Împerecheri: Turul noului bucătar din Sonoma
Mai mult decât strugurii cresc în județul Sonoma, iar recompensa pământului se împerechează frumos cu vinurile locale.
Județul Sonoma este haotic și greoi din punct de vedere geografic, o regiune cu o diversitate extraordinară. Există multe Sonomas, stratificate una peste alta, împletite, amestecate și, în multe cazuri, ascunse. Strugurii de vin sunt în prezent cea mai importantă recoltă de numerar, dar zeci de produse agricole contribuie la peste jumătate de miliard de dolari pe care agricultura le furnizează anual economiei locale. Județul Sonoma vorbește cu multe voci, dar nu are un singur purtător de cuvânt.
Că județul Sonoma este locul de naștere al vinificației moderne din America este probabil cel mai cunoscut aspect al poveștii noastre. Până acum numele și locurile sunt atât de familiare. Acolo este Padre José Altimi, fondatorul ultimei misiuni din California, care a plantat acele prime viță de vie în 1823. (Deși părintelui i se atribuie, în general, plantarea primelor noastre viță de vie, rușii se pare că l-au bătut, în 1817 în valea râului rus, dar eforturile lor nu par să fi influențat viticultura. Ușa istoriei nu se va deschide mai larg pe aceste podgorii timpurii. Putem vedea viile printr-o mică crăpătură, dar nu știm nimic despre vin sau chiar dacă s-a făcut vreunul.) Există geniul antreprenorial al nobilului general Mariano Guadalupe Vallejo, care domnește asupra pământului și într-un moment de larguță uimitoare, eliminând ceea ce a devenit județul Napa. Și acolo este contele Agoston Haraszthy, acel scandalagiu maghiar care a dat o fugă lui Vallejo după importul de viță de vie din Europa. Chiar dacă această manevră precoce a dus la faptul că Haraszthy a fost cunoscut astăzi ca tată al viticulturii moderne din California, rivalitatea dintre cei doi bărbați a rămas prietenoasă, întrucât au concurat unul împotriva celuilalt în competițiile de vin internaționale și la nivel național. Căsătoria - două dintre fiicele lui Vallejo cu doi dintre fiii lui Haraszthy - i-a făcut și mai apropiați, deși Haraszthy nu era unul care să se stabilească și să se joace cu nepoții. În afara contului, sa dus să-și întâlnească soarta într-un râu din Nicaragua, unde un aligator este considerat a fi avut ultimul cuvânt.
Dacă istoria noastră te intrigă, o vei găsi în toată Valea Sonoma (una dintre cele unsprezece zone viticole aprobate din județul Sonoma), ușor de explorat într-o singură zi. Dacă căutați vinul nostru, luați-vă timp.
Conducerea de la cramă la fermă la grădiniță și spre altă cramă nu a fost cu mult timp în urmă o modalitate liniștită de a petrece o zi în județul Sonoma. A fost ceva ce am făcut frecvent. Uneori, eu și cele două tinere fiice ale noastre ne îmbrăcam cu fuste drăguțe, blaturi din dantelă și pălării mari, am împacheta un prânz generos și ne-am prefăcut că trăim într-un alt timp și loc, să zicem Franța lui Zola sau Hardy Anglia. Iluzia a fost ușor de susținut a noastră a fost adesea una dintre singurele mașini de pe drum.
O astfel de aventură este încă o încântare, dar nu mai este atât de pe îndelete. Atât de multe straturi au fost suprapuse asupra acestui peisaj, încât nu mai este simplu să parcurgeți județul, acoperind zeci de mile într-o după-amiază. Cu bună conștiință, nu vă pot invita aici fără să vă ofer câteva cuvinte de avertizare și să vă încurajez să vă planificați din timp. Este extrem de util să studiați o hartă și să identificați rute alternative în cazul în care drumurile principale sunt blocate. Nu ar trebui să încercați să vedeți întregul județ într-o zi, acest lucru a fost întotdeauna imposibil, deoarece județul Sonoma este un loc mare, acoperind 1.560 mile pătrate. În zilele noastre, cel mai bine este să vă concentrați pe o singură zonă geografică. Ar trebui să fiți pregătit pentru traficul imprevizibil și să planificați câteva aventuri care nu necesită o mașină. Unele dintre cele mai încântătoare vederi pot fi văzute de pe canoe, balon cu aer cald, trasee de drumeții sau călare. Există și un număr tot mai mare de trasee de biciclete bune. Și cine știe? S-ar putea să dai peste o comoară pe care încă nu am găsit-o.
