Spaghete cu usturoi , ulei și ardei iute este felul de mâncare al numitorului comun al Italiei. Copiii de la facultate reușesc în timp ce se îndreaptă spre examene, iar angajații din tura târzie îl biciuiesc ca o gustare la miezul nopții. Toată lumea știe cum să o facă și tuturor le place să o mănânce.

Pentru a-l prepara, uleiul de măsline este încălzit într-o tigaie și este infuzat cu aromele picante de ardei iute și usturoi care sunt tăiați subțire translucid și gătit până când sunt crocanți. Spaghetele se fierb al dente și se aruncă în tigaie, astfel încât uleiul să le îmbrace uniform. Acest fel de mâncare uimitor de aromat este culmea minimalismului culinar italian.

Conceptul este simplu și provine din inima filozofiei gătitului italian. Concentrați-vă pe combinația potrivită de arome din ingrediente proaspete, de sezon, pentru a crea o capodoperă înșelător de ușor de realizat.

„Puteți face orice culoare din lume cu roșu, galben și albastru”, spune Massimo Bottura de la Osteria Francescana din Modena, unul dintre cei mai decorați bucătari din lume.

„Bucătăria sofisticată se bazează pe aceeași idee - că orice poate fi creat din culori primare”, spune el.

Pânza pentru capodopera este pasta în sine. La fel cum se utilizează vasele corespunzătoare pentru îmbunătățirea diferitelor stiluri de vin, alegerea pastelor - lungi sau scurte, cu nervuri sau netede - joacă un rol fundamental în furnizarea aromelor și texturilor individuale.

Servit alături de o salată cu frunze, niște pâine crustă și vinul potrivit, oricare dintre aceste feluri de mâncare ușor de preparat va face o masă aromată pe care nimeni nu ar numi-o simplă.

---

Bucatini cu Ardei Galben, Șofran și Pecorino Romano

Sugerat de mine Zarzavagiu (legumă) din cartierul Monti din Roma, nu am văzut niciodată această delicioasă rețetă publicată în vreo carte de bucate sau blog. Ea sugerează utilizarea firelor de șofran de la Città della Pieve din Umbria, care tind să fie mai lungi decât altele.

4 ardei gras galben mediu
1 lingura ulei de masline
Sarat la gust
20 fire de șofran, împărțite
14 uncii bucatini
½ ceașcă de pecorino ras romano

Împărțiți ardeii galbeni și îndepărtați semințele și tulpinile. Fierbeți sferturile de ardei timp de aproximativ 1 oră la foc mic într-o oală acoperită cu ½ inch de apă, 1 lingură de ulei de măsline și sare, până se înmoaie și cojile se dezlipesc ușor.

Îndepărtați cojile de ardei și pureați ardeii cu un blender manual. Adăugați 10 fire de șofran și gătiți într-o oală mică, la foc mic, încă 10 minute.

Gatiti bucatini conform instructiunilor de ambalare. Odată ce tăiței sunt al dente, scurgeți-le. Adăugați bucatini în sosul de ardei și amestecați bine. Se servește cu cantități generoase de pecorino ras romano și se ornează cu firele de șofran rămase. Serveste 4.

Împerecherea vinului: Combinația picantă de ardei dulci și brânză sărată necesită un vin alb structurat, în vârstă de stejar. Opulentul Chardonnay din Toscana din Monteverro ar face o pereche excelentă, la fel ca și cel mai accesibil Grand Cru Chardonnay al Tenutei Rapitalà din Sicilia.

---

Orecchiette cu Broccoli Rabe, hamsii și pesmet prăjit

Cime di rapa (broccoli rabe) este folosit frecvent în bucătăria din sudul Italiei. Această rețetă este adoptată de la Antica Trattoria Lucana din Matera, Basilicata, unde bolurile de pesmet prăjite sunt trecute de la masă la masă ca „Parmigiano al săracului”.

1-2 bucăți de pâine integrală crustă uscată, suficientă pentru a face ½ cană pesmet prăjit
Sarat la gust
1½ kilograme de broccoli rabe, tăiate în bucăți de 2 inci
14 uncii orecchiette
3 linguri de ulei de măsline, plus suplimentar pentru stropit
2 file de hamsii

Faceți pesmetul înainte de timp. Folosiți o răzătoare de brânză pentru a face pesmet din feliile de pâine și așezați-le pe o foaie de copt. Coaceți timp de aproximativ 20 de minute la 350˚F, până când sunt crocante și rumenite. Se răcește înainte de utilizare.

La foc mare, aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată. Adăugați broccoli rabe și gătiți timp de 3 minute. Adăugați orecchiette și gătiți împreună, astfel încât pastele să fie infuzate cu aromele de legume din apă. Când pastele sunt al dente, se scurg și se lasă deoparte.

Între timp, într-o tigaie mare, pusă la foc mediu, adăugați uleiul de măsline și hamsiile și căleți-le câteva minute, până când hamsiile se rup în bucăți mici.

Adăugați orecchiette și broccoli rabe la uleiul fierbinte și amestecați câteva minute pentru a acoperi și reîncălzi. Serviți orecchiette fierbinte, stropiți cu ulei de măsline și presărați generos pesmetul peste fiecare porție. Serveste 4.

