Echipa culinară de la Eleven Madison Park , condus de bucătarul executiv Daniel Humm, realizează mâncăruri care prezintă eleganță și complexitate. Lista vinurilor conține sticle care dezvăluie calități similare. Subliniind Burgundia, Rhône, Piemont și Bordeaux, lista de vinuri pune în evidență regiunile viticole clasice și micii producători artizanali, cu niște „vinuri funky, nepotrivite” care adaugă lățime.

Entuziast al vinului a discutat cu bucătarul-șef Humm pentru a afla ce îi inspiră creațiile premiate și pentru a obține sfaturi de bucătărie pentru bucătarii de acasă.

Entuziast al vinului : Care a fost inspirația din spatele Crabului Peekytoe cu mâncare murată de ridichi Daikon la Eleven Madison Park (în imagine)? Care este combinația ideală de vinuri pentru acest fel de mâncare?
Daniel Humm: Acesta este un fel de mâncare care reprezintă un fel de tranziție între iarnă și primăvară, sezonul respectiv într-un sezon în care copacii și florile abia încep să înflorească, dar când ar putea exista încă o zăpadă pe pământ. Ridichea daikon este acel element al iernii, florile sunt cu siguranță primăvară și crabul joacă pe amândouă, cu o cremozitate care amintește de lunile mai reci și o aciditate de la citrice și mere care sugerează cele mai calde. Felul de mâncare poate fi asociat cu un Riesling ușor floral, care are și mineralitate și aciditate.

NOI. : Când pregătiți un meniu de degustare, cum vă modificați tehnica culinară pentru a stabili o relație mai bună între vin și mâncare.
DH: Cu orice meniu, este important pentru mine că există echilibru între arome și că nu are legătură doar cu mâncarea, ci și cu asocierile. Și asta intră în joc la fel de mult într-un meniu de degustare, ca și în felurile de mâncare individuale.

NOI. : Ce instrumente de bucătărie credeți că sunt esențiale pentru fiecare bucătar de casă?
DH: Cred că bucătarii de acasă de astăzi sunt împotmolite cu prea multe unelte de bucătărie. Totul se rezumă la identificarea instrumentelor pe care personal le considerați că utilizați cel mai mult și să vă asigurați că aceste câteva instrumente sunt de cea mai bună calitate posibilă. Pentru mine, este un set minunat de cuțite, o tigaie excelentă și un cuptor olandez bun din fontă.

NOI. : După ce ați lucrat o sâmbătă noapte agitată în bucătărie, care este gustarea și băutura dvs. preferată după schimb?
DH: Îmi place să merg la Koreatown pentru găluște sau pui prăjit și bere.

NOI. : Care este metodologia dvs. pentru a crea un fel de mâncare nou pentru meniul dvs. de degustare?
DH: Sunt cel mai mult influențat de ceea ce este în sezon și de ceea ce pot găsi pe piață. Îmi place întotdeauna să mă joc cu variații de arome care sunt familiare oamenilor și cu care se pot lega. De asemenea, îmi place să surprind chiar și cele mai scurte anotimpuri ale unui anumit ingredient - câteva săptămâni în care migdalele verzi sunt în jur, de exemplu, sau vârful sezonului de căprioară aici, în nord-est.

Citiți mai multe despre Eleven Madison Park.