura și simțul gurii vinului, iar cursivitatea vinului imită vinaigreta.

Îmi place, de asemenea, Braised Mano Formate Bacon Au Jus cu 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Slănina se fierbe în au jus și se servește cu verdeață, ceapă de primăvară și piure de usturoi verde. Dulceața garnacha cu condimentul său de ardei alb de sud și elementul cărnos / afumat completează perfect fumul slăninii și usturoiul verde și cicoarea din piure.
REŢETĂ
Loin Vensionat Pan Seared cu sos de reducere Shiraz și Herb Spaetzle
Servit la Blackberry Farm’s Hospice du Rhône weekend 19 martie 2010. Rețetă de John Toulze a fetei și smochinului din Sonoma, California.

Serveste 6

Reducerea Shiraz:
2 cani de brută de vițel
1 cană Shiraz
1 buchet garni

Spaetzle:
3 ouă
1 buchet de patrunjel
1 buchet de arpagic
1 cană jumătate și jumătate
1 cană apă sifonată
1 lingură Suc de lămâie
4 căni de făină

Vânat:
1 șa mică de carne de vânat (2+ lire sterline)
sare piper
1 lingura unt
1 lingura ulei de masline

Așezați brânza de vițel, vinul roșu și buchetul garni într-o tigaie cu sos gros și aduceți la foc mic la foc mediu. Îndepărtați orice reziduu care se ridică la vârf. Lăsați reducerea să fiarbă încet, până când amestecul se reduce la jumătate. Pus deoparte.

Într-un blender combinați ouăle, ierburile și jumătatea și jumătatea. Se amestecă până se omogenizează. Strecurați amestecul într-un castron mare. Adăugați apa de sodă și sucul de lămâie. Folosind o paletă de lemn, adăugați încet făina. Se lucrează până când amestecul devine elastic (6-8 minute). Se da la frigider cel putin 2 ore. Montați o tigaie de hotel de 8 inch cu apă sărată. Așezați o tigaie de hotel perforată cu o adâncime de două inci, deasupra și aduceți la fierbere apa. Așezați amestecul spaetzle în tigaia perforată și împingeți-l folosind un răzuitor de aluat până când amestecul a trecut complet în apă. Gatiti pana cand spaetzle este frageda (2-4 minute). Se strecoară spaetzle din apă și se răcește.

Preîncălziți cuptorul la 425 de grade.

Scoateți pielea argintie de pe șa și împărțiți-o pe lungime. Condimentați căprioara cu sare și piper și fierbeți-o la foc mare într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor, până se rumenesc pe toate părțile. Se introduce tava la cuptor pentru 2 minute. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească.

Între timp, într-o tigaie mare, se încălzește uleiul de măsline și untul la foc mediu. Se adaugă spaetzle și se sotează în tigaie până se rumenesc ușor.

Pentru servire, puneți spaetzle pe mijlocul farfuriei, tăiați carne de vânat în bucăți de ½ ”și sprijiniți-vă de spaetzle. Stropiți sosul de reducere Shiraz deasupra și serviți imediat.

Împerecherea vinului: un Shiraz australian întunecat, piperat, subliniază reducerea Shiraz, iar carnea cărnii de vânat înmoaie și încadrează vinul.