În toată S.U.A., restaurantele spaniole care servesc autenticitate au cele mai mari succese ale țării sunt la modă. Servind capse precum tortilla española, jamón și paella feliate manual, precum și feluri de mâncare cum ar fi caracatița praf de boia și pește la cuptor cu sare, aceste restaurante sunt fierbinți.

Dar nu doar mâncarea atrage o clientelă în creștere către cele mai bune restaurante spaniole din America. Ofertele de vinuri din locuri precum Casa Mono din New York City, Taberna de Haro din Boston și începutul Bellota din San Francisco sunt la fel de atractive. Clienții ajung sete de Albariño, Tempranillo și orice altceva împing sommelierii iubitori de Spania de astăzi - chiar și Sherry și Cava.

Cele șapte unități profilate aici reușesc prin elaborarea listelor de vinuri din toată Spania, care uneori oferă sute de selecții. Listele se întind adesea în fiecare trimestru al Spaniei, de la Galicia din ce în ce mai populară și Rioja de încredere până la regiuni cu potențial precum Montsant (în Catalonia) și Țara Bascilor.

Poftă bună și urale!

Ryan McIlwraith, bucătar (stânga) și Michael Coss, somelier (dreapta), din Bellota / Foto de Foto de Stain Rasmussen

Locul: Bellota

Unde: San Francisco

Focus pe vin: Diversitate regională și soiuri obscure

„Ne concentrăm exclusiv pe producătorii care au o dragoste reală pentru ceea ce fac, de la via la sticlă”, spune somelierul Michael Goss despre programul de vinuri de la Ghindă , unul dintre cele mai pline de restaurante noi din San Francisco.

Deschis în iunie de Absinthe Group în districtul South of Market, restaurantul a devenit rapid cea mai bună alegere din zona Bay pentru mâncăruri și vinuri spaniole. Bellota, „ghindă” în spaniolă, este mâncarea prețioasă a porcilor prețioși pata negra din Spania. Meniul este stabilit de bucătarul său canadian, Ryan McIlwraith (sus, stânga).

Un manual pentru vinurile din Spania Centrală

Cu peste 200 de selecții oferite, Goss spune că lista exclusiv în Spania este puternică în vinurile din Galicia, Mencía din Ribeira Sacra și Bierzo merg mai bine decât și-ar fi putut imagina el și Ian Baker, directorul vinului al Grupului Absinthe.

„Roșii de la Ribeira Sacra sunt atât de versatili”, spune Goss. „Mutându-ne în cealaltă parte a țării, iubim cultura Barcelonei împreună cu vinurile din Penedès. Pansa Blanca - ceea ce catalanii numesc Xarel-lo - este surprinzător de complexă și se vinde bine. Un bonus al muncii pe o piață precum San Francisco este că oamenii sunt dispuși să experimenteze.

„Sherry și Txakoli deschid mințile și se pare că ne îndreptăm spre construirea unei culturi receptive nu doar la Tempranillo, ci și la lucruri ciudate, cum ar fi Teso Blanco din La Zorra din Salamanca, care este Rufete Blanca, un strugure pe care nimeni din California nu îl cunoaște . ”

Taberna de Haro / Fotografie de Adam Detour

Locul: Taberna de Haro

Unde: Boston

Focus pe vin: Sherry and More Sherry

Puțini restauratori de origine americană au la fel de multă experiență practică cu cultura, mâncarea și vinurile din Spania ca Deborah Hansen. Este proprietarul, bucătarul și somelierul de la Taverna Haro în orașul Brookline din Boston. La al 18-lea an, Taberna de Haro își ia în serios programul de vinuri.

Chef Deborah Hansen / Fotografii de Adam Detour

„Vreau să arăt o lume în evoluție a vinului spaniol, de la clasici la ceea ce fac tinerii curajoși care știu ce fac”, spune Hansen.

Hansen, care a deținut în coproprietate un restaurant la Madrid la începutul anilor 1990 și a petrecut 1997 studiind în Spania pentru a deveni somelier, călătorește în Iberia cel puțin o dată pe an pentru a vizita cu vinificatorii ale căror vinuri le vinde.

„Oamenii vin aici știind că pot fi îndrumați spre niște vinuri foarte răcoroase pe care poate că nu le cunosc”, spune ea. „De exemplu, îmi plac vinurile Comando G din Sierra de Gredos, precum și El Esquilon din Tenerife din Insulele Canare și vinurile elegante făcute de Dominik Huber din Terroir al Limit din Priorat.”

Există aproximativ 75 de Sherry-uri oferite la Taberna de Haro, o figură Hansen, un fanatic auto-declarat pentru Sherry, recunoaște că nu va vinde niciodată.

„Atâta timp cât ne ferim de clișeele vechi, sunt fericit.”