Și ce despre mâncarea și gătitul nostru, așa-numita bucătărie de la țară? Există cu adevărat așa ceva ca un stil definitiv al județului Sonoma?
Gătirea originală a acestui loc este, desigur, cea a triburilor native care au locuit pentru prima dată aici, Miwoks, Pomos, Kashayas și Wappos, ale căror bucătării au rămas discrete și separate pe măsură ce valul de val de imigranți i-a mutat din țara lor. Noua bucătărie din județul Sonoma a devenit un microcosmos al ceea ce era în California, o plapumă moale de influențe modelate de bucatele clasice, gusturile, prejudecățile și tradițiile coloniștilor europeni, în special spanioli, italieni, germani, francezi, portughezi și basci . (Deși asiaticii s-au numărat printre primii locuitori de aici, bucătăriile din Asia ar avea puțină influență generală până la sfârșitul secolului al XX-lea.) Firul de unire și acul de aur, așa cum a spus, care au cusut aceste influențe au fost pământul fertil în sezonul de vegetație și recompensa remarcabilă din California se reflectă în miniatură în județul Sonoma.
În acei ani de început, oamenii au crescut o mare parte din ceea ce au mâncat și au băut. Puii au furnizat ouăle o vacă, lapte care a fost transformat în unt și transformat în brânză, care a durat mai mult decât lichidul perisabil. Zerul și laptele rămas au fost hrănite porcilor care au fost sacrificați în toamnă, sângele lor transformat în cârnați, picioarele vindecate pentru prosciutto. Fermierii cultivau struguri pentru a face vin pentru mesele lor, femeile făceau pâine și făceau paste proaspete nu pentru că era la modă, ci pentru că era tot ce exista. Mămăliga - deseori acoperită cu robinete prinse în apropierea paturilor de pârâu și înăbușite în sos de roșii - era un aliment de bază.
Stilurile de a mânca și de a găti s-au schimbat aici, la fel ca în Statele Unite, odată cu creșterea automobilului și apariția supermarketului. Județul Sonoma nu a scăpat de gătitul blând din anii 1950 și 1960, totuși, pe măsură ce ne-am trezit din acea perioadă, s-au întâmplat lucruri remarcabile care nu au avut loc în altă parte. Pe măsură ce revoluția gourmet din anii 1970 a progresat, restauratorii - inspirați de succesul și inovația lui Chez Panisse din Berkeley - s-au adresat micilor fermieri, producători de brânzeturi și vinificatori în căutarea ingredientelor artizanale care urmau să modeleze un nou stil culinar californian, născut în restaurantul mai degrabă decât acasă. La rândul său, acest lucru a inspirat mai mulți fermieri mici, care acum aveau o piață pentru recolta lor.
Județul Sonoma a jucat un rol esențial în dezvoltarea gătitului contemporan din California și, pe măsură ce micii fermieri și vinificatorii noștri au răspuns cererii de produse artizanale, a apărut un stil de acest fel. Puteți numi bucătăria județului Sonoma - sau bucătăria rustică a vinului, dacă preferați - o bucătărie de posibilități, un stil modelat de anotimpuri, de pământ și de bucătarii care s-au inspirat din ceea ce poate produce pământul. Există puține reguli și nu există rețete mame clasice la care acești bucătari trebuie să adere prin tradiție. Într-un sens foarte real, totul merge.
O bucătărie bazată pe cea a noastră este în prezent pe fructe și legume moștenite, brânzeturi artizanale, uleiuri de măsline delicate și alte alimente care cresc aproape literalmente în afara ușilor noastre de intrare este fragilă, vulnerabilă la capriciile și la modele unei piețe din ce în ce mai globale. Înainte de a putea declara bucătăria județului Sonoma o tradiție de durată, trebuie să prindă rădăcini și să înflorească atât în casă, cât și în restaurant și trebuie să supraviețuiască timp de o generație sau două. Cuvântul final va fi scris de alții.
