Situată la marginea centrului orașului Jerez, în ceea ce a fost cândva suburbiile capitalei Sherry din Spania, bodega González Byass este ca un oraș pentru sine.

În zidurile acestei crame mamut, fondată în 1835, una întâlnește copaci portocalii și căi pietruite împodobite de viță de vie care leagă o enormă solară plină de butoaie la alta la alta, fiecare conținând mii de butoaie negre umplute cu toate tipurile de vinuri de aromă Sherry .

De la începuturile companiei până în a doua jumătate a celor 20^asecolul, crama întinsă a funcționat ca o casă pentru o comunitate: muncitorii locuiau în bodega cu familiile lor angajații mâncau mesele în grupuri comunale, de fapt copiii unor vinificatori González Byass și viticultori (muncitori ai cramei) s-au născut și au crescut chiar în cramă.

O astfel de persoană este Antonio Flores, născut în urmă cu 60 de ani într-o cameră deasupra unei bolți mici de butoi. „Solera originală Tio Pepe se numește Rebollo. M-am născut direct la etaj ”, mi-a spus Flores, vinificatorul șef al lui González Byass și master blender din 1980, la sfârșitul lunii septembrie, în timpul unei vizite la cramă. „De aceea oamenii spun că am Sherry și nu sânge în vene.”

Fiul unui vinificator González Byass, Flores m-a invitat la Jerez pentru a ajuta la selectarea butoaielor care vor cuprinde producția din acest an a seriei Sherry din Las Palmas. În invitație, mi s-a spus să mă pregătesc pentru o zi grea de degustare și o educație practică în Sherry amestecând.

„Pentru a face mare Sherry, trebuie să aveți două lucruri”, a spus Flores la începutul zilei noastre. „Unul, este multă cretă. Veți observa că fiecare butoi pe care îl vom încerca astăzi are marcaje care indică calitatea și în ce vin va merge, fie el Tio Pepe sau Las Palmas. În al doilea rând, aveți nevoie de pantofi cu tălpi moi, pentru că vom fi în picioare ore în șir ”.

Mergând de la Biblioteca lui González Byass, unde citisem scrisoarea originală de propunere de parteneriat pe care fondatorul Manuel María González i-a scris-o în 1836 agentului său britanic Robert Blake Byass, Flores a explicat vinurile Palmas, care sunt, în esență, versiuni mai vechi și de calitate superioară ale Tio Pepe, semnătura fină a cramei.

El a menționat că se produc în fiecare an doar 6.000 de sticle de Una, Dos, Tres sau Cuatro Palmas și că aceasta ar fi a cincea ediție a colecției Palmas. „Tio Pepe este un fino curat, tânăr și consistent. Vinurile Palmas trăiesc în propria lor lume ”, a spus Flores, trăgând cu pricepere o mostră dintr-un butoi cu a lui venencia , un anumit cup-to-the-end-of-a-stick devi
pe care Jerezanos îl folosește pentru a-l lua pe Sherry dintr-un butoi.

Pentru Una Palma (o palmă), am gustat printr-o solera cu o vârstă medie de șase ani pe baril. Am adulmecat și am sorbit aproximativ 30 de probe pentru a selecta zece butoaie de top. Acestea erau în majoritate vinuri proaspete, clare, care au un caracter mai profund decât Tio Pepe, dar nu prea complexe. Pentru Dos Palmas, care îmbătrânește cu doi ani mai mult decât Una Palma, am procedat la fel, selectând oferte și mai bogate și mai profunde. Pentru Tres Palmas, ceea ce Flores a etichetat ca vinuri 'la granița vieții și a morții', fără flor (pătura vitală de drojdie la nivel de suprafață care protejează finosul care se află în butoi de expunerea la oxigen), am încercat vinuri vechi de zece ani cu aciditate și intensitate strălucitoare, selectând din nou primele zece. Pentru Cuatro Palmas, care este asemănător cu amontillado îmbătrânit, am ales trei butoaie cu o eleganță impecabilă.

De acolo, am refăcut toate selecțiile noastre, alegând cele mai bune patru butoaie pentru Una, cele mai bune trei pentru Dos, cele mai bune două pentru Tres și, în cele din urmă, cea mai bună pentru Cuatro. Cu degetele mirosind a un amestec înțepător de nuci, miere, stejar și rancio, munca mea a fost terminată.

Pe măsură ce citiți acest lucru, Flores și echipa sa se ocupă cu amestecarea și îmbutelierea vinurilor pe baza selecțiilor noastre din ziua respectivă. Las Palmas, 5^aEdiția va fi disponibilă în Statele Unite în decembrie și sper să vă placă. Acestea sunt rezultatul zilei mele de lucru ca masterat blender Sherry, deși sub privirea atentă a adevăratei oferte.