La acest restaurant rustic din Montana, carnea este vindecată, pâinea este coaptă de la zero, iar cocktail-urile de specialitate sunt îmbătrânite în butoaie. Lista de vinuri oferă aproximativ 200 de etichete, cu un accent puternic pe nord-vestul S.U.A. Entuziast al vinului l-a atins pe Matthew Fritz, bucătarul executiv al Rainbow Ranch Lodge , în Gallatin Gateway, Montana, pentru a vorbi despre eforturile sale inovatoare și pentru a obține rețeta pentru Terenul său de mistreț, un favorit al oaspeților.

Entuziast al vinului : Ești un pasionat în aer liber, pescar și biciclist. Cum v-au inspirat aceste activități de gătit?
Matthew Fritz: Nu pot spune că vreo activitate a influențat cu adevărat gătitul meu, în special. Vânătoarea m-a făcut să realizez cum erau lucrurile înainte de a exista lanțuri de magazine alimentare și alți furnizori de servicii alimentare. Oamenii găteau ceea ce era în sezon, local și ușor disponibil. Au cumpărat animale întregi și au folosit fiecare bucată de animal în moduri diferite față doar de tăieturile specifice care le-au interesat. Încerc și aplic aceste practici în gătitul meu. Nu este întotdeauna posibil din cauza calendarului, sezonalității, spațiului disponibil etc., dar, în general, dacă pot, o voi face. A ieși în aer liber îmi eliberează mintea de rutina zilnică și ajută la curgerea sucurilor creative. Am venit cu unele dintre cele mai bune idei ale mele în timp ce mă bucur de aer liber.

NOI. : După părerea dvs., ce creează o pereche perfectă de vinuri și alimente și cum puteți realiza acest lucru la Rainbow Ranch?
MF: Orice pereche bună de vinuri și alimente este una bine echilibrată. Îmi place să am diferite influențe prezente în tot meniul bison kielbasa picant de casă pentru California Cabernet și piept de rață perfect pregătit pentru delicatul, floral Pinot Noir.

NOI. : Meniul dvs. este condus de ingrediente locale de sezon. Ce recompensă de sezon te bucură cel mai mult pentru ingredientele și posibilitățile de îmbinare a vinului?
MF: Aș spune că vara și toamna sunt anotimpurile mele preferate pentru a mă bucura de recompensa de ingrediente locale. Sezonul de creștere de aici începe de obicei în aprilie și se desfășoară până în octombrie / noiembrie. De obicei, mă pot baza pe disponibilitatea unor opțiuni locale proaspete până în iunie, iar până în iulie, un procent bun din produsele pe care le folosesc provin din surse locale și acest lucru continuă până în octombrie. Momentul funcționează bine pentru Restaurant, deoarece iulie până în septembrie sunt unele dintre cele mai aglomerate luni ale noastre, iar oaspeții pot experimenta cu adevărat tarifele locale, sezoniere din Montana.

NOI. : Ce vinuri din lista de vinuri Rainbow Ranch preferă de obicei oaspeții dvs.?
MF: California se amestecă precum Papillon Orin Swift Cellar sau Pinot Noirs, desemnat de podgoria Ken Wright Cellars.

NOI. : Rainbow Ranch este cunoscut pentru cocktail-urile sale în vârstă de butoaie. Ce feluri de mâncare se potrivesc cel mai bine cu aceste băuturi mixte?
MF: Orice carne la grătar sau vânat sălbatic se va împerechea frumos cu cocktailurile noastre în vârstă de butoaie. La restaurant avem un grătar pe lemne și folosim în primul rând mesquite pentru foc. Butoaiele folosite pentru îmbătrânirea cocktailului sunt butoaie vechi de whisky de la un distilator local care au fost carbonizate în interior, ceea ce adaugă un strat de adâncime procesului de îmbătrânire. Aroma mesquite / fum din grătar și bogăția vânatului sălbatic și a cărnii la grătar se îmbină frumos cu îmbătrânirea în butoi și complexitatea cocktailului în sine.

Terină de mistreț cu cireșe de port și nord-vest

Rețetă, prin amabilitatea lui Matthew Fritz, bucătar-șef executiv al Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ kilograme de picior sau umăr slab, dezosat de mistreț, tăiat în zaruri de 1 inch
8 uncii de grăsime de porc înapoi, tăiate în zaruri de 1 inch
1 uncie sare kosher
1 linguriță de piper alb proaspăt măcinat
2 grame sare roz (opțional)
1 cană de cireșe uscate, înmuiate peste noapte în 1½ căni Port
1 lingură de șalotă tocată
1 lingură de rozmarin proaspăt, tocat
1 lingură de cimbru proaspăt, tocat
10 felii de prosciutto subțire de hârtie

Preîncălziți cuptorul la 300 ° F.

Combinați carnea de mistreț cuburi, grăsimea din spate, sarea, piperul alb și sarea roz într-un castron și așezați pe tava de foi. Așezați la congelator timp de 30 de minute până când parțial înghețați.

Scurgeți cireșele, rezervând lichidul de port și cireșele. Luați lichidul Port rezervat, puneți-l în cratiță și reduceți-l la jumătate, răciți amestecul și rezervați-l.

Măcinați amestecul de carne și grăsimi printr-o matriță de ½ inci într-un castron pus în gheață. Adăugați reducere de port rezervată, șalotă, rozmarin, cimbru și cireșe și combinați bine. Faceți un amestec mic din amestec și gătiți într-o tigaie pentru a verifica condimentul, reglați dacă este necesar.

Căptușiți o matriță tradițională de 1,5 litri pentru terină cu folie de plastic, asigurându-vă că lăsați suficientă folie de plastic care să se plieze pentru a se plia peste partea superioară a terinei. Căptușiți matrița cu prosciutto feliat subțire, agățând prosciutto peste o parte deasupra foliei de plastic. Umpleți matrița cu amestecul de terină, asigurându-vă că evitați buzunarele de aer. Îndoiți prosciutto și folia de plastic peste partea superioară a matriței și acoperiți-o cu capacul de terină sau folie de aluminiu.

Așezați terina într-o baie de apă fierbinte, într-un cuptor preîncălzit de 300 ° F și coaceți până când se atinge o temperatură internă de 150 ° F. Scoateți terina din baia de apă, răciți-o la temperatura camerei, apoi dați-o la frigider peste noapte. Serveste 8.

Citiți mai multe despre Rainbow Ranch Lodge.