Între timp, este posibil - și, din perspectiva mea, crucial - să susții această bucătărie naștentă. Când descoperiți negustorul care își va aminti nu numai numele, ci și brânza preferată, când găsiți fermierul care oferă o recoltă sănătoasă cultivată fără o supă toxică de substanțe chimice, pe măsură ce descoperiți gusturile unice ale unui anumit loc, descoperiți cultură în sine și contribuind la conservarea viitorului său. În acest sens este Sonoma mea și cred cu adevărat că, hrănindu-l, îl vom păstra.
| Prepeli gătite cu Mămăligă |
| Mămăliga cu păsări cântătoare este un fel de mâncare foarte apreciat și lăudat în Bergamota, Italia, unde mămăliga a fost de mult un element de bază. De asemenea, păsările cântătoare ilegale au fost vânate până aproape de dispariție. Menționați versiunea locală - mămăligă cu robinete înăbușite în sos de roșii - și probabil veți auzi povești interesante. Am auzit despre ele mai întâi de la Joe Rochioli, care le amintește din copilărie pe Westside Road, în afara Healdsburg. Newton Dal Pogetto, un avocat în orașul Sonoma, își amintește mătușa sa pregătind felul de mâncare Newton mi-a trimis o copie a cărții sale de bucate scrise de mână - o comoară istorică - dar rețeta nu se află în ea, probabil pentru că era un fel de mâncare atât de simplu că toată lumea știa cum să o facă. Felul de mâncare a fost popular în multe sfere, dar a fost un element de bază pentru familiile sărace. În această versiune modernă, folosesc prepelița și pancetta, nu este un fel de mâncare la fel de umil, dar este atât de legal, cât și delicios. Recomandări de vin: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Clătiți prepelițele sub apă curentă rece și uscați-le pe un prosop de ceai. Condimentați-le în interior și în exterior cu sare și piper. Înfășurați fiecare prepeliță într-o bandă de pancetă, începând cu picioarele prepeliței, pe care ar trebui să le împingeți împotriva corpului și să le fixați cu pancetta. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare, preparată la foc mediu-mic, puneți prepelița cu grijă în tigaie și căliți până se rumenesc, aproximativ 5 minute. Întoarceți prepelițele și gătiți-le până se rumenesc pe cealaltă parte, cu încă 5 minute mai mult. Transferați prepelița într-o farfurie, adăugați ceapa în tigaie și sotati-o până când este moale și parfumată, aproximativ 15 minute. Puneți cubulețele rămase, adăugați-le la ceapa gătită, măriți focul la mediu, gătiți-le 7 minute, adăugați usturoiul și gătiți-le încă 2 minute. Adăugați bulionul de pui, Glace de Poulet și vinul roșu, creșteți focul la mare și fierbeți până se reduce cu o treime, aproximativ 5 minute. Se amestecă roșiile, se reduce focul la minim, se readuce prepelița în tigaie, se acoperă și se fierbe timp de 30 de minute. Între timp, aduceți 4 cani de apă și cele 2 lingurițe de sare la fiert într-o oală mare, grea. Se toarnă încă 4 căni de apă într-o a doua oală mai mică și se aduce și la fierbere. Se amestecă rapid apa în vasul mai mare cu un tel, mișcându-l într-o direcție circulară pentru a crea un vortex. Se toarnă mămăliga în vârtej într-un curent subțire, constant, amestecând continuu pentru a preveni formarea de bulgări. Continuați să amestecați după ce ați adăugat toată mămăliga și coborâți focul, astfel încât amestecul să fiarbă încet, mai degrabă decât să fiarbă. Când mămăliga începe să se îngroașă, înlocuiți telul cu o lingură de lemn cu mâner lung. Adăugați 1 cană din apa rămasă și continuați să amestecați. Dacă găsiți bulgări, folosiți partea din spate a lingurii pentru a le apăsa pe părțile laterale ale oalei până când se despart. În acest moment, puteți lăsa mămăliga să gătească singură, doar asigurați-vă că o urmăriți atent, amestecați-o frecvent, astfel încât să nu se ardă și adăugați mai multă apă dacă devine prea groasă. După 25 de minute, gustați mămăliga pentru a vă asigura că boabele sunt fragede dacă nu sunt, gătiți-o puțin mai mult. Se amestecă untul, se condimentează cu sare și piper, se adaugă Teleme și se amestecă până când este aproape, dar nu în totalitate topit, ar trebui să vedeți mici bazine de brânză albă. Scoateți mămăliga de pe foc, lăsați-o să se odihnească timp de 4 sau 5 minute și amestecați în boluri de servire individuale. Puneți 1 sau 2 prepelițe deasupra fiecărei porții de mămăligă, gustați sosul, corectați condimentele și puneți o cantitate generoasă de sos peste fiecare prepeliță. Presară fiecare porție cu pătrunjel și servește imediat. Serveste de la 3 la 6.