Jaleo Tapas Bar / Fotografie de Greg Powers

Locul: Jaleo

Unde: Washington DC

Focus pe vin: Rioja bine îmbătrânită

Orice restaurant spaniol de succes care a fost deschis în ultimii 20 de ani ar trebui să trimită o notă de mulțumire bucătarului-pionier, José Andrés, care a lansat Fuss în capitala națiunii în 1993. Pentru că aici a început, probabil, mișcarea culinară spaniolă actuală din America.

Jordi Paronella, somelier (stânga), Andy Myers MS, director de băuturi (dreapta) / Foto de Rey Lopez

Astăzi, există trei Jaleos în zona Washingtonului, precum și locații în Las Vegas și Mexico City. Dar este la restaurantul original unde somelierul Jordi Paronella și Andy Myers, MS, directorul de băuturi pentru ThinkFoodGroup al lui José Andrés, creează cea mai vină magie.

Printre cele 250 de vinuri spaniole ale lui Jaleo, Myers spune că cea mai puternică parte a listei este Rioja clasică, dintre care unele au fost achiziționate la licitație de la elBulli, restaurantul Costa Brava acum închis, condus de Ferran Adrià.

Odată cu această achiziție, spune Myers, au venit niște vinuri mai vechi de la CVNE, Marqués de Murrieta și Faustino.

„Dar ceea ce iubesc acum este regiunea Ribeira Sacra”, spune el. „Fiind un cap acid, vinurile Dominio do Bibei și Raúl Pérez îmi vorbesc.”

Cele mai populare printre clienții Jaleo sunt Albariño din Rías Baixas și roșii din Rioja.

„Eu și Jordi împingem, împingem, împingem lucruri precum Mencía, care cred că oferă acel amestec fabulos de Cru Beaujolais, Pinot Noir și Côte-Rôtie”, spune el.

Restaurant Gijón / Fotografie de Jeffery Salter

Locul: Gijón

Unde: Miami

Focus pe vin: Un magazin cu 300 de selecții Plus

Ca la majoritatea companiilor din Miami, nu veți găsi nici un semn „Se Habla Español” la Xixon - asta este de la sine înțeles în acest oraș bilingv, unde mai mult de jumătate din populație vorbește spaniolă. Dar n-ar conta oricum: Xixón, fondată de o asturiană în 2001 ca puțin mai mult decât un stand de tapas, are un personal majoritar vorbitor de limbă engleză din toate colțurile lumii hispanice.

Chef Tomás Cuadrado / Fotografie de Jeffery Salter

Programul de bucătărie și vinuri din acest loc Coral Gables este condus de Tomás Cuadrado, un somelier certificat și bucătar-șef originar din Catalonia, în colțul de nord-est al Spaniei.

„Clientela noastră este probabil 60% latino, dar nu neapărat din Spania”, spune Cuadrado. „Pentru mulți clienți, oferim o introducere în țara noastră.”

Fiind catalan, Cuadrado are un punct bun pentru Cava, vinul semnat al regiunii sale de origine, la fel ca Begoña Tuya, proprietarul lui Xixón. Cuadrado spune însă că Albariño este cel mai fierbinte vin din soiurile albe. Și, în ciuda temperaturilor ridicate din Miami, nici vânzările de roșii pe bază de Tempranillo de la Ribera del Duero și Toro nu suferă.

O caracteristică principală la Xixón, care și-a deschis locația actuală în 2011 și este ortografia asturiană pentru orașul Gijón, este un magazin de vinuri la fața locului. Clienții pot achiziționa orice le place din peste 300 de opțiuni și să-l bea cu masa lor.

„Când văd pe cineva în magazin care va lua masa cu noi, atunci încerc să-l mut în ceva de genul Acústic Cellers din Montsant”, spune Cuadrado. „Avem mai mult de 20 de Cava și încercăm din greu să le prezentăm clienților.”

Fotografie de Adam Milliron

Locul: budincă neagră

Unde: Pittsburgh

Focus pe vin: Txakoli și Cidru tras manual

Când te gândești la mâncare în Pittsburgh, probabil îți vin în minte pierogii, nu pintxos. Acest lucru se schimbă, însă, în parte datorită succesului SÂNGERETE , un nou magnet în cartierul Lawrenceville deținut și operat de Justin Severino, bucătar-șef la premiatul Cure, și de soția sa, Hilary Prescott Severino (mai jos).

Proprietari și operatori Hilary Prescott Severino și Justin Severino (deasupra), și produse alimentare răspândite (dedesubt) / Foto de Adam Milliron

Morcilla servește vinuri și cidru Trabanco direct de la robinet, împreună cu ceea ce Prescott, asul de vin al restaurantului, numește „alegeri sigure precum Tempranillo și Albariño”. Morcilla, spaniolă pentru „cârnat de sânge”, se mândrește cu o lună de așteptare pentru o masă.

„Nu avem nici măcar un an, așa că a face ca oamenii din Pittsburgh să cumpere o listă 100% din toată Spania, asta ne-a bucurat cu adevărat”, spune ea. „Oamenii de aici sunt curioși, în special clienții care ne-au urmărit de la Cure.