Împerecherea vinului: Nu există multă dulceață acestui fel de mâncare, deoarece legumele vegetale sunt ușor amare, iar hamsiile sunt sărate. Pentru a echilibra lucrurile, combinați cu un vin maturat la soare din sudul Italiei. Nero Rosso del Salento al lui Conti Zecca (un amestec de Negroamaro și Cabernet Sauvignon) sau Torre Testa de la Tenute Rubino (fabricat din soiul Susumaniello), tot din Salento, ar funcționa bine.

---

Rigatoni cu roșii, bacon și chèvre

Andrea Coli este un designer grafic și bucătar care călătorește frecvent între Milano și sudul Franței. Estetica acestui fel de mâncare l-a inspirat, la fel și ideea de a împărtăși ingrediente din ambele țări. Sosul este gătit în cuptor în loc de pe plită.

4 roșii coapte de viță de vie (campari sau soi similar)
Ulei de măsline, pentru stropire
Sarat la gust
½ ceasca de pancetta sau guanciale cubulete (cuburi de aproximativ 1⁄3 inch)
½ log chèvre cu o coajă înflorită (aproximativ 5 uncii)
14 uncii rigatoni

Preîncălziți cuptorul la 350˚F. Tăiați roșiile în funcție de lungime și aranjați-le într-o tigaie cu cuptorul cu partea tăiată în sus. Se stropesc cu ulei de măsline și se presară sare. Distribuiți pancetta în toată tigaia.

Coaceți la cuptor aproximativ 20 de minute, până când roșiile sunt moi. Tăiați chèvre în rondele de ½ inci și așezați o bucată deasupra fiecărei roșii. Creșteți căldura la 375˚F, sau fierbeți, timp de aproximativ 10 minute, sau până când pancetta este crocantă și brânza topită este maro aurie.

Gatiti rigatonii conform instructiunilor de ambalare. Scurgeți pastele și puneți-le într-un castron mare. Se amestecă câteva picături de ulei de măsline, astfel încât pastele să nu se lipească.
Cu o lingură de lemn, puneți roșiile înjumătățite cu brânza topită și pancetta deasupra pastelor și stropiți cu ulei de măsline. Se amestecă pastele (roșiile fierte se vor dizolva, formând „sosul”) pe masă și se servesc porții individuale. Serveste 4.

Împerecherea vinului: Datorită chèvrului cremos și a pancettei sărate, Coli sugerează un vin roșu îndrăzneț, cu suficientă aciditate pentru a tăia grăsimea felului de mâncare. O alegere excelentă ar fi Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba a lui Elvio Cogno. Sau ajungeți puțin mai la sud pentru Poggio Teo Chianti Classico din Valiano.

---

Puzzling Out Pasta

Bucatini : Pastele groase, asemănătoare spaghetelor, cu o gaură minusculă care trece prin centru, fiecare șuviță îmbibă gusturile inimii de slănină afumată sau brânză pecorino. Spaghetele sunt mai mici, iar linginele sunt turtite. Tonarelli sunt paste lungi cu formă pătrată.

Fettuccine : Suprafețele largi ale acestor tăiței cu panglică se îmbracă ușor cu sosuri vâscoase sau ulei de măsline, în timp ce subțiritatea pastelor ajută la echilibrarea aromelor delicate, cum ar fi ciupercile. Pappardelle sunt tăiate mai groase, iar tagliatelele sunt mai subțiri.

Maneci: Aceste rulouri asemănătoare mânecii sunt adesea umplute cu ricotta. Există, de asemenea, conchiglioni gigantici (scoici) care sunt tratați în mod similar.

Rigatoni: Șanțurile de pe părțile laterale ale acestui grip de paste în formă de tub sosuri groase cu pulpă de roșii, smântână sau carne măcinată, în timp ce interiorul gol are mai mult sos. Penne și gomito (în formă de cot) se vând netede sau creste.

Trofie: O specialitate a Liguriei, acestea sunt bucle de paste răsucite folosite cu sos pesto care alunecă strâns în crevase. Formele cret (busiate) și tirbușonul (fusilli) se potrivesc bine cu sosurile parfumate.

Orecchiette: Consistența aluată a pastelor și conținutul mai ridicat de carbohidrați sunt asociate cu cucina povera (bucătăria țării). Strascinati fac parte din familia orecchiette („urechi mici”), doar „lobul” este tras mai mult. Nu se folosesc ouă în aluat.

---

Pastele mai simple și vinurile pentru a le împerechea

De la albi cu corp deschis până la roșii structurați, există o rețetă ușoară de paste pentru fiecare ocazie.

<<< La verificare este maneci scurte cu mozzarella de bivoliță , roșii cherry crude, frunze proaspete de busuioc și ulei de măsline.
Spaghete cu arici de mare este un arici crud amestecat cu spaghete.

Vignarola este fusilli cu mazăre proaspătă, sparanghel și anghinare.
Linguine servit cu cerneala de sepie (cerneală de calamar) sau ras bottarga (icre de ton uscate).
Moluște comestibile este linguine cu scoici pentru aburi, ulei de măsline și piper negru. >>>

<<< Fettuccine acoperit cu porcini, pătrunjel tocat și piper negru.
Tonarelli cu inimă cremă de anghinare, șofran și Parmigiano-Reggiano ras.

Pastele umplute cu ricotta, precum ravioli, cu unt brun și salvie proaspătă.
Tagliatelle cu unt și trufe.
Alla gricia este rigatoni cu guanciale prăjite, pecorino roman și piper negru, un favorit roman.
Stil carbonara este similar cu alla gricia, dar încorporează gălbenuș de ou crud pentru a face consistența mai vâscoasă. >>>