|
| Tomate Galette |
| Crusta acestei tarte este ușoară și fulgi și este completată perfect de cristalele crocante de sare grosieră. Desigur, succesul tartei depinde în totalitate de calitatea roșiilor. Roșiile standard de supermarket vor produce în schimb rezultate dezamăgitoare, se vor folosi roșiile de pe piața fermierilor și se va alege un soi cu carne groasă și densă, astfel încât să nu fie prea apoase. Această tartă trebuie făcută numai la sfârșitul verii și începutul toamnei, când roșiile sunt în sezon. Recomandări de vin: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Pentru crustă:
Pentru umplere:
Mai întâi, faceți aluatul galette. Combinați făina, sarea kosher și boabele de piper negru măcinate într-un bol mic de lucru și folosiți degetele sau un tăietor de patiserie pentru a lucra în unt, astfel încât amestecul să semene cu făina de porumb măcinată grosier. Adăugați apa cu gheață, apăsați ușor aluatul împreună și adunați-l într-o minge. Se răcește timp de 1 oră. Între timp, îndepărtați miezurile de fiecare roșie și tăiați fiecare capăt. Tăiați fiecare roșie în felii rotunde groase de 3/8-inch, condimentați cu sare, acoperiți feliile cu un prosop de ceai și puneți-le deoparte. Se prăjește pancetta sau slănina până când se transferă abia crocant pe hârtie absorbantă și se lasă deoparte. Scurgeți sucurile care s-au adunat în jurul roșiilor, folosind degetele pentru a apăsa orice buzunare mari de semințe și gel. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Tapetați o foaie de copt cu hârtie pergament și puneți-o deoparte. Așezați aluatul răcit pe o suprafață de lucru înflorită și folosiți palma mâinii pentru a o apleca. Rulați-l într-un cerc de 14 inci grosime de aproximativ 1/8 inci și transferați-l cu grijă pe foaia de copt cu pergament. Aranjați brânza pe suprafața tartei, lăsând o margine de 2 inci în jurul marginilor. Dacă s-au acumulat mai multe sucuri în jurul roșiilor, scurgeți-le din nou și așezați roșiile deasupra brânzei în cercuri concentrice care se suprapun ușor. Condimentați ușor roșiile cu sare kosher și cu generozitate cu piper negru de la moară. Împrăștiați arpagicul peste partea de sus a roșiilor, aranjați fâșiile de slănină deasupra, apoi împăturiți ușor marginile tartului în sus și peste roșii, pliând marginile pe măsură ce le împăturiți. Folosind o pensulă de patiserie, periați ușor marginea tartului cu spălarea ouălor și presărați-o cu sare grosieră sau hawaiană. Coaceți până când patiseria devine maroniu și roșiile moi și parfumate, aproximativ 35-40 de minute. Se transferă într-un raft pentru a se răci, se taie în pene și se servește cald. Serveste 4
|
| Risotto de sfeclă de aur cu nuci |
| Acest delicios risotto de toamnă - perfect în octombrie, imediat după recoltarea nucilor - seamănă cu superba lună de vânător, care se ridică uriașă și portocalie peste Valea Lunii. Dacă nu găsiți sfeclă aurie (asigurați-vă că verificați piața fermierilor locali), puteți folosi sfeclă roșie, dar aveți grijă: sucurile lor vor pata totul, de la vârful degetelor până la tăblița dvs. Recomandări de vinuri: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
În primul rând, pregătiți sfecla. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Spălați sfecla, așezați-o într-o tigaie mică sau cuptor, aruncați cu 1 lingură de ulei de măsline și condimentați cu sare și piper. Coaceți până când sfecla este fragedă când este străpunsă cu o furculiță, aproximativ 40 până la 60 de minute, în funcție de mărimea lor. Se scoate din cuptor, se răcește la temperatura camerei, se taie în zaruri mici și se lasă deoparte sau se dă la frigider până când sunt gata de utilizare. Pentru a face risotto, încălziți cele 2 linguri de ulei de măsline rămase și untul împreună într-o tigaie mare la foc mediu până când untul se topește. Se adaugă prazul și se sotează până când se ofilesc complet, aproximativ 10 minute. Se condimentează cu un praf generos sau două de sare și câteva ture de piper negru, se adaugă orezul și se amestecă cu o lingură de lemn până când fiecare bob începe să devină alb lăptos, aproximativ 3 minute. Păstrați stocul cald într-o oală la foc mic. Adăugați bulionul o jumătate de cană la un moment dat, amestecând după fiecare adăugare până când