Nu este un secret că băuturi nealcoolice au stârnit pasiunea consumatorilor. Conform Nielsen , vânzările în 2021 au crescut cu 33% față de anul precedent, la 331 milioane USD.

Cu o astfel de creștere demonstrabilă, restaurantele și-au făcut loc în spatele barului. Meniuri fără alcool, conduse de bucătari, au apărut în toată țara.

Sean Brock, bucătar și proprietar la Audrey în Nashville , a colaborat cu Liga acidului în 2022 pentru a crea un proxy vin. Proxy-urile sunt amestecuri nealcoolice de oțet, ceai și fructe, ierburi, condimente și multe altele care imită gustul vinului.

Brock s-a inspirat din vinul bunicii sale, realizat din fructe de soc sălbatice culese pe proprietatea ei. El a adăugat ingrediente apalachiene, cum ar fi pawpaws și pin, pentru a-și completa bucătăria. Mai mulți proxy de vin din Liga Acidului, cum ar fi proxy-ul lui Brock, Audrey, și-au găsit o casă în meniu.

„Simt cu adevărat că suntem la începutul unei revoluții a băuturilor”, spune Brock, care nu bea. „Făcând băuturi zero-proof te obligă să gândești ca un bucătar și deschide o lume cu totul nouă de asocieri nedescoperite.”

La a lui Willa în Tampa, zero-proofers au făcut parte din experiența culinară încă de la debutul său în martie 2021. Ocupă jumătate din meniul de cocktailuri. Mercedes Mestizo, directorul general adjunct, spune că ea și prietenii ei treji și-au dorit să se bucure de aceeași experiență a mesenilor care beau alcool. Inclusivitatea a devenit o prioritate cu programul de bar.

„Dacă ești treaz, sau ești însărcinată sau cauți o opțiune mai sănătoasă, toată lumea ar trebui să se simtă inclusă”, spune Amber Carregal, barmanul principal al lui Willa.

Julia Momosé, câștigătoare a premiului James Beard și proprietară Kumiko în Chicago, a crescut într-o casă fără alcool. Ca barman, și-a dorit ca părinții ei să aibă opțiuni de băuturi inventive atunci când o vor vizita.

„Mulți oameni caută experiențe incredibile, dar alcoolul nu este neapărat ceea ce îl face grozav”, spune ea.

În 2017, Momosé a scris un manifest autodescris, Fără duh , care a susținut preparatele nealcoolice ca fiind diverse și atent, mai degrabă decât ceva mai puțin decât un cocktail tradițional. Acest etos conduce meniul de băuturi la Kumiko.

„Ideea mea a fost să creez o poveste”, spune ea. „Ce va dori cineva la începutul serii, ce va dori la jumătatea experienței lor [și] ce termină acțiunea? De acolo, am completat golurile cu diverse texturi și arome, evidențiind ingredientele.”

Povestirea modelează modul în care Adam Fournier, director de bar la coleg în Los Angeles, se apropie de programul său nonalcoolic.

„O băutură face parte dintr-o poveste și conversație între o companie și oaspeții lor”, spune Fournier. „Vrem să ne asigurăm că, indiferent de ce bea oricine, vor avea o experiență la fel de atentă și creativă ca orice alt oaspete.”

La Oxalis în New York, programul nonalcoolic a crescut din necesitate. Licența pentru băuturi alcoolice a fost amânată. „Conceptul nostru s-a bazat pe combinații naturale de vin cu mâncarea, așa că ne-a forțat mâna să dezvoltăm asocieri fără alcool”, spune Piper Kristensen, directorul băuturilor.

Kristensen și echipajul și-au lăsat sumele creative să curgă. „Când vorbim despre vin, nu spui „vin aromat”, spune el. „Puteți folosi cuvintele pe care le-ați folosi cu vinul pentru a construi o [băutură] nealcoolică, scoțând în evidență elementele care ies în evidență și făcându-l să funcționeze cu mâncarea.”

Poate suna simplu, dar cercetarea și dezvoltarea care se desfășoară la Oxalis nu este elementară. A fost creat un catalog pentru a croniciza pulberile acide, care pot conferi structura și complexitatea unui vin unei băuturi nealcoolice.

Dar este mai mult decât o simplă chimie. Inspirația provine și din călătoriile săptămânale la piață cu bucătarii, munca cu un furajător în lunile mai întunecate, precum și micro-sezoanele care formează coloana vertebrală a meniului Oxalis.

„Întregul lucru despre a merge la un restaurant este că vei avea o experiență pe care nu o poți obține nicăieri altundeva”, spune Kristensen. „Vrem să organizăm asta pentru a ne asigura că ești complet scufundat, de la mâncare la băutură. program.'

În Nashville, Jon Howard, directorul de bar la Audrey, pune, de asemenea, produsele de sezon în centrul poveștii lor. „Nu există un meniu cu alcool și un meniu fără alcool”, spune el. „Există un meniu [cu] cinci băuturi spirtoase și cinci băuturi zero-proof. Ne dorim ca oamenii să aibă aceeași experiență, indiferent dacă decid să bea alcool sau nu.”

„Crește în fiecare zi”: creșterea magazinelor și barurilor fără alcool

Eliminarea alcoolului ca o necesitate într-un cocktail se află în centrul acestor meniuri sofisticate, spune Fournier. Permite programelor de bare să se joace cu texturi și prezentări potrivite pentru experiența pe care doresc să o obțină.

Kristensen este de acord. „Cocktailul este un mecanism de livrare a alcoolului. Tipul tău de livrare îți poate arunca pachetul peste poartă și tot ajunge acolo. Dar [băuturile nealcoolice] nu oferă altceva decât o experiență.”

Fournier vede creșterea băuturilor nealcoolice ca o consecință naturală a mișcării cocktail-urilor artizanale. „Am petrecut ultimele două decenii educand oamenii despre mâncare, care este proveniența [și] cum a fost preparată”, spune el. „Facem același lucru cu băuturile spirtoase și cocktailurile, reexaminând relația cu băuturile și cum arată o ocazie de băutură.”