„Nu ne prefacem că suntem tradiționali. Eu și Justin nu suntem spanioli - nu avem moștenire spaniolă. Dar ne plac aromele Spaniei, iar lui Justin îi place să gătească cu ingrediente spaniole de top, așa că suntem buni cu conceptul nostru, care este interpretarea contemporană a celor mai bune feluri de mâncare din Spania '.

Morcilla prezintă aproximativ 35 de vinuri spaniole, deși Prescott ar dori să crească amploarea listei sale.

„Am călătorit prin Rioja și Castilla y León”, spune ea. „Am fost în Asturia după cidru și am fost la San Sebastián pentru mâncare excelentă. Este posibil ca Pittsburgh să nu fie încă pregătit pentru avangardă, dar devine din ce în ce mai aventuros. Vinuri precum Txakoli și struguri precum Mencía și Graciano sunt complet noi aici. ”

Chef Luis Roger pozează cu ingredientele sale la BCN / Foto de Felix Sanchez

Locul: BCN

Unde: Houston

Focus pe vin: Cava și Prioratul

Scena culinară din Houston nu este definită de bucătari tatuați și hipsteri care vină cu vin natural. Într-adevăr, în această parte a Texasului, este poate mai bine (și mai profitabil) să fii fidel rădăcinilor tale, ceea ce este BCN , găzduit într-un conac din anii 1920 în secțiunea Montrose a orașului, funcționează de la deschiderea sa din 2014.

Fotografie de Felix Sanchez

Luis Roger, născut în Barcelona, ​​gătește clasici catalani precum fideua, arroz negro (orez înnegrit cu cerneală de calmar) și langosta caldereta (un fel de homar cu infuzie de șofran asemănător bouillabaisse). Francisco 'Paco' Calza, coproprietarul și cumpărătorul de vinuri al restaurantului, oferă aproximativ 60 de vinuri spaniole, împreună cu o selecție îndelungată de gin-tonice de inspirație spaniolă.

Calza, care s-a născut în Galicia și a crescut în Venezuela, s-a mutat la Houston în urmă cu 40 de ani. El spune că BCN, codul aeroportului internațional din Barcelona, ​​umple o nișă în țara Tex-Mex și BBQ.

„Cred că suntem cel mai autentic restaurant spaniol din Texas”, spune Calza, menționând că până și personalul se îmbracă în costume de la marca spaniolă de modă Zara. „Luis este un bucătar grozav, care gătește rețete vechi de familie și, chiar dacă sunt originar din La Coruña, în Galicia, ador vinurile catalane precum Cava și Priorat.”

BCN își revarsă cota de roșii mari.

„California este principalul punct de referință al publicului pentru vinuri, așa că Ribera del Duero se descurcă bine”, spune Calza. „Ceea ce vedem mai mult este că oamenii se îndepărtează de Champagne, Pinot Grigio și Chardonnay și explorează Cava, Albariño, Viura, Verdejo și chiar Txakoli. Un albariño bun, și sunt uimiți. '

Casa Mono / Bar Jamón / Fotografie de Meg Baggott

Locul: Casa Mono / Bar Jamón

Unde: New York

Focus pe vin: 500 de selecții

Cand vine vorba de Casa Mono și vinoteca de alături, Ham Bar , mai puțin este mai mult. Deși abia mai mare decât o cutie de pantofi, acest loc cu stele Michelin, împodobit cu gresie, în Gramercy Park oferă cea mai mare listă de vinuri din toată Spania din S.U.A.

„Toată Spania, toate regiunile sunt ceea ce ne dedicăm”, spune Nancy Selzer, coproprietar al restaurantului de 13 ani, alături de bucătarul executiv Andy Nusser și restauratorii italieni Mario Batali și Joe Bastianich.

Nancy Selzer stă lângă mâncarea ei / Fotografie de Meg Baggott

În calitate de director de vin original al Casa Mono, Selzer lucrează îndeaproape cu somelierul Rachel Merriam. Perechea a construit o listă de vinuri care completează interpretările culinare moderne ale șefului șef Anthony Sasso ale favoritelor spaniole.

Pentru iubitorii de vin spaniol vopsiți în lână, există o mare varietate de Sherries, ceea ce Selzer echivalează cu „proiectul ei personal de artă”. Există, de asemenea, o serie de Txakolis turnate, dovezi că acest alb baschic cu un conținut ridicat de acid este în curs de a deveni un favorit modern.

„Chiar și în 2016, majoritatea oamenilor nu înțeleg pe deplin tot ceea ce oferă Spania”, spune Selzer. „Suntem norocoși să avem clienți exploratori. Ceva care ne ajută este să avem un program Coravin în care să putem degusta clienți pe trei sau patru gusturi de ceva special. ” Exemplele includ Pagos Viejos de la Artadi sau amestecul alb de Contino, ambele din Rioja.