lichidul este aproape absorbit. Continuați să adăugați stoc și amestecați până când orezul este fraged, aproximativ 18 până la 20 de minute. Înainte de ultima adăugare de bulion, amestecați sfecla și brânza rasă, gustați, corectați condimentele și amestecați ultimul lichid. Împărțiți risotto-ul între farfurii individuale de ciorbă, acoperiți fiecare porție cu unele dintre nuci și unele cu pătrunjel italian, măcinați piper negru peste toate și serviți imediat. Serveste 4-6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella mi-a oferit această rețetă exuberantă pentru prima ediție a A Cook’s Tour of Sonoma. Am găsit combinația de arome - muștar și oțet picant, șunca sufocantă, dulceața pecanelor, sărutul căldurii din fulgii de ardei - cu totul irezistibil. Dacă puteți obține California Gold Dry Jack - la fel ca și celelalte Dry Jack-uri ale lui Vella, cu vârste mai lungi - acesta este un loc minunat pentru a-l folosi, nucile și adâncimea de aromă sunt perfecte în acest fel de mâncare complex (dar ușor de făcut). Recomandări de vin: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Gatiti slanina intr-o craticioara mare sau sotati tigaia pana cand este doar crocanta, folositi o lingura cu fante pentru a o transfera pe hartie absorbanta, si scurgeti-le si aruncati toate, cu exceptia a 3 linguri din grasimea baconului. Puneți tigaia deoparte. Spălați bietul elvețian, uscați-l bine și îndepărtați tulpinile. Tăiați și aruncați baza tulpinilor și tăiați tulpinile în felii subțiri. Tăiați frunzele în benzi transversale groase de 1/2 inch. Păstrați frunzele și tulpinile separate și lăsați-le deoparte. Într-un castron mic, amestecați muștarul și oțetul și lăsați amestecul deoparte. Aduceți o oală mare de apă la fierbere, adăugați 1 lingură de sare kosher și gătiți pastele în conformitate cu instrucțiunile pachetului, până când este ușor. Se scurge bine, dar nu se clătește. În timp ce pastele se gătesc, încălziți grăsimea de slănină și uleiul de măsline la foc mediu-mic și, când este fierbinte, adăugați tulpinile de acelea, usturoiul și fulgii de piper și sotati-le până când tulpinile de acelea sunt fragede. Adăugați frunzele de boabe, acoperiți tigaia, gătiți până când frunzele se ofilesc, aproximativ 4 sau 5 minute. Se condimentează cu sare și piper și se ia de pe foc. Așezați pastele fierbinți într-un castron mare, turnați amestecul de muștar peste el și aruncați bine. Adăugați amestecul de brânză, brânza și trei sferturi din pecan și aruncați din nou. Se completează cu restul pecanelor și se servește imediat. Serveste 4-6. |
| Fructe de vară în vin roșu |
| Când Bob Broderson se pregătea să planteze fructe de pădure în anii 1970, el a găsit sursele locale pentru bastoane scumpe și a început să caute o alternativă. Într-o zi, conducea lângă Guerneville, arătându-i soției sale unde crescuse, când a văzut ceea ce credea că sunt zmeură. S-a oprit și s-a apropiat de fermierul, un bărbat de vreo 80 de ani, care s-a oferit să dezgroape niște bastoane. În timp ce Broderson pleca cu darul său fortuit, el a întrebat ce fel de fructe de pădure erau. „Nu știu”, a spus fermierul, „sunt doar Sonoma everberries”. Numele a rămas și a devenit boabele care au construit reputația Bob’s Berries. Boabele sunt similare cu zmeura, dar roșu mai închis și foarte perisabile. Bob a murit în mai 1997, iar fiica sa Ceclie Kraus conduce acum afacerea familiei. De-a lungul anilor, ea a încercat să descopere varietatea everberilor tatălui ei, dar nu a văzut niciodată una similară.
Într-un castron mediu, aruncați fructele de padure și prunele, presărați cu zahărul, acoperiți și puneți la frigider cel puțin 1 oră și până la 3 ore. Așezați piersicile într-un castron mare, turnați vinul peste ele, acoperiți și puneți la frigider. Pentru a servi, adăugați fructele de pădure, sucurile lor și menta tăiată la piersici, aruncați ușor și lingurați în feluri de mâncare de desert din sticlă. Se ornează cu frunze de mentă și se servește imediat. Serveste 4-6. |
Extras din The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Rețete și cele mai bune produse alimentare și vin din regiune, de Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 dolari, 320 de pagini, broșat), care va fi lansat în septembrie 